Proprietățile nutriționale ale cărnii și ale produselor derivate
Acasa Documente Proprietati nutritionale ale carnii si.
Carnea este înțeleasă ca fiind toate părțile moi comestibile ale animalelor, cum ar fi mușchii și viscerele animalelor sau păsărilor mamiferelor, care pot fi folosite pentru hrană. Cele mai consumate specii sunt carnea de vită (vițel, yearling și vacă), porc, miel și pui; în timp ce alții cu un consum mai mic sunt puștiul, iepurele, potârnichele, prepelițele, iepurele etc.
Carnea a fost clasificată din punct de vedere al culorii lor în carne roșie și carne albă. Cele roșii conțin mai multă mioglobină decât cele albe, care este o proteină musculară care conține fier, deși în ceea ce privește conținutul de proteine nu există aproape nicio diferență între cele două. Cele roșii sunt cele de bovine, caprine, cai și oi, în timp ce cele albe includ iepure, curcan și pui, printre altele.
În ceea ce privește valoarea energetică, este foarte variabilă în diferitele tipuri de carne, care depinde în principal de conținutul de grăsime al bucății de carne. Conținutul de energie variază între 200-300 kcal/100g.
Oferă proteine (16 și 20%) cu valoare biologică ridicată (puțin mai mică decât calitatea ouălor, laptelui sau soiei). Conținutul poate fi mai mic atunci când există o proporție mare de țesut conjunctiv.
În ceea ce privește grăsimea, procentul acesteia variază foarte mult de la o carne la alta. Astfel, lipidele constituie mai puțin de 10% la cal, iepure, copil și pui fără piele; între 11 și 20% în carne de vițel și câteva bucăți de carne de vită și de porc; și între 21 și 30% la carne de porc și miel). Acestea sunt în principal trigliceride și acizi grași saturați cu lanț lung și, într-o măsură mult mai mică, acizi grași mononesaturați și polinesaturați.
Grăsimile saturate de la animale terestre au un impact asupra nivelului de colesterol din plasmă și, prin urmare, asupra dezvoltării bolilor cardiovasculare și a altor modificări patologice. Din acest motiv, trebuie avut în vedere faptul că un aport ridicat de proteine de la animalele terestre duce la rândul său la un aport ridicat de grăsimi saturate și colesterol.