Reducerea pierderii în greutate la puii transferați la o fabrică de procesare - El Sitio Avicola
Articole
Reducerea pierderii în greutate la puii transferați la fabrica de procesare
Deoarece carnea proaspătă conține aproximativ 70% apă, una dintre cele mai mari provocări în procesarea cărnii este prevenirea pierderii de lichid din țesutul slab în timpul depozitării.
Sarcina alostatică este răspunsul adaptiv al unei persoane supuse stresului de mai mulți factori care generează modificări fiziologice și comportamentale.
Șase sute de pui în vârstă de 49 de zile aparținând a două tulpini (X, Y) supuși unui post de 10 ore, cu (S) și fără (N) adăugarea unui modulator alostatic (MAA; combinație de 50g de acid ascorbic, 62,5g de acid acetilsalicilic și 251 mEq de Na, K și Cl per L de soluție) cu 2 zile înainte de a fi transportate pe traseu au fost împărțite în 4 tratamente.
Pierderea în greutate prin picurare la sânii răciți timp de 72 de ore a fost semnificativ redusă (P≤0.0001) datorită utilizării MAA la 24 de ore în ambele tulpini, o afecțiune care la sfârșitul evaluării afectează pierderea totală în greutate atât în grame, cât și în procent. Nivelurile de corticosteron au fost semnificativ mai mici (P≤0,04) din cauza utilizării MAA.
Modificări fiziologice datorate stresului
Răspunsul adaptiv al unei persoane supuse stresului de mai mulți factori generează modificări fiziologice și comportamentale care sunt cunoscute sub numele de sarcină alostatică, care se traduce prin uzură asupra individului, în special în starea oxidativă, care va afecta în consecință calitatea cărnii. (2,5,6,7,8,9).
Una dintre modificările fiziologice observate atunci când un animal este supus stresului este creșterea nivelului plasmatic de corticosteron (CORT), studiile au arătat că o neregulare acută a CORT circulant înainte de sacrificare poate induce stres oxidativ la puii de carne, afectând echilibrul redox al mușchilor scheletici. datorită nivelurilor crescute de CORT, sugerând că stabilitatea oxidativă în timpul depozitării cărnii este afectată de starea fiziologică a țesutului muscular înainte de sacrificare. (3,4,5,10).
Prevenirea pierderii de lichide
Pe de altă parte, deoarece carnea proaspătă conține aproximativ 70% apă, una dintre cele mai mari provocări în procesarea cărnii este prevenirea pierderii de lichid din țesutul slab în timpul depozitării.
Mușchiul este singurul țesut care are capacitatea de a se contracta pentru a asigura mișcarea, odată ce animalul este sacrificat, alimentarea cu oxigen a mușchilor încetează și, ulterior, principala activitate biochimică este conversia glicogenului în acid lactic prin glicoliză.
Glicoliza va continua până la atingerea unui pH, unde enzimele care facilitează acest proces sunt dezactivate sau glicogenul din mușchi este epuizat. Pe măsură ce glicoliza post-mortem continuă, mușchiul își pierde capacitatea de a se extinde și de a se contracta până ajunge la rigor mortis. (1,2,6).
O combinație de pH scăzut și temperatură ridicată poate promova reorganizarea sau denaturarea proteinelor, ducând la pierderi crescute de picurare și la carnea palidă. (1,2,10).
Pierderea prin picurare
Obiectivul acestui studiu a fost de a determina utilizarea unui MAA în nivelurile CORT și pierderea prin picurare datorată încărcării alostatice la puii transferați la abator.
În raport cu pierderea în greutate prin picurare la pieptul de pui refrigerat timp de 24, 48 și 72 de ore, s-a constatat o reducere semnificativă statistic (P = 0,0001) datorită utilizării MAA la 24 de ore în ambele linii (XS și YS); La 48 de ore, tratamentul cu YS este semnificativ mai mic (P = 0,022) mai mic decât restul grupurilor, prezentând un efect de interacțiune pe linie (P = 0,0082)