Produsele fără gluten au încă nepotriviri în gust, miros și textură »El Norte de Castilla
Președintele Asociației Tehnologilor Alimentari lucrează pentru a găsi noi făină pentru a îmbunătăți aceste produse
Pedro Caballero, profesor și cercetător în zona de tehnologie alimentară a Universității din Valladolid, președinte al Asociației oamenilor de știință și tehnologi în alimentație din Castilla y León, fost prorector al campusului Palencia între 2010 și 2014, este și autorul a mai multor publicații științifice și a participat la numeroase proiecte de cercetare, care continuă acum că a început cursul. În prezent, se concentrează pe căutarea de noi materii prime cu valoare nutritivă ridicată.
-Care este obiectivul celui mai recent proiect de cercetare privind făină nouă pentru produse fără gluten?
-Proiectul își propune să studieze modificarea proprietăților structurale și fizico-chimice ale făinurilor naturale fără gluten prin aplicarea tratamentelor cu microunde și ultrasunete. Glutenul este o proteină prezentă în grâu, responsabilă pentru crearea rețelei viscoelastice care reține gazul produs în timpul fermentării. Pacienții celiaci suferă de o intoleranță permanentă la gluten, așa că trebuie să elimine această proteină din dieta lor. Produsele de panificație pentru populația celiacă necesită utilizarea hidrocoloizilor, capabili să imite funcționalitatea acestei fracțiuni proteice. Tratarea făinurilor cu tehnologiile menționate mai sus permite creșterea funcționalității componentelor sale prin reducerea utilizării aditivilor. Sunt, de asemenea, aplicabile făinilor cu o valoare nutritivă intrinsecă ridicată, cum ar fi teff, hrișcă, quinoa, amarant sau leguminoase, astfel încât acestea pot contribui la creșterea valorii nutritive a produselor de panificație rezultate.
-Un obstacol major în calea încorporării produselor fără gluten în coșul de cumpărături este că acestea sunt mai puțin atractive, au un gust mai rău și mai scumpe.
-Într-adevăr, aceste alimente se caracterizează printr-o calitate senzorială mai mică decât cea a produselor de panificație convenționale. Făinurile și amidonul folosit au puțină aromă, hidrocoloizii oferă nuanțe aromatice ciudate și masele generate prezintă dificultăți în reținerea gazului generat în fermentație, astfel încât produsele rezultate tind să aibă o dezvoltare slabă. Dar folosirea făinilor din diferite cereale și pseudo-cereale împreună cu tratamentele indicate fac posibilă atenuarea acestor defecte.