Progresul societății științei nutriției EL PAÍS
Există un interes neîndoielnic în societatea modernă pentru problemele alimentare și nutriționale, care se reflectă în apariția tuturor tipurilor de publicații, aparent destinate să informeze publicul despre cunoștințele pe care le avem despre aceste probleme.Din păcate, multe dintre ele Astfel de publicații conțin frecvent erori și opiniile lipsite de documentația științifică necesară. Din acest motiv și, în ciuda intenției bune a autorilor lor, este îndoielnic că aceștia contribuie la o idee corectă a stării actuale a cunoștințelor noastre. Această situație pare să justifice fraza distinsului cercetător nord-american Jean Meyer: „Cei care vorbesc despre nutriție nu știu, iar cei care știu nu vorbesc”.
Există multe motive pentru calitatea slabă a multor publicații care vizează diseminarea cunoștințelor nutriționale. Una dintre ele este dificultatea de a fi informat în mod corespunzător cu privire la progresul științei nutriției, datorită vitezei cu care se verifică acest progres. Un alt motiv este eterogenitatea cunoștințelor care alcătuiesc știința nutriției în prezent, provenind din discipline științifice foarte diverse, inclusiv, în afară de fiziologie și biochimie, medicină, chimie, agricultură și zootehnie, tehnologia alimentară, economie și social științe.
Scurtă istorie a științei nutriției
Știința nutriției este o știință tânără, nu mai veche de două secole. Începe cu studiile chimistului francez Lavoisier (1743-1794), care, comparând respirația animalelor cu arderea, a stabilit că alimentele sunt combustibile, adică substanțe care, atunci când sunt oxidate în organism, furnizează energia necesară pentru întreținerea acesteia.
Aceste studii, continuate în a doua jumătate a secolului al XIX-lea în Germania, și mai târziu în America de Nord și în alte țări, au făcut posibilă stabilirea a ceea ce numim „conceptul energetic al nutriției”: alimentele sau mai exact principalele sale componente organice, sunt fundamental sursă de energie oxidativă, iar schimbările de energie care au loc în organismul viu respectă principiile termodinamice care guvernează schimbările de energie din univers. Acest fapt, stabilit pentru prima dată de Max Rubner (1854-1932) în 1894, este, fără îndoială, una dintre marile contribuții ale studiilor nutriționale la biologia teoretică. Acest fapt trebuie amintit deoarece, așa cum a scris Lehninger: „Nu există vitalism sau magie neagră capabilă să facă organismele vii să scape de natura inexorabilă a principiilor termodinamice” (1965).
Importanța și frumusețea teoretică a studiului nutriției, din punct de vedere energetic, se datorează faptului că oferă o bază fermă pentru studiul proceselor nutriționale, fără a fi nevoie să se cunoască în detaliu mecanismul transformărilor chimice pe care le materializează nutrienții din alimente sunt experimentați în organism. În același timp, ne-a permis să evaluăm cu o aproximare rezonabilă nevoile de energie ale ființei umane.
Din punct de vedere energetic, cele trei grupe principale de substanțe alimentare: carbohidrați (zaharuri și amidon), grăsimi și proteine sunt interschimbabile. Cu alte cuvinte, este posibil să înlocuiți o anumită cantitate din una dintre ele în dietă cu o cantitate din alta capabilă să elibereze aceeași cantitate de energie atunci când este oxidată de organism. Dar există o diferență chimică importantă între carbohidrați și grăsimi, pe de o parte, și proteine, pe de altă parte. Carbohidrații și grăsimile sunt compuse din carbon, oxigen și hidrogen, în timp ce proteinele conțin și azot și, într-o măsură mai mică, sulf. Pe de altă parte, proteinele, de unde și numele lor, sunt constituenții primari ai materiei vii.
În 1816, marele fiziolog francez François Magendie (1783-1855) a demonstrat la câini că animalele superioare nu ar putea trăi cu diete lipsite de proteine și că nu toate proteinele au aceeași valoare nutritivă.
Studiul rolului proteinelor în nutriție a primit un impuls notabil cu lucrările lui Justus von Liebig (1803-1873), în Germania. Liebig a introdus conceptul de mâncare respirator al cărui rol principal este de a servi drept combustibili și alimente din plastic, al căror rol principal este legat de construirea și repararea țesuturilor proprii ale corpului. Apare astfel un al doilea concept al rolului alimentelor în nutriție. Mâncarea nu este doar combustibil, ci și vectori ai ceea ce am putea numi Materiale de construcție, Substanțe pe care corpul nostru nu le poate fabrica și care, pentru că sunt necesare nutriției sale, trebuie să le primească din lumea exterioară, făcând parte din hrană. Proteinele nu sunt singurele substanțe alimentare care intră în această categorie. Calciul, de exemplu, este necesar pentru construirea oaselor. Un nou-născut uman nu are mai mult de aproximativ 30 de grame de calciu, dar la sfârșitul creșterii sale, 18 sau 20 de ani mai târziu, scheletul său conține aproximativ un kilogram și jumătate din acest metal care, evident, provine din alimentele consumate pe parcursul acestor ani.
Toate proteinele sunt alcătuite din asocierea moleculelor de aminoacizi, acizi organici care conțin azot sub forma uneia sau mai multor grupe amino. Douăzeci dintre acești aminoacizi se găsesc în proporții variate în proteinele naturale. Opt dintre acestea (fenilalanină, izoleucină, leucină, lizină, metionidină, treonină, triptofan și valină) nu pot fi sintetizate de organismul animal și, în consecință, trebuie să fie prezente în dietă. Din acest motiv sunt numiți aminoacizi indispensabili sau esențiali. Rolul proteinelor în nutriție depinde în mare măsură de conținutul lor de aminoacizi esențiali, dar nu trebuie uitat că dieta trebuie să conțină și o anumită proporție de aminoacizi neesențiali, care, spre deosebire de primii, pot fi înlocuiți unul cu celălalt.