Polimeri alimentari

  1. Polimeri alimentari pe bază de plante, cum ar fi amidonul, fibrele dietetice și proteinele din cereale;
  2. Polimeri din alimente de origine animală, cum ar fi proteinele din alimente;
  3. Polimeri alimentari pe bază de microorganisme, cum ar fi polizaharidele din ciuperci.

izolat alge

Uleiurile vegetale și animale și/sau lipidele ar putea fi, de asemenea, considerate polimeri alimentari, deși greutățile lor moleculare sunt relativ mici.

Polimerii alimentari reprezintă o zonă dominantă în polimerii naturali și joacă un rol important în structura, proprietățile funcționale, prelucrarea și durata de valabilitate a alimentelor.

PROPRIETĂȚILE POLIMERILOR ALIMENTARI

Proprietățile fizice și chimice ale polimerilor sunt rezultatul proprietăților chimice ale monomerilor lor (polaritate, aciditate, reactivitate chimică), dimensiunea polimerului, topologia specifică a lanțului polimeric și, în cazul proteinelor și altor alți biopolimeri., secvența liniară a monomerilor lor.

Proprietăți chimice

Toți polimerii alimentari sunt polari, deoarece sunt compuși din monomeri polari (zaharuri, aminoacizi) și, prin urmare, interacționează puternic cu apa. Prin urmare, sunt fie cu adevărat solubile în apă, fie se leagă puternic de apă. Mulți polimeri alimentari sunt, de asemenea, acizi sau baze. Proteinele conțin multe grupări acide (carboxil) și bazice (amino) și, prin urmare, sunt încărcate la pH-ul alimentelor (neutru sau ușor acid). Reactivitatea chimică a unui polimer se datorează exclusiv reactivității grupelor din monomerii din care este format.

mărimea

Dimensiunea unui polimer are o mare influență asupra proprietăților sale fizice. Moleculele mari, solubile în apă, pot afecta puternic vâscozitatea soluțiilor apoase. Doar o cantitate mică de amidon de porumb, de exemplu, poate transforma un lichid lichid într-un sos gros subțire. Cu cât polimerul este mai mare, cu atât este mai mare capacitatea sa de a modula proprietățile de curgere ale unei soluții. Acest lucru se datorează faptului că polimerii mai mari (mai lungi) au dimensiuni eficiente mari în soluție (volume hidrodinamice eficiente mari).