Refrigeratoare de explozie ¿Comunitate de ospitalitate obligatorie sau recomandată
Chillers sunt aparate special concepute pentru a răci alimentele preparate și pentru a reduce riscul de boli transmise de aceste alimente.
În Spania, industria hotelieră și catering a început să cunoască despre ele în principal prin intermediul decret regal 3484/2000 ceea ce a dat naștere la posibilitatea de a solicita de la bucătăriile profesionale răcirea rapidă a alimentelor gătite care nu vor fi consumate în acest moment.
Ce spune decretul regal 3484/2000
Una dintre întrebările frecvente în ospitalitate și care este repetată de Cook este Mi se cere prin lege să am un răcitor de răcire? Răspunsul este rapid și clar. Nu voi nu sunteți. Și asta înseamnă că nu ar trebui să fac o răcire rapidă a alimentelor imediat după terminarea gătitului? nu înseamnă asta pentru că dacă trebuie să o faci.
«Mesele preparate cu tratament termic pregătite în aceeași unitate în care urmează să fie consumate și care trebuie menținute la rece, vor fi refrigerate, de la sfârșitul tratamentului termic și în cel mai scurt timp posibil, în așa fel încât să atingă, în partea sa centrală, o temperatură mai mică sau egală cu 8 ° C »
Aceasta este exact ceea ce Decretul regal 3484/2000.
Cu toate acestea, unele comunități autonome au introdus răcitoare de răcire ca echipament obligatoriu, dar dacă aveți un alt mod de a reduce temperatura - răcirea rapidă - ar putea fi valabil și, cum ar fi scufundarea recipientului sau pungii în care se află alimentele în apa cu gheață și înregistrarea temperatura și timpul manual folosind o sondă cu ac.
La ce oră este „cel mai scurt posibil” pentru a scădea temperatura?
Timpul de 120 de minute este considerat timpul optim pentru răcirea rapidă (crește până la îngheț). Adică, pentru a trece un produs de la 65 ° C la 8 ° C în mai puțin de 120 de minute. Pentru a regenera mai târziu - retermalizați, reîncălziți - în mai puțin de 60 de minute.
De ce?
Datorită existenței unui microorganism patogen numit Clostridium perfringens care poate provoca moartea și proliferează foarte repede. Atinge nivelul de toxicitate în aproximativ 3,5 ore.