Pește afumat - Gaditano Gastronomic Group
FUMATUL PEȘTILOR
de Manuel Rodrнguez Gonzбlez
Fumatul este o metodă de conservare care a fost utilizată pentru a profita de momentele de abundență și pentru a conserva alimentele, dar în același timp, omul a realizat că produsele afumate dobândeau o textură, aromă și aromă care erau destul de plăcute pentru gust.
Este o practică la fel de veche ca uscarea sau sărarea, a fost folosită în principal în zonele de coastă din nordul Europei.
Proprietățile fumului ca conservant erau cunoscute din cele mai vechi timpuri, deși acum știm și care sunt substanțele care îl conțin și, prin urmare, cunoaștem prezența compușilor precum guaiac și derivații acestuia, acizi grași volatili și formaldehidă, substanțe care inhibă dezvoltarea germenilor, totuși acest proces nu asigură conservarea nelimitată a peștelui, deoarece cantitatea de fum fixată pe carnea și pielea peștelui nu este foarte mare și depinde în special de durata procesului.
Peștele poate fi afumat rece sau fierbinte, afumat la rece este cel tratat cu fum proaspăt într-un mediu cu o temperatură sub 30єC, iar peștele afumat la cald este acela care provine dintr-un tratament cu fum proaspăt obținut în condiții termice care depășesc 60єC.
Peștele afumat la rece este, prin urmare, conservat pentru o perioadă mai lungă, deoarece este supus unei sărări mai intense și este expus la fum mai mult timp.
Specii care au fost conservate în mod tradițional prin această procedură. Au fost cele ale cărnii bogate în grăsimi, hering, somon, anghile, păstrăv, macrou etc.
Rumegusul și așchii obținuți din lemn de fag, stejar și arțar sunt recomandați pentru obținerea fumului, deși alte păduri precum castanul, plopul, frasinul și salcia pot fi utilizate în plus față de pomi fructiferi, cum ar fi portocaliul.
În ceea ce privește lemnele rășinoase, deși nu se recomandă utilizarea acestora în această sarcină, experiența realizată cu lemnul de pin a dat rezultate excelente, fără ca conținutul ridicat de terebentină să nu fi afectat nici gustul, nici culoarea produsului final.
MANIPULARE PRE-FUMAT
Vom pleca de la un pește foarte proaspăt și vom lucra în condiții igienice, evitând în orice moment contaminarea genului.
În primul rând, vom proceda la curățarea cu atenție a peștilor, îndepărtând măruntaiele și spălându-l bine pentru a îndepărta toate urmele de sânge, lăsând în general pielea și solzii (cu ideea că aceasta servește drept coeziune la file); și vom proceda la îndepărtarea tuturor oaselor și cartilajului pe care îl are peștele.
Următorul pas este sărarea, acest proces poate fi prin intermediul unei saramură uscată sau umedă, în exemplele pe care le vom vedea mai târziu vom folosi saramură uscată, formată din două părți de sare pentru una de zahăr, iar proporțiile pot fi variate după gustul personal.