Prepararea unei băuturi instantanee pe bază de semințe de amarant (Amaranthus cruentus) și utilizarea acesteia
Prepararea unei băuturi instantanee pe bază de semințe de amarant (Amaranthus cruentus) și utilizarea sa potențială în nutriția umană
N. Arcila și Y. Mendoza
Universitatea Națională Experimentală Simón Rodríguez. Miezul Canoabo.
Inginerie Alimentară. Drumul Urama Canoabo. Municipiul Canoabo Bejuma. Statul Carabobo Venezuela.
O băutură instant a fost făcută din făină de semințe de amarant (Amaranthus cruentus), făină de orez și făină de porumb, zer și lapte praf; cu minimum 16% proteine și 350 Kcal. (05) au fost stabilite formulări care prezentau un conținut de făină de semințe de amarant între 20 și 40%. Formulările au fost prelucrate într-un uscător cu pulverizare până la obținerea unui spray cu caracteristici de băutură instantanee. Evaluarea senzorială a fost efectuată prin intermediul unui panou neantrenat folosind scara Hedonic. Formularea cu cea mai mare acceptare a fost „C”; format din: 30% făină de semințe de amarant, 30% lapte praf integral, 30% zer praf, 5% făină de orez și 5% făină de porumb (Wilconxon, P
Cuvinte cheie: Amaranthus cruentus, amarant, făină, cereale, băutură instantanee.
Elaborarea unei băuturi instantanee semințe de amarant (Amaranthus cruentus) și utilizarea sa potențială în dieta umană
Scopul acestui articol se bazează pe obținerea unei băuturi instantanee din amestecul de făină de semințe de amarant cu făină de orez, făină de porumb, ser de lapte și lapte praf; care are un minim de șaisprezece procente (16%) de proteine și 350 Kcal. Au fost stabilite cinci formulări cu un conținut cuprins între 20% și 40% din semințe de amarant. Ulterior, formulările au fost procesate pe uscătorul de pulverizare până când se obțin caracteristicile instantanee ale băuturii. Produsul a fost apoi evaluat cu un panou neinstruit folosind rezultatele evaluării senzoriale la scară hedonică. S-a constatat că formularea cu o acceptare mai mare (cu 95% încredere) a fost „C”, conținând 30% făină de amarant, 30% lapte praf, 5% făină de orez și 5% făină de porumb (Wilconxon, P
Cuvinte cheie: Amaranthus cruentus, amarant, cereale, băutură instantanee.
Primit pe 22-2-2002 Admis în data de 2-5-2005
Introducere
Cerealele constituie, pentru majoritatea țărilor în curs de dezvoltare, principala lor sursă de hrană. Cu toate acestea, în ciuda faptului că au valori calorice adecvate, acestea nu asigură cerințele optime de aminoacizi. Printre strategiile folosite de unii cercetători pentru a îmbunătăți calitatea nutrițională a acestor alimente se numără fortificarea proteinelor cu surse neconvenționale (1). Speciile din genul Amaranthus au fost descrise ca surse de proteine netradiționale, cu valori de 12 până la 16% mai mari decât grâul (10%), porumbul (10%) și orezul (7%) (29, 3). Un alt avantaj nutritiv pe care îl reprezintă este compoziția aminoacizilor, care prezintă 5,6 g/16 g azot pentru lizină și 1,0 g/16 g azot pentru triptofan (1, 3), valori mai mari decât cele stabilite de FAO (19) ca standard de referință pentru aminoacizi.