Patru alimente fermentate din cartea lui Noma și cum să le integrezi în bucătăria ta El Comidista EL PA; S

Cea mai recentă carte a bucătarului-șef René Redzepi este plină de rețete la fel de simple sau complicate pe care doriți să vă îmbunătățiți felurile de mâncare prin munca și grația fermentației. Astăzi vă oferim patru dintre ele.

Dacă există un restaurant care îi fascinează pe fanii ingredientelor sălbatice, bucătăria de sezon, vânătoarea, pescuitul și culegerea, acesta este Noma. Șeful bucătarului său René Redzepi este în permanență la fierbere pentru a da o nouă răsucire merelor, ouăle de potârnici sau ciupercilor care cresc sălbatic în timpul toamnei lângă Nordatlantes Brygge, vechea cramă din Copenhaga - convertită acum în centru cultural - în care se află situat.

patru

Fascinantul său trompe l'oeils, felul său de a arăta natura în cea mai naturală stare posibilă și respectul său aprig pentru proximitate au făcut din Redzepi un bucătar de frunte și o influență globală. Dar dacă există ceva care iese în evidență în bucătăria sa, pasiunea sa pentru produsele fermentate, care l-a determinat să înființeze The Noma Fermentation Lab, un laborator de cercetare și dezvoltare în care inoculează sparanghelul cu matrițe comestibile, marinează inima de carne de vânat afumată sau fac toate perrerías posibile la enzime și drojdii. Ce cauți cu asta? Descoperiți modurile aproape infinite în care știința și natura împreună pot îmbunătăți ingredientele și tehnicile culinare.

Redzepi - împreună cu David Zilber, mâna dreaptă în laborator - și-a transformat o parte din cunoștințele în Ghidul de fermentare Noma, pe care editorul NeoCook - responsabil pentru alte minuni precum Sarea, grăsimea, acidul, căldura sau cartea bucătăriei lui Momofuku - publicat recent în Spania în spaniolă. Volumul este plin de informații despre aplicațiile gastronomice ale acestor procese, care te vor sufla dacă ești din fan clubul de fermentație lactică, scobys și profesorul Bacterio, ca mine, dar care au și ele multe de contribuit la rețete și preparate de la oricine are un borcan, câteva ingrediente, curiozitate și puțină sare la îndemână.

Încercați aceste patru rețete simple realizate în Redzepi și, în câteva zile, cu un efort minim și datorită magiei fermentației lactice, veți avea arome și texturi noi de integrat în felurile de mâncare: veți reveni pentru mai multe. Dacă sunteți foarte curioși, puteți obține oricând cartea, care este și o ediție frumoasă. Înainte de a vă sufleca mânecile, un sfat: este foarte important să fermentați întotdeauna cu mâinile, toate suprafețele de lucru și recipientul pe care urmează să îl folosim curat, dar fără urme de săpun. Acum să se facă magia.

PRUNE FERMENTATE

Ingrediente

  • 1 kg de prune ferme, dar coapte
  • Sare neiodată

Material necesar

Pregătirea

Ce se poate face cu ei?