Popularitatea crescândă a dietelor fără gluten se datorează doar unei alte fobii alimentare
Bijuteria florilor Monreal
17 septembrie 2019 5 min de citire
Deși au trecut câțiva ani de când consumul fără gluten a devenit dieta sănătoasă la modă, totuși câștigă aderență. Cu toate acestea - conform studiilor științifice disponibile până în prezent - evitarea glutenului este benefică doar pentru cei intoleranți.
Potrivit ultimului studiu OCU, 10% dintre spanioli preferă să mănânce fără gluten ori de câte ori au șansa, chiar dacă nu sunt intoleranți. Aceste cifre sunt și mai mari în SUA, unde o treime din populație urmează acest mod de a mânca. În timp ce unii susțin că consumul său poate produce o mare varietate de daune, alții mai văd doar o manieră nutrițională în fobia lor. Aceștia din urmă susțin că oamenii au consumat gluten de mii de ani și că a fost demonizat abia recent pentru presupusele sale efecte nocive. Privind datele științifice, ar putea fi corecte, cel puțin parțial.
Glutenul este un grup de proteine prezente în unele cereale, care constă în principal din prolamine și glutenine. Când făina este amestecată cu apă, prolaminele - care în cazul grâului se numesc gliadine - oferă aluatului caracteristicile de moliciune, vâscozitate și extensibilitate, în timp ce gluteninele oferă proprietățile tipice ale gumei de mestecat, elasticității și rezistenței. . Varietatea cerealelor, procesele tehnologice la care este supusă, precum și condițiile de creștere a plantei determină cantitatea de gluten, compoziția sa - dimensiunea gliadinelor și gluteninelor, tipul, proporția - și structura - modul în care acestea legați între ele - ceea ce definește în cele din urmă proprietățile aluatului. În funcție de produsul alimentar, sunt necesare diferite caracteristici ale glutenului. De exemplu, pentru a face pâine, aluatul trebuie să aibă un echilibru de extensibilitate și rezistență, să prindă gazul produs în fermentație fără a se rupe și să fie elastic, pentru a-i da forma dorită. Cu toate acestea, pentru a face paste sunt necesare diferite caracteristici, aluatul trebuie să fie elastic și puternic pentru a-și menține structura după gătit și să nu devină un amestec lipicios.
Alimentele care conțin gluten, cum ar fi pâinea și pastele, nu au fost doar în dieta noastră de-a lungul secolelor, ci au fost, de asemenea, o sursă importantă de energie și necesități zilnice de proteine, fără a provoca vătămări. Întrebarea despre implicațiile sale asupra sănătății ar trebui să se concentreze asupra diferențelor dintre glutenul pe care îl consumăm astăzi și cel pe care l-au mâncat strămoșii noștri. Principala schimbare a venit odată cu revoluția verde din anii 1960. Sectorul agricol a selectat soiuri de cereale mai productive cu caracteristicile de gluten cerute de industria alimentară, afectându-le calitatea mai mult decât cantitatea și, în consecință, digestibilitatea lor, responsabile pentru majoritatea problemelor de sănătate asociate consumului de gluten. De exemplu, soiurile de grâu selectate pentru a produce pâine de calitate superioară conțin o rețea de gluten pe care sistemul digestiv este dificil să o descompună. Digestia incompletă a glutenului în stomac generează oligopeptide - lanțuri mici de peptide produse prin metabolismul proteinelor - care rămân în lumenul intestinului subțire. Unii dintre ei sunt responsabili pentru dezvoltarea procesului inflamator asociat cu boala celiacă.