Natto
Natto este un aliment tradițional japonez pe bază de soia fermentată care are o culoare cenușie sau prăjită, are o aromă puternică și distinctivă și o ușoară aromă de amoniac.
Legenda spune că, în secolul al VII-lea, un prinț moștenitor japonez a lăsat în urmă o mână de soia gătită într-un coș făcut cu paie de orez. A doua zi, soia se transformase în natto. Prințului i s-a părut foarte plăcut și i-a instruit pe oameni în arta fabricării sale. Termenul natto este compus din două părți: "Na", care înseamnă ceea ce este oferit sau furnizat, și "Către" care este semnul de fasole sau fasole, adică s-ar putea traduce literalmente prin "ceea ce oferă fasolea".
Natto este un aliment cu costuri reduse, cu o mare valoare nutritivă, care a fost stabilit de mult în dieta japoneză, unde este servit ca înlocuitor pentru peștele fermentat. Spre deosebire de alte boabe de soia fermentate, nu este utilizat în supe, cum ar fi tempeh.
Natto este rezultatul unei fermentații bacteriene, care este responsabilă pentru Bacillus subtiliss sp natto. Această bacterie, la fel ca toate speciile din genul Bacillus, funcționează cel mai bine în condiții alcaline, unde B. subtilis hidrolizează cu ușurință proteinele din mediu, în acest caz boabele de soia, rezultând aminoacizi și peptide, precum și ceva amoniac. Acesta din urmă este produs în timpul procesării și împiedică dezvoltarea altor microorganisme în mediu, deoarece acestea nu găsesc un mediu favorabil supraviețuirii lor. Acest miros de amoniac face ca natto să nu fie un produs foarte popular printre cei care nu sunt familiarizați cu el.
Fermentările de acest tip seamănă cu cele efectuate de ciuperci utilizate la fabricarea produselor precum tempeh și sos de soia. Ambele fermentații generează aminoacizi și peptide care oferă o aromă similară cărnii.
Natto este un aliment cu fermentație alcalină și este unul dintre singurele de acest fel care au fost produse la scară industrială. Bacillus natto adaugă un miros și o aromă distincte produsului și, în timpul fermentării, formează un strat fibros, mucilaginos pe suprafața boabelor de soia. Gustul natto derivă în principal din hidroliza proteinelor. În timpul fermentației, mai mult de 50% din proteina din soia este solubilizată și 20% este degradată, dând ca rezultat aminoacizi și peptide, printre care găsim unități de acid glutamic, care este precursorul aromei umami.
Amoniacul este un alt produs secundar al fermentației și va fi unul dintre indicatorii de control. Dacă procentul de amoniac depășește 0,2%, gustul pe care îl dobândește este inacceptabil pentru palatul uman; De aceea se consideră că fermentația sa încheiat atunci când concentrația de amoniac nu a atins această valoare. Mai mulți compuși care contribuie la această aromă distinctivă sunt diacetilul (aroma de unt) și tetrametil piridina, o componentă aromatică găsită în miso, sos de soia, oțet și, de asemenea, în bere.