(Necesarul) tribut adus fabricilor de brânzeturi artizanale din Comunitatea Valenciană
Timp de citit 11 minute
Până acum 10 ani, tot ce se făcea în Comunitatea Valenciană a fost brânză proaspătă. Dar asta s-a schimbat. Acum brânzeturi artizanale vindecate din rase autohtone, cei care miros și au gust de peisaj, cer un pasaj ... și o gaură pe acea hartă unde aproape niciodată nu apar.
Târgul de brânzeturi artizanale Montanejos, de câțiva ani, le-a apărat de șanțul său. Se pare că acest oraș Castellón Nu numai că are izvoare termale extrem de fotogene, dar organizează în fiecare an cel mai mare concurs de brânzeturi artizanale din regiune. David Vizcaíno, directorul Fundației pentru Turism Montanejos, ne face un ghid în acest sens traseul brânzeturilor prin Levante spaniol pentru a descoperi acele brânzeturi care continuă să fie făcute cu timp, răbdare și emoție. Da, există încă asta.
Brânză SAN ANTONIO (Callosa d´en Sarrià, Alicante)
„În anii 60, bunica mea, Maria Devesa Llorens, care avea o tarabă de piață, i-a trecut prin minte cumpărați două kilograme de lapte pentru a face brânză proaspătă la domiciliu, amestec de vacă și capră și vindeți-l. Apoi a început să facă Brânză sau blanquet tip Alicante, de asemenea, proaspăt, dar este nevoie de puțin presare. Părinții mei au fost implicați în această idee și ... până astăzi, eu și soțul meu conducem fabrica de brânzeturi ”. Toñi Ronda, a treia generație, a crescut înconjurată de brânză, în Oraș de Nespră cu Denumire de Origine și la doar 15 kilometri de Benidorm sau Altea.
"Noi continuăm să facem brânzeturi proaspete ( callosí fără sare, șervețelul cu sare și blanquetul), care sunt semnul nostru distinctiv, dar am vrut să facem un brânză de capră vindecată și de aceea, cu ani în urmă am început să testăm. Am cumpărat un dulap frigider, pe care l-am folosit pentru a coace brânzeturile, am urmat un curs la Universitatea Politehnică din Valencia și am petrecut mult timp în rezervor pentru a-l îmbunătăți. " Atât de mult încât din 2001 au primit premiu pentru cea mai bună brânză spaniolă de la Ministerul Agriculturii, Pescuitului și Alimentației, nu au încetat recoltarea World Cheese Awards. Ultimul (2019-2020), la el brânză de capră vindecată cu rozmarin din Sierra de Mariola. Un alt dintre cele mai premiate (și vândute) este Brânză de capră maturată, cu o maturare de la 7 la 12 luni.
În total au 11 referințe, toate realizate cu lapte pasteurizat cu temperatură scăzută manual: de asemenea un caș de capră sau brânzeturi de peste doi ani de maturare, pentru gătitori. În elaborările sale, se percepe legătura cu fermierul său, ceea ce Toñi ne confirmă. Fără asta, nu ar fi posibil. Folosesc lapte de capră din Granada murciană de la Agost (Alicante) și Sierra La Carrasqueta, unde caprele pasc și mănâncă ghinde sau migdale. Și asta se arată în gustul brânzei.
Același lucru se întâmplă cu brânzeturile lor de vacă: laptele vine de la Gandía, unde La Teulaína Animale le aduce lapte în fiecare dimineață. De asemenea, fac lapte din vaca Murcia, din rasă friesiană. Scrieți lista brânză de vaci îmbătrânită.
Și ce zici de lor brânzeturi proaspeteCând le gustați (pregătiți-vă pentru o mușcătură care are gust de lapte proaspăt muls) înțelegeți de ce a început totul. Sfatul nostru: dacă mergeți la fabrica de brânzeturi după-amiaza, vei lua brânza proaspătă făcută în aceeași zi. Este o delicatesă pe care ne recomandă să o însoțim o felie de roșie roz de la Altea și o hamsie, ca aperitiv oriunde. Nu vă puteți imagina un picnic fără brânză? "Și cu miere, nopți sau dulceață de nopți în sirop (pe care îl puteți cumpăra și la brânzeturile lor), este mai bine decât un tort ”. Pentru ceva, Toñi spune întotdeauna că fac doar brânzeturi captivante.
HOYA DE LA BISERICĂ (Los Pedrones, Requena, Valencia)
Trei frați valencieni (Luis, Manuel și Nacho Roldán) conduc acum această afacere de familie care produce produse lactate din propria creștere a caprelor: lapte, iaurturi și brânzeturi în regiunea Utiel-Requena, o zonă eminamente producătoare de vin.
Tatăl său, inginer tehnic industrial, a creat-o în 1998: "S-a săturat de oraș și a decis să părăsească multinaționala unde lucra pentru a veni în mediul rural, în această zonă în care am petrecut vara". La început, a vrut să trăiască din migdalii săi sau împlinește-ți visul de a crea o fermă școlară. Dar, întâmplător, a început cu un mică fermă de animale de 200 de capre din rasa murciană Granada. Copiii săi (doi dintre ei desenatori și celălalt vinificator) l-au susținut. „Cu mult efort, muncă și cu un împrumut, am schimbat Valencia pentru Los Pedrones și am decis să începem”. Acum au 1.300 de capre, care produc 60.000 de litri de lapte pe lună. El ne spune Nacho, maestrul brânză din Hoya de la Iglesia, care ne spune povestea lui ca cea care își amintește fiecare fotografie dintr-un album de familie.
În acel caiet de amintiri, pot pune deja cărora le vând Italia, Olanda sau Franța, dar și că acești ani au realizat mai mulți World Cheese Awards, ca medalie de bronz în 2009 Da un aur în 2016 pentru tine brânză moale de capră Cuatro Picos, bijuteria din coroană, cu aromă de alun. Facut cu lapte pasteurizat (L-au pus la o temperatură de 65 ° timp de o jumătate de oră și apoi este coborât la 35 ° pentru a adăuga cheagul și fermentații) și coagulare enzimatică, Produs prin acțiunea de cheag, este înfășurat cu un tifon de bumbac într-un format de șervețel și aerisit timp de 3 săptămâni, producând o crustă naturală cu o mucegai cenușiu caracteristic. „Am decis să lucrăm coaja naturală, în loc să o vopsim, așa cum se făcea în această zonă”.