Nu am nici cel mai mic interes în a avea stele Michelin; Public

Prestigiosul bucătar spaniol organizează săptămâna aceasta, la restaurantul Viridiana din Madrid, un ciclu gastronomic cu Menorca ca protagonist

public

Culturi 07.03.2013 07:00

Abraham García, alma mater (sau pater) din Viridiana, unul dintre cele mai bune restaurante spaniole, organizează săptămâna aceasta o conferință gastronomică împreună cu Consell Insular de Menorca. Cu doar câteva zile în urmă, restaurantul Viridiana a fost locul ales pentru a sărbători Ziua Andaluziei la Madrid, dar Abraham nu a avut nicio problemă să treacă mai târziu la Menorca, în același mod în care palatul clienților săi sare din Japonia în Maroc și din Mexic în India într-o chestiune de două feluri de mâncare.

Acest bărbat și-a îmbrăcat și îmbrăcat întotdeauna bucătăria în cele mai incitante și originale amestecuri. Acest geniu al bucătăriei există în jur de o jumătate de secol, născut într-un orășel din munții Toledo, revoluționând bucătăriile și fețele de masă cu puterea unei imaginații nelimitate, deși supus întotdeauna frâielor tradiției și ordinii. Dușman până la moarte al kitsch-ului, al pedanteriei și al escrocheriei în care lumea gastronomică se mișcă de atâtea ori, Abraham este un geniu al Renașterii care prețuiește o multitudine de arome și cunoștințe în șaizeci de ani și o mulțime de arrobe.

Iubitor de cai, cărți și vinuri, el a scris patru cărți fundamentale, nu numai datorită erudiției sale gastronomice, ci și datorită strălucirii prozei sale, printre care se află ultima, De tripas corazón, un incomparabil tratat despre măruntaie. afară. Un personaj întreg de la cap până la picioare și de la pantof la pălărie care nu ține un păr sub limbă.

De vreme ce iubești poezia, să începem cu un vers de Rubén: „Și moluștele, reminiscențe ale femeilor”. Ce sugerează?

"Darío, Neruda și Paz sunt cei trei mari nenorociți"

Nu mă mir, mă înțepenesc cu stridiile, chiar și atunci când le deschid, așa că tind să port un șorț mai larg. Și că senzualitatea nu se află numai în Darío, se manifestă și mai explicit și în Neruda și chiar în Paz; cei trei mari nenorociți, cred. Revenind la fructele de mare, mi s-a spus că acum, Monica Lewinsky predă o diplomă de masterat, cu genunchiere, pe degustarea balanelor.

Am auzit câțiva bucătari mari vorbind despre tine cu admirație, dar și cu devotament și tandrețe, ceea ce nu este atât de des. Mă gândesc la César Rodríguez de Antojo, Iñaki Camba de Arce sau Fernando Canales de Etxanobe. Cum te înțelegi cu a fi o legendă în viață?

Trio-ul de școlare pe care îl citați provine din frânghia mea: minoritatea slabă, dar exaltată, care, ignorând paleta dezolantă a modei, încă apără produsul, terroirul și tradiția. Bucătari care nu suspină pentru subvenții, nici nu ne expunem în circul congreselor, nici nu frecăm omoplatul cantamañanelor critice, nici nu comunicăm cu gazde sferificate.

Ești din Atlético de Madrid, îți place poezia și ai avut un cal de curse pe care l-ai numit 14 aprilie. Îți plac cauzele pierdute?

Sunt deja pierdut. Din fericire, ei, adorabilele „garbancitas”, îmi lasă o urmă de firimituri. Nu m-am îndoit niciodată de bunele intenții ale celei de-a doua republici, un vis plin de viitor din care ne-a trezit acel scurt galician - în vreme rea -. Este înfricoșător să credem că, până în 1931, femeile nu numai că nu se puteau separa și nici nu puteau vota. Recent, într-o discuție, am sugerat că bunicilor mele, până în a doua Republică, li s-a interzis chiar să introducă o hârtie într-un slot. După conferință, o doamnă s-a apropiat de mine să mă întrebe de ce femeile nu pot fi poșete.

„Mătasea sacoului meu arată roșu, galben și violet” Îmi voi aminti, de asemenea, că Republica, avansând aproape un secol, a emis deja reguli care reglementau restul forțat al catârilor de lucru. Dacă penco-ul meu din 14 aprilie ar fi cunoscut o astfel de delicatețe, poate că ar fi făcut un efort să-și arate coada adversarilor, dar în ieșirile sale repetate pe teren, 14 nu a bătut nici măcar în umbra lui. Cel mai rău lucru a fost că, într-un mediu la fel de reacționar ca hipodromul, unii și-au retras salutul. Inutil să spun că mătasea sacoului meu este roșu, galben și violet. O altă nenorocire este că regulile raselor împiedică repetarea numelui până după două decenii. Cu grâul putrezit și părul meu înflorit, îmi vine să aștept prea mult. Pacat, cu ceea ce i-ar fi placut sa vada Cupa Majestatii Regelui castigand pe 14 aprilie.

[În imagine, „excelenta Sobrasada Menorcană pe Blinis de Hrișcă cu Miere și Nuci de Pin”, „Carnixua Rasială de Curățare Medie” și „roșie agățată autentică cu murături Menorcan”, de Abraham García]

Ați fost ales drept steagul gastronomiei din Menorca și veți dedica Viridiana întreaga săptămână Menorca. Este o insulă mică cu adevărat suficientă?

Mic geografic, mare culinar. În câteva locuri ca Menorca, o insulă săracă, cu o cămară limitată, au reușit să sublimeze precaritatea atât de înțelept. Ador rețetele lor țărănești sau de fructe de mare sobre, foarte respectuoase pentru produs și calendar. Și, pentru a vă convinge, nu este nimic altceva decât să-mi gustați meniul menorcan, ale cărui feluri de mâncare nu pot fi mai reprezentative și gustoase. Bănuiesc că Mallorca și Ibiza au eclipsat - poate fără să știe - nenumăratele virtuți, farmecul secret al Menorca. Același lucru se întâmplă cu Antonio și Manuel Machado, sau cu Albariño versus Godello. Aceasta este o oportunitate foarte bună de a descoperi că Insulele Baleare sunt mult mai mult decât tocană de homar, cocas și ensaimadas. Ei presupun că ensaimada este antică. La naiba, dacă discóbolo l-a mânuit deja!.