Pokerul esențial cu reacții chimice din bucătăria noastră
Tigaie de dovlecei cu brânză și șuncă, un pariu pe „mai puțin este mai mult” în bucătărie
Cu ceai matcha, caramel sau fructe: prăjituri de ciocolată pentru a-i face pe iubiții dulci să se îndrăgostească
Stați departe de clișee, aceste preparate din pește au cel mai bun gust cu un pahar de vin roșu
Rețete cu foietaj sărat: 5 propuneri surprinzătoare
Piure de dovlecei cu brânzeturi, un mod special de a îmbogăți acest fel de mâncare
Împărtășește pokerul cu reacții chimice esențiale în bucătăria noastră
Mâncarea este chimie făcută artă. De fiecare dată când gătim sau mâncăm, suntem în fața unui mare varietate de procese și reacții chimice. În postarea de astăzi vom analiza principalele reacții chimice care apar în bucătăriile noastre. Fermentare, reacție Maillard, reducere. Reacțiile chimice din alimente își schimbă proprietățile organoleptice, transformându-le în alte lucruri, cu mai multă aromă, durată mai lungă sau culori diferite. Să mergem cu lista.
Reacția lui Maillard
Poate asta este cea mai gustoasă și periculoasă reacție chimică dintre toate cele care apar în bucătărie. Reacția Maillard, numită în recunoașterea descoperitorului său, chimistul francez Louis-Camille Maillard la începutul secolului XX. Constă dintr-o „caramelizare” a glucidelor în prezența proteinelor în unele alimente, ceea ce le conferă o aromă și culori aproape irezistibile. Acestea sunt maronii prăjite atât de sugestive, încât unele cărnuri, pâine sau legume au atunci când sunt sotate sau la grătar. Această reacție poate fi forțată prin adăugarea de zaharuri pe alimente. De exemplu, ca și în cazul faimoasei rațe din Beijing. Până acum totul este bun, pentru că are și o parte negativă.
Reacția Maillard produce, de asemenea, substanțe chimice toxice, care s-au dovedit a fi extrem de cancerigene. Acestea sunt AGE-uri sau produse finale de glicație avansată, care ar putea fi direct implicate în procesele neurodegenerative, pulmonare sau de diabet. De fapt, pentru a studia efectele acestei reacții și a produselor sale derivate, Societatea internațională de reacție Maillard (IMARS), dedicat cercetării tale. Un alt produs secundar este acrilamida, despre care am vorbit deja în DAP și care este foarte prezentă în cartofii prăjiți. De fapt, deja există companii de biotehnologie care investighează soiurile de cartofi, care, când sunt prăjiți, produc mai puțină acrilamidă.
Caramelizare
Cine nu și-a lins degetele cu caramelul unui flan? Caramelizarea este procesul prin care zaharurile se descompun și dau naștere la compuși precum formaldehida, care dau o culoare și o aromă diferite. Este foarte ușor să faci caramel. Doar puneți un încălzirea zahărului de masă (zaharoză) cu apă. Zaharoza este spartă, prin acțiunea căldurii, în fructoză și glucoză, care la rândul lor eliberează electroni dând naștere altor compuși chimici secundari, caracteristici caramelului.