O ciocolată pentru orice El Comidista EL PA; S
Ce este untul de cacao? Și metoda olandeză? Este o acoperire de ciocolată pentru deserturi la fel ca una pentru mâncare? În articolul de astăzi vă rezolvăm toate îndoielile culinare cu ciocolata.
Toate sau aproape toate clasele și subdiviziunile prezentărilor comerciale de ciocolată pe care le găsim au motivul lor de a fi și în acest articol vom încerca să dezlegăm pe scurt aceste nomenclaturi și aplicațiile lor. Trebuie avut în vedere faptul că fiecare ciocolată este formulată, teoretic, pentru utilizări specifice, cu excepția cazului în care este vorba de rețete sărate, în care ciocolata pe care o folosim este puțin indiferentă. Fie pentru acoperire sau consum direct, important este că nu este cu lapte sau alb și că zahărul nu interferează cu aroma vasului.
În ultima vreme, producătorii de ciocolată au devenit foarte la modă să își eticheteze tabletele cu procentul de cacao din produs într-o dimensiune gigantică, mai ales atunci când este mare (atunci când aceste date nu sunt evidențiate, deoarece proporția nu este deosebit de mare) generos, deși este întotdeauna în cadrul legii). Procentul de cacao dintr-o ciocolată se referă la setul de unt și solide degresate despre care am vorbit anterior, deoarece am văzut că este permis ca ciocolata să conțină alte ingrediente. În practică, acest conținut de cacao este în mare măsură indicativ al calității sale.
La ce servește fiecare tip de ciocolată?
În articolul de Beatriz Robles, ceea ce înțelegem prin fiecare termen de ciocolată era deja tratat. În continuare, vom trece în revistă categoriile care au aplicații culinare și gastronomice - care nu sunt toate - și vom încerca să aruncăm o lumină asupra posibilităților și utilizărilor lor.
Ce este anume ciocolata și cum se face?
Am putea începe cu evidentul; definiți ce este ciocolata - pentru că, deși avem cu toții o experiență, puțini dintre noi coborâm la detaliile originii și compoziției sale - dar asta a fost făcut deja de colega noastră Beatriz Robles în acest articol recent și detaliat. Pe scurt, conform Decretului regal 1055/2003 și a directivei europene cu privire la această chestiune, ciocolata este definită ca „produsul obținut din cacao și produse din zahăr care conține […] cel puțin 35% din substanța uscată totală cacao, din care cel puțin 18% vor fi unt de cacao și cel puțin 14% vor fi substanțe de cacao uscate și degresate ”. Pentru a descoperi ce sunt untul de cacao și substanța uscată de cacao degresată, mai întâi trebuie să știm cum se face ciocolata.
Ciocolata are ca ingredient principal semințele arborelui de cacao. Arborele de cacao este o specie tropicală originară din tropicele umede din America. Țările cu cea mai mare producție de cacao (în statistici 2016) sunt, în ordinea volumului: Coasta de Fildeș, Ghana, Indonezia, Nigeria și Brazilia. Fructul sau păstăia de cacao este o boabă de aproximativ 30 cm lungime și 10 cm lățime, cu o pulpă albă în interior, incluzând 20 până la 40 de semințe; urechile sunt recoltate și semințele sau fasolea, învelite într-o parte a pulpei, sunt extrase și fermentate. Procesul de fermentare (unde numai pulpa care înconjoară semințele fermentează, nu este) este delicat și esențial pentru a conferi boabelor de cacao aromele și aromele ciocolatei.
Semințele fermentate sunt prăjite, decorticate și măcinate. În procesul de măcinare, datorită căldurii generate, semințele emană grăsimea lor, untul de cacao - ca atunci când măcinați nucile mult timp într-un mixer puternic - și obțineți ceea ce se numește colectiv lichior de cacao, care este apăsat pentru a separa cele două componente pe care le conține (în proporții foarte similare):
Solidele de cacao degresate sau pasta de cacao - substanța uscată degresată menționată în Decretul regal menționat mai sus -, responsabile pentru culoarea întunecată a ciocolatei și pentru o bună parte din aroma și aroma sa caracteristică. Această porțiune a produsului, pulverizată și parțial degresată, este ceea ce cunoaștem sub numele de pudră de cacao.
Untul de cacao, grăsimea valoroasă din boabe, care conferă ciocolatei fragilitatea și netezimea sa caracteristică; îl face foarte plăcut palatului nostru, pe lângă aroma sa, deoarece se topește la o temperatură foarte apropiată de temperatura corpului nostru, 37 ° C.
Ciocolată fără lapte
Ciocolata fără lapte - ciocolată uscată, așa cum o numește Decretul regal - trebuie să conțină minimum 35% cacao (nu uitați, suma untului și a solidelor de cacao). Pentru ce îl putem folosi? Ei bine, depinde de multe lucruri, cum ar fi procentul de cacao pe care îl conține și procentul de zahăr. Cu una care conține 80% cacao, puteți prepara aceste delicioase trufe cu ulei de măsline, acoperite cu sare Maldon, nuci, ghimbir confitat și ardei iute.
Există multe rețete sărate cu ciocolată, cum ar fi zibetele, un fel de mâncare tradițional de vânat care se prepară prin fierberea unei cărnuri - marinat anterior și sângerat în vin roșu - timp de câteva ore într-un sos care ajunge să fie dens și cu arome complexe, datorită adăugarea finală de ciocolată. Pentru acest tip de carne de vânat, o ciocolată cu un procent de cacao de cel puțin 70% este bună, care oferă nuanțe complexe de aromă și puțină dulceață.
Dacă mergem la gastronomii mai îndepărtate, la El Comidista suntem mari fani ai mâncării mexicane - printre multe altele -, care folosește cacao natural în unele dintre alunitele sale minunate, precum această versiune simplificată a fasolei. De asemenea, joacă un rol fetiș în aceste chiftele mexicanizate; și mutându-vă puțin spre nordul Mexicului - deja pe teritoriul gastronomiei Tex-Mex, chiles con carne - ca acesta cu fasole - pot beneficia, de asemenea, de adăugarea de cacao neîndulcită, deoarece adaugă culoare, aromă și o oarecare densitate aceste tocanite. Dacă doriți să vă lipsiți de carne, încercați acest chili vegetarian, care are și o notă de ciocolată.
ciocolata alba
Deși este permis să se numească astfel, trebuie amintit că nu este o ciocolată ca atare, deoarece nu conține solide de cacao, ci doar unt de cacao, lapte și zahăr. Tocmai datorită procentului ridicat de unt, acesta se topește foarte repede și are, de asemenea, o aromă destul de dulce, pe care o putem compensa combinându-l cu fructe acide precum zmeura care îl însoțesc în această cremă cu o notă de citrice.