Pâine de casă fără frământare Rețete cu fotografii Oaspetele de iarnă

Este posibil să o faci pâine de casă fără frământare ca atare și că se dovedește grozav. Cu aromă, o crustă bună, o firimitură frumoasă ... Când începeți cu pâinea de casă, ceea ce vă sperie cel mai mult este frământarea și nu este atât de rău, deși este necesar să dobândiți o anumită practică pentru anumite pâini.

Cu această pâine bunicile noastre ar fi mândre de noi, pentru că ești conștient că au știut să facă pâine, corect?

Unde este trucul pâinii fără frământare?

Și dacă nu este frământat, unde este trucul pâinii de casă fără frământare? Așa cum spune idolul nostru comun Ibán Yarza în Pan Casero, în:

timp Da
restul. Simplul fapt de a lăsa aluatul să se odihnească ajunge să-l hidrateze și să dezvolte gluten.

Pentru ca să aibă timp să se odihnească și drojdiile să nu fermenteze excesiv, pâinea este refrigerată. Est retardat la rece nu numai că frământă pâinea, ci și îmbunătățește aroma și proprietățile sale de conservare. Deci nu aveți nevoie de Thermomix sau de alte aparate de ras sau ecrane.

Trucul magic al plierii

Un pic de pliere ajută, de asemenea, să ne anunțați. Ce este plierea? Ei bine, împăturiți aluatul pe sine, în trei părți, ca și cum ar fi hârtia unei scrisori, în mod repetat. Ceva ca o frământare foarte ușoară și nedureroasă.

Rețeta pâinii fără frământare

Deci, suflecă-ți mânecile, deoarece chiar și cele mai multe butucuri puteți face pâine cu această tehnică.

Ibán, în rețeta sa de pâine de casă fără frământare, recomandă cel puțin utilizarea 66% hidratare, deoarece aluatul trebuie să aibă suficientă apă pentru a lucra nefrământarea.

Acest lucru poate fi făcut de un copil, să mergem cu el.

500 g făină de pâine (1)
350 g de apă
10g sare
1,5g drojdie de brutar liofilizată (5g drojdie proaspătă)
Ulei de măsline pentru boluri

Amestecăm toate ingredientele pâinii de casă fără a frământa într-un castron, cu mâna sau cu un răzuitor. Îi lăsăm să se odihnească 10 minute. Apoi, putem transfera aluatul într-un recipient etanș uns, care ne va ajuta să-l lăsăm să se odihnească mai târziu.
Împăturim aluatul pe sine așa cum se vede în fotografie, se întinde din partea cea mai apropiată de noi și întoarce partea pe care o ridicăm deasupra ei. Facem același lucru pe partea opusă a aluatului, obținând ceva de genul unui pachet împăturit în trei. Acoperim recipientul și îl lăsăm să se odihnească la temperatura camerei.
Facem din nou acest tip de pliere la jumătate de oră și a doua oară la oră. Până acum aluatul trebuie să fi început fermentarea, așa că îl punem în frigider și îl lăsăm peste noapte. Vom vedea că, cu o manipulare minimă, ceva a fost rafinat în comparație cu prima fotografie a aluatului, corect?
Ziua urmatoare aluatul va fi crescut oarecum, dar probabil că nu tot ce ar trebui. Îl lăsăm să ajungă la temperatura camerei și continuăm să creștem până se dublează. Când îl scoatem din frigider îl putem face încă o dată. În orice caz, vom observa că după odihnă pentru noapte este mai subțire și mai elastic decât cu o zi înainte. În următoarea fotografie din stânga puteți vedea aluatul chiar înainte de al pune în frigider și în dreapta când l-am scos a doua zi dimineața.
Când aluatul este bine crescut, îl transferăm pe blatul de lucru bine făinat, deoarece este lipicios.
Îl turtim puțin dându-i o formă dreptunghiulară și îl tăiem în două părți, să facă două pâini. Putem lăsa porțiunile așa cum sunt sau le putem răsuci pentru a face un panaco răsucit frumos. Am făcut ambele opțiuni pentru a arăta diferența. Porțiunea răsucită rămâne ca un ciabat.
Punem aluatele formate pe o tavă tapetată cu hârtie de copt, le acoperim cu o folie de plastic și le lăsăm aproape să dubleze volumul. Între timp vom pune cuptorul să se încălzească la 250º.
Când aluatul și cuptorul sunt gata (ambele trebuie să fie, atenție) punem tava în fundul cuptorului sau pe o piatră de pâine. Aburim puțină apă imediat după ce punem pâinea, deși eu folosesc metoda pietrei vulcanice (Două).
Gatim 10 minute la 250º fără aer. La sfârșitul acelui timp, în care pâinea ar fi trebuit să crească practic tot ce poate crește, scădem temperatura la 205º (cu aer) și continuăm să gătim încă 20-25 de minute, în funcție de modul în care vă place pâinea prăjită.
Prima etapă de gătit se face fără aer în cuptor, astfel încât cuptorul în sine să nu ventileze aburul pe care l-am introdus și cel generat de pâinea însăși la încălzire, în timp ce în a doua etapă ne interesează pâinea, odată bine încărcat, se usucă astfel încât să fie terminată și crusta să fie crocantă.
Când pâinea este bine prăjită, o scoatem la răcit pe un raft. Nu îl vom deschide până nu va fi cu adevărat frig.

Proporții de aluat de pâine de casă fără frământare

Ingredient	Greutate (g)	Procent de la brutar	Procent din total
Făină	500	100,0	58.0
Lichide	350	70.0	40.6
Grăsimi	0	0,0	0,0
Sare	10	2.0	1.2
Drojdie	1.5	0,3	0,2
TOTAL	862	100,0

Știați

Nu, aceste pâini nu au acea firimitură nucleară albă pe care o au multe pâini comerciale, așa cum se poate vedea în fotografii. Pâinea comercială este supusă frământării foarte intense și procedeelor pentru care se adaugă făină ameliorator de pâine și amelioratori de pâine. acest proces intens oxidează aluatul, făcându-l mai alb.

Acidul ascorbic […] acționează asupra glutenului, întărindu-l și permițând dezvoltarea aluatului în mai puțin timp, deoarece permite o muncă mai intensă. Există o oxigenare mai mare a aluatului, care degradează pigmenții făinii, dând naștere la firimituri mai albe, deși au un gust insipid.