O carne uitată berbecul

GASTRONOMIE (Cronică)

De Caius Apicius

berbecul

Madrid, 29 mai (EFE) .- Cu mulți ani în urmă, dar foarte mult, dragul și dorul meu prieten Luis Carandell și cu mine lucram ca flâneurs în cel mai potrivit loc din lume pentru asta: Paris. Plimbarea noastră ne-a dus, pe vremea când francezii mănâncă, la un mic restaurant, mai degrabă un bistrot, lângă intersecția bulevardelor Saint Michel și Saint Germain.

Foarte amabila chelneriță a insistat să comandăm mouton, pe care l-am tradus (greșit) pentru miel, fiind carne de oaie. Noi, spaniolii, suntem ai noștri când vine vorba de miei: îl iubim pe cel care nu a avut decât lapte și disprețuim oile care și-au variat dieta și au crescut.

Ajungem să acceptăm sugestia. La prima mușcătură, ne-am privit: a fost ceva delicios! Aceeași fată ne-a explicat că era un mouton de pré salé din Normandia. Am rămas cu piesa. Am mâncat din nou berbeci, dar întotdeauna în Franța.

Mi-am amintit toate acestea după ce am văzut în La 2 (unde altceva?) Un raport magnific despre oile pré salé care pășesc iarba care crește în mlaștinile pe care mareea le invadează de două ori pe zi, aproape la umbra acelei minuni care este Mont Sfântul Michel. Raportul, desigur, avea o semnătură franceză.

Ángel Muro, la sfârșitul secolului al XIX-lea, afirma deja că „cele mai bune oi din lumea civilizată sunt cele de pe pajiștile sărate ale coastelor Normandiei și Bretaniei (de pré salé), oi care, potrivit autorului însuși, erau practic monopolizat de bucătăriile Palacio. Muro, în „El Practicón”, colectează cincisprezece rețete de picior de oaie și mai mult de două ori mai multe alte tăieturi.

Dar la câțiva ani mai târziu, Doña Emilia Pardo Bazán explică faptul că „berbecul, apreciat în Franța, nu apare aici, dar rareori pe mese oarecum îngrijite și aproape niciodată în delicatese; berbecul din Spania are de obicei un miros sălbatic”.

Dragă în Franța. și în Anglia, după cum ne spune Julio Camba în strălucita sa descriere a serviciului unei îmbinări de oaie prăjite la Savoy din Londra. Și Prosper Montagné, în prima ediție a Larousse Gastronomique (1938) dedică nu mai puțin de unsprezece pagini moutonului.