Propunere gastronomică pentru implementarea unui meniu cu caracteristici senzoriale și
Text completat
(1) ȘCOALA SUPERIORĂ POLITÉCNICA CHIMBORAZO FACULTATEA DE SĂNĂTATE PUBLICĂ ȘCOALA DE GASTRONOMIE. "PROPUNERE GASTRONOMICĂ PENTRU PUNEREA ÎN APLICARE A CARACTERISTICILOR CU CARACTERISTICI SENZORIALE ȘI NUTRITIVE PENTRU ÎMBUNĂTĂȚIREA ALIMENTELOR DIN RESTAURANTUL" LA CAPEA "DIN ORASUL RIOBAMBA 2014 . TEZĂ DE CALIFICARE Înainte de obținerea titlului de:. LICENȚI ÎN MANAGEMENT GASTRONOMIC. HENRY DAVID GUSQUI UDEO. RIOBAMBA - ECUADOR 2014.
(2) CERTIFICAT Această investigație a fost revizuită și prezentarea sa autorizată _________________________ Ing. Silvia Tapia S. DIRECTORUL TEZEI. eu.
(3) CERTIFICARE Membrii tezei certifică faptul că lucrarea de cercetare intitulată. „UNA PROPUNERE GASTRONOMICĂ. SCRISOARE. CU. PENTRU IMPLEMENTAREA. CARACTERISTICI. SENZORIAL. ȘI. NUTRIȚIONALE PENTRU ÎMBUNĂTĂȚIREA ALIMENTELOR ÎN RESTAURANTUL "LA CAPEA" DIN ORASUL RIOBAMABA 2014, sub responsabilitatea domnului Henry David Gusqui Udeo, a fost revizuită și publicarea sa este autorizată. Ing. Silvia Tapia S. DIRECTORUL TEZEI. Lic. Manuel Jaramillo B. MEMBRU AL TEZEI. Riobamba, 26 noiembrie 2015 ii.
(4) MULȚUMESC Școlii Politehnice Superioare din Chimborazo, Școala de Sănătate Publică, Școala de Gastronomie, cele mai mari mulțumiri pentru că am fost însărcinată cu îndrumarea și formarea mea ca profesionist și ca persoană competentă, plină de cunoștințe, capabilă să se confrunte cu noi provocări și rezolvați-le profesional. Ing. Silvia Tapia, director al tezei, licențiatului Manuel Jaramillo, membru al tezei pentru sprijinul constant acordat pe parcursul derulării acestui proiect, fiind un ghid principal pentru realizarea acestuia. În același timp, aș dori să mulțumesc bucătarului-șef al Hostería "El Toril" Carlos Vega, care a fost un sprijin esențial pentru realizarea acestui proiect, deoarece a ajutat în orice moment.
(5) DEDICARE Viața este o cale lungă de a călători și de a construi în conformitate cu acțiunile și valorile dezvoltate în spirit și inimă. Acesta este motivul pentru care, cu multă afecțiune și considerație, dedic această lucrare de licență în principal lui Dumnezeu pentru că mi-a acordat viața și care îmi dă încurajări să merg mai departe și să-mi permită să am atins un alt obiectiv în viața mea, care este formarea profesională. Dragilor mei părinți Oswaldo Gusqui și Genoveva care au fost un pilon fundamental pentru pregătirea mea academică profesională care, cu multă muncă și efort, m-au făcut o persoană bună, care mi-au insuflat multe valori și cu multă forță să nu declin și continuu să-mi îndeplinesc toate obiectivele. Pentru zdrobirea mea, Anita Melendres, care de-a lungul carierei mele mi-a dat tot sprijinul necondiționat și sfaturile ei frumoase de a continua, pentru că m-a învățat că tot ce ne-am propus să realizăm, îl putem realiza.
(6) INDICE DE CONȚINUT. CERTIFICAT ………………………………………………………………………………… .i CERTIFICARE ……………………………………… … ……………………………………… .II MULȚUMESC ……………………………………………………………………. iii DEDICARE ……………………………………………………………………………… IV INTRODUCERE. 1. I . II. OBIECTIVE . 2 A. GENERAL. 2 B. SPECIFICE. 3 III . CADRU CONCEPTUAL TEORETIC. 4. 3.1 Mâncare. 4 3.1.1 Dieta echilibrată. 4 3.1.2 Mâncare. 5 3.2 Nutrienți. 5 3.2.1 Proteine. 5 3.2.2. Glucidele 5. 3.2.3. Unsoare. 6. 3.2.4. Caracteristicile alimentelor. 6. 3.2.5 Proprietăți senzoriale. 7 3.2.6. Caracteristici senzoriale. 7 3.3 Alimentație sănătoasă. 9.
(7) 3.3.1 Legume și fructe. 10 3.3.2 Lapte și produse lactate. 11 3.3.3 Carne și ouă. 11 3.3.4 Farinacee. 12 3.3.5 Grăsimi și uleiuri. 13 3.3.6 Zaharuri și dulciuri. 13 3.4 Alimentele funcționale. 14 3.4.1 Comparativ cu cele naturale. 14 3.5 Conservarea alimentelor. 15 3.6 Propunere gastronomică. 15 3.7 Scrisoare. 16 3.7.1 Definiție. 16 3.7.1 Tipuri de litere. 18 3.7.2. Meniul . 18. 3.7.3. Definiție:. 18. 3.7.4 Tipuri de meniuri. 19 3.7.5 Reguli care trebuie luate în considerare la pregătirea meniurilor. 20 3.7.6 Planificarea meniului. 21 3.8 Unități de catering. 21 3.8.1 Tipuri de unități de catering. 21 3.8.2 Clasificarea unităților de catering. 22 3.9 Focus Group. 23 3.9.1 Placă stelară. 24.
(8) 3.9.2 Hostería el toril. 24 HIPOTEZĂ - ÎNTREBĂRI DE INVESTIGARE SAU IDEĂ DE APĂRAT. 28. IV . V. METODOLOGIE. 29 1. LOCALIZARE ȘI DISTRIBUIRE. 29 A. LOCALIZARE. 29 B. DISTRIBUIRE. 30 2. VARIABILE. 30 a . Identificarea variabilelor. 30. b. Definiția variabilelor. 31 c . Operaționalizarea variabilelor. 31. 3. TIPUL ȘI PROIECTAREA INVESTIGAȚIEI. 32 4. POPULAȚIE ȘI EȘANTION. 33 a . Populația. 33. 5 . DESCRIEREA PROCEDURILOR. 35. VI . REZULTATE ȘI DISCUȚII. 38. VII . CONCLUZII. 174. VIII. RECOMANDĂRI. 175 IX . BIBLIOGRAFIE. 175. X. ANEXE. 177.
(9) INDICELE TABELELOR TABELUL N. 01 TABELUL DE LOCALIZARE N. 02 OPERAȚIONALIZAREA VARIABILELOR TABELUL N. 03 TABELUL POPULAȚIEI N. 04 TABELUL DE EȘANTIONARE N. 05 DESCRIEREA PROCEDURILOR TABELUL N. 06 TABELUL DE GEN N. 07 TABELUL DE VÂRSTĂ N. 08 VAMALE TABELUL N. 09 PREFERINȚE ALE RECREAȚIEI TABELUL N. 10 TIPUL DE DIVERTISMENT CĂCĂ CLIENT CĂUTĂ TABELUL N. 11 DETERMINAREA OFERTEI GASTRONOMICE TABELUL N. 12 PREFERINȚA GASTRONOMICĂ CĂ CLIENTUL DEȚINE TABELUL N. 13 TABELUL TIPULUI TABELUL N. ALIMENTARE N. 14 VALOAREA UNUI TABEL DE MENIU ADULȚI N. 15 VALOAREA UNUI TABEL DE MENIU PENTRU COPII N. 16 TIMPUL MEDIU PENTRU CINEA TABELUL EXTERIOR N. 17 MOTIVE PENTRU MÂNCAREA TABELULUI EXTERIOR.
(10) TABELUL N. 21 TABELUL PREȚULUI 22 TABELUL DE MEDIU DE STABILIRE N. 23 TABELUL DE LOCALIZARE N. 24 TABELUL DE RETURARE TABELUL N. 25 MEDIUL PE CARE L-AȚI CĂUTAT.
(11) INDICE DE GRAFICĂ TABLA Nr. 01 TABLA DE LOCALIZARE Nr. 02 DESCRIEREA PROCEDURILOR TABA Nr. 03 TABLA DE GEN Nr. 04 TABA DE VÂRSTĂ Nr. 05 VAMĂ LA PLECAREA ÎN ZIUA DE odihnă TABLA Nr. 06 ZONA DE RECREARE TABLA PREFERINȚE Nr. 07 TIP DE DIVERTISMENT PE CARE CLIENTUL CĂUTĂ GRAFIC Nr. 08 OFERTA GASTRONOMICĂ DETERMINĂ GRAFICA Nr. 08 PREFERINȚĂ GASTRONOMICĂ CARE CLIENTUL DEȚINE GRAFIC Nr. 09 TIP DE ALIMENTARE GRAFIC Nr. 10 VALOARE PENTRU UN MENU ADULT VALOR GRAFIC Nr. MENIU GRAFIC N. 12 TIMPURI MEDII PENTRU CINA ÎN AFARA GRAFICULUI DE ACASĂ N. 13 MOTIVE PENTRU A MĂNCA ÎN AFARA GRAFICULUI DE ACASĂ N. 14 GRAFICĂ DE CANTITATE N. 15 AROMĂ GRAFICĂ N. 16 CULOARE GRAFICĂ N. 17 PREȚ GRAFICĂ N. 18 MEDIUL GRAFICUI STABILIRE Nr. 19 LOCAȚIE.
(12) TABLA N. 20 TIMPUL DE ÎNTORNIRE TABLA N. 21 MEDIUL PE CARE L-AȚI CĂUTAT.
(13) INDICELE ANEXELOR ANEXA Nr. 01 SONDAGEA EFECTUATĂ DIN 3 COMPANII PUBLICE DIN ORASUL RIOBAMBA ANEXA Nr. 02 GRUPUL DE FOCUS: DEGUSTARE ȘI SONDAGEA EFECTUATĂ PENTRU DETERMINAREA VASELULUI STELAR. ANEXA Nr. 03 FOTOLE GRUPULUI DE FOCUS.
(17) B . SPECIFIC. 1. Determinați gusturile și nevoile pieței potențiale dirijate de: Guvernul Municipal Descentralizat Autonom din Riobamba (GADM); Ministerul Agriculturii, Zootehniei, Acvaculturii și Pescuitului din Riobamba (MAGAP); Riobamba Pacific Bank; TUBASEC C.A 2. Creați rețete standard în conformitate cu rezultatele obținute de la Focus Group. 3. Proiectați meniul pentru implementare în restaurantul "La Capea". 3.
(32) au contribuit și au contribuit în mare măsură la denumirea instituției 3.7.1 Tipuri de scrisori Scrisoare, la masă Tipul de serviciu în care clientului i se oferă o „Scrisoare” pentru a-și selecta mâncarea sau a compune propriul meniu în funcție de gusturile, pofta de mâncare și posibilitățile financiare. Meniu de desert Oferta mai mult sau mai puțin extinsă de specialități de patiserie, fructe proaspete sau preparate, brânză etc. Lista de vinuri Gama mai mult sau mai puțin largă de vinuri cu denumire de origine, care pot conține și vinuri străine, în special franceze, italiene, germane, chiliene, Baja California etc. și alte băuturi. 3.7.2 Meniu 3.7.3 Definiție:. Cuvânt de origine franceză, a cărui principală acceptare este: Foaie de hârtie sau carton unde numele acelor feluri de mâncare care sunt servite la prânz sau cină apar într-o comandă specifică și care sunt furnizate în unele unități și în anumite tipuri de servicii ale clienților la începutul ei. Primele meniuri scrise datează din secolul 16. 18.