Radiografia pâinii obișnuite (și adresele din Madrid pentru a o gusta)

„Dacă aș fi Dumnezeu/și aș avea secretul,/aș fi/o ființă exactă pentru tine;/ar încerca/(în felul brutarilor/când gustă pâine, adică:/cu gura) ”, A scris poetul Ángel González. Bărbații și femeile care sfidează noaptea neagră știu ceva, care frământă și creează în fiecare zi (aproape în fiecare zi a anului) o pâine sau o pâine. O ambarcațiune care a parcurs secolele pe bază de făină, apă, sare și drojdie. Am intrat cea mai veche brutărie din Madrid, am vorbit cu tineri care pariază pe tradiție și respect pentru materia primă și cu Angeles Carbajal Azcona, Profesor de nutriție la Facultatea de Farmacie a Universității Complutense din Madrid, pe valoarea pâinii pentru sănătatea noastră.

Gastronomie

Brutărie și patiserie

Madrid

Timp de citit 6 minute

În Farriers pătrat numărul 9 există singura brutărie cu cuptor cu lemne din centrul orașului și cea mai veche din Madrid (a obținut prima licență de brutărie în 1904): Muzeul Pâinii din Galicia . Mirosul zilei de mâine și ziarul de sub braț, în timp să simți viața fără grabă și cu mâinile tale, ne invită să îți trecem ușa.

" Aici singurul secret este cuptorul: este un lemn rotativ, piatră și cărămidă refractară, ca cele din sate. Are multă tradiție și conferă pâinii o aromă spectaculoasă ”, explică el. Manolo Menor, unul dintre cei cinci frați care continuă tradiția tatălui lor, Jose Menor Canal. Întotdeauna în mâinile galiciene, familia Menor a preluat conducerea familiei Centeno în 1986.

La una dimineața încep să pună buștenii pentru a încălzi cuptorul și a coace pâini speciale: secară, grâu integral, porumb … De vreme ce au nevoie de mai mult timp pentru a găti. Atunci este rândul pâini și gratii. „Aici nu avem camere de fermentație, aici totul este natural, de la făină, fără aditivi și care are gustul a ceea ce are de gustat, până la fermentații, fără ajutor de niciun fel”, explică Menor.

Se lucrează cu aluaturi foarte hidratate, până la 70% apă, cu fermentație de trei sau patru ore, în funcție de tipul de pâine. În această brutărie veche de un secol, vând pâine de secară, secară cu stafide, porumb, porumb cu țevi și stafide, spelta, grâu integral, pâine de grâu sau clasicul ei: pâine de țară. „Este o pâine din secară și făină de grâu tipică Galiției și Portugaliei cu o crustă foarte groasă” - spune Manolo Menor - „tatăl meu spunea că pâinea trebuie să fie ca oamenii, tare la exterior și moale la interior, de aceea pâinea noastră are o crustă groasă, crocantă și o firimitură foarte pufoasă ".