Pui marinat cu condimente și iaurt Rețete El Comidista EL PA; S
Iaurtul înmoaie carnea de pui și, de asemenea, face ca aroma și mirodeniile condimentelor să se topească mai ușor în ea: dacă Harold McGee spune acest lucru, trebuie să o încercați cât mai curând posibil.
Realizarea acestei rețete ne-a condus în mod inevitabil la una dintre acele scene îndepărtate din trecut în care îmi vine în minte o bătrână. Da prieteni, vorbim despre caietele de vacanță Santillana. Un amestec de nostalgie și coșmar în care asculti cum joacă verii tăi, ești prosternat într-un scaun skay și mama ta te amenință cu un flip flop. Și brusc aterizați în prezent, unde aveți în față biblia modernă a lui Harold McGee Bucătărie și mâncare (Dezbatere, 2015) și pregătiți un fel de mâncare suculentă pentru prietenii dvs., care așteaptă cu nerăbdare să petreacă. Nu e rău în acest moment.
Am putea rezuma biografia lui Harold McGee spunând că este un scriitor și om de știință american fascinant, care și-a dedicat o mare parte din munca sa gastronomiei, cu accent pe chimia alimentelor. Bucătăria și mâncarea, pe măsură ce titlul avansează deja, este cea mai recomandabilă enciclopedie care leagă știința și cultura alimentelor.
Revenind la rețeta pe care o propunem astăzi și sub supravegherea bunului Harold, am recurs la marinare, o tehnică culinară în care scufundăm un aliment într-un mediu acid pentru a-i schimba aroma sau textura. În cazul nostru am ales pui, îl vom scălda într-un amestec de condimente și acid lactic (iaurt) și vom obține o rețetă precum paharul unui pin într-o ciupitură.
Alegerea iaurtului pentru rețetă are o explicație simplă și practică. Marinatele clasice se fac cu spirtoase sau oțete. De fapt, ceviche și murături sunt tehnici de marinare aplicate la pește primul și legume al doilea. Avantajul utilizării alcoolului în marinată este că conferă cărnii o aromă puternică, dar riscăm să o uscăm dacă prelungim procesul. În cazul nostru, iaurtul își îndeplinește funcția de a spori aroma straturilor de suprafață, pe lângă păstrarea umezelii cărnii, deoarece este un acid ușor.