Opt cărți tehnice pentru bucătari; Jordi Bordas

Deși există multe cărți de patiserie - aparent infinite - pline cu rețete de la cei mai buni bucătari din lume, adesea la cursurile noastre B Concept, Studenții și bucătarii de patiserie ne solicită deopotrivă să îi îndrumăm către cărți de patiserie mai tehnice; cărți care îi pot ajuta să-și aprofundeze cunoștințele despre tehnicile și ingredientele de patiserie sau să înțeleagă știința din spatele proceselor fizico-chimice de bază implicate în patiserie.

Ca răspuns la solicitările pe care ni le-ați făcut de mai multe ori pe profilul nostru de Instagram, vă prezentăm lista noastră de 8 cărți esențiale pentru patiserii care au devenit esențiale pentru noi.

1. Cum funcționează coacerea. Explorarea fundamentelor științei de coacere

pentru

Este o carte și o carte de activități în același timp, cu exerciții pentru ca cititorii să descopere singuri cât de mici modificări ale ingredientelor (tipuri de făină, de exemplu) pot influența rezultatul final al procesului de gătit. Optsprezece capitole ale cărții acoperă toate elementele și ingredientele importante din patiserie, iar conținutul științific este prezentat într-un mod foarte ușor de citit, făcându-l o introducere excelentă în știința coacerii. Deși accentul său principal este coacerea în sine, capitolele despre zaharuri, grăsimi, uleiuri și emulgatori, agenți de îngroșare și gelifiere fac din aceasta o sursă relevantă de informații pentru bucătari, precum și pentru brutari.

FIȘA CU DATE
Titlu: Cum funcționează coacerea, ediția a III-a
Autor: Paula I. Figoni
Editor: Wiley
Anul 2014
ISBN: 978-1-118-96057-8
Pagini: 528
limba engleză

2. Bazele științifice ale gelateriei

În ceea ce privește explicațiile științifice, această carte este mai potrivită pentru utilizatorii avansați. Este o sursă neprețuită de cunoștințe pentru oricine știe ceva despre chimia alimentelor și caută cunoștințe aprofundate despre orice aspect al fabricării înghețatei: de la ingrediente, tehnici, procese de fabricație, până la chimia alimentelor, informații nutriționale și aspecte. cremă la problemele legislative datorate aditivilor alimentari. Efectuarea înghețatei este un proces dificil din punct de vedere tehnic în care chiar și cea mai mică modificare a parametrilor duce la schimbări mari în rezultat, prin urmare, multe cărți despre tehnologia înghețatei - inclusiv aceasta - conțin o mulțime de informații teoretice utile despre ingredientele de patiserie.

FIȘA CU DATE
Titlu: Fundamentele științifice ale înghețatei
Autori: Juan Mora Pastor, Salvador E. Maestre Pérez
Editura: Publicacions Universitat d’Alacant
An: 2017
ISBN: 978-84-9717-534-0
Pagini: 428
Limba spaniolă

3. Ciocolată, Ramon Morató

Rezervați de unul dintre cei mai buni bucătari din generația noastră, plin de rețete și explicații tehnice despre tehnicile de patiserie și procesele fizico-chimice implicate în rețetele prezentate. Un must pentru oricine este interesat de lumea ciocolatei și a patiseriei. La mai bine de 10 ani de la publicare, această carte - care oferă o abordare modernă a multor clasice de patiserie - este încă una dintre cele mai importante referințe pentru patiserii din întreaga lume. Și oferă mult mai mult decât rețete excelente.

FIȘA CU DATE
Titlu: Ciocolată, ediția a IV-a
Autor: Ramon Morató
Editor: Grupo Vilbo