Murillo (Universitatea din Almería) Regulamentul legislativ pentru florile comestibile este foarte rar
Antonio Fernando Murillo Cancho, profesor de nutriție la Universitatea din Almería și cofondator și director științifico-tehnic al Școlii Internaționale de Alimentație Sănătoasă și Gastronomie ‘NutriSanum’, ne-a acordat un interviu în secțiunea noastră „În numele său”. Expertul a explicat, printre altele, beneficiile pentru sănătate ale utilizării florilor în gastronomie, ce sunt beta-carotenii și polifenolii sau tendințele de consum actuale și viitoare.
De mult timp, nutriționiștii avertizează că florifagia este o curiozitate culinară care intră din ce în ce mai mult în Europa și în cartea noastră de rețete. Ați putea explica ce înseamnă acest concept?
Termenul de florifagia se referă la consumul alimentar de flori proaspăt tăiate, cu caracteristici nutriționale sau funcționale, care ar putea avea, de asemenea, o acțiune terapeutică și senzorială.
În raport cu ceea ce comentează el în introducerea întrebării, nu este ceva nou, deoarece se știe că consumul culinar de flori datează din cele mai vechi timpuri, de fapt atât Grecia clasică, cât și Imperiul Roman au practicat această tendință alimentară, deși în zilele noastre, florile de cultivare au fost dezvoltate ca o opțiune mai sănătoasă și fără reziduuri chimice. Obiectivul, așa cum nu poate fi altfel, în acest caz este să mănânci flori, dar în siguranță.
În prezent, care sunt cele mai utilizate aplicații în vasele noastre?
În principiu, utilizarea culinară/gastronomică este mai mult aliniată cu aspectele legate de aspectul decorativ al felului de mâncare. Nu sunt utilizate datorită caracteristicilor lor organoleptice sau nutriționale, deși pot exista excepții, mai ales la unii maeștri de bucătărie care sunt mai interesați de problemele legate de alimentația sănătoasă.
Unele sunt folosite într-un mod oarecum curios, este cazul așa-numitei flori electrice (Acmella oleracea), care în afară de a fi foarte atractivă din punct de vedere vizual este folosită pentru a da o notă specială și de ce nu, distracția bucatelor, deoarece provoacă amorțeală mică în gură datorită unei componente active care are.
Ce valori nutritive contribuie consumul său la sănătatea noastră? Care este prezența sa de compuși bioactivi?
Pot fi foarte variate în funcție de fiecare specie. În general, furnizează foarte puțină energie deoarece sunt formate în principal din apă, furnizează și vitamine (A, B, C și E), minerale (calciu, fosfor, potasiu, zinc și fier), unii aminoacizi și mai ales bioactivi substanțe de mare importanță, cum ar fi antioxidanții. În mod similar, pot apărea alte substanțe, cum ar fi alcaloizi, rășini, taninuri etc., care ar putea avea activitate farmacologică, deși nu întotdeauna într-un mod pozitiv.
Care sunt pericolele consumului de flori comestibile?
Pe de o parte, există flori toxice, deoarece pot conține substanțe precum alcaloizi, care pot provoca daune corpului nostru, acesta este cazul digitalului, despre care tradiția populară spune că vindecă și ucide.; pe de altă parte, este foarte posibil ca acestea să conțină contaminanți chimici din cauza producției sau biologici, cum ar fi microorganismele.
În esență, trebuie să subliniem că, deși sunt studiate, sunt necesare mai multe studii științifice pentru a furniza date despre compoziția lor și putem determina dacă substanțele pe care le conțin pot provoca beneficii și/sau daune sănătății noastre.
Există un fapt foarte important de luat în considerare și este că regulamentul legislativ pentru florile comestibile este încă foarte rar, de aceea este recomandabil să fiți foarte prudenți în utilizarea sa în gastronomie.
În ce măsură modul în care sunt conservate afectează caracteristicile lor nutriționale?
Florile sunt extrem de delicate, fiziologic sunt elemente care la plante au o funcție reproductivă trecătoare, adică durata lor naturală este de obicei foarte scurtă fără a fi separate de plantă. Într-o colecție pentru a le consuma, această „durată” devine mult mai mică. Odată ce floarea este tăiată, riscul pierderii principiilor active este mai mare, deși, în unele cazuri, uscarea poate permite menținerea unor substanțe fără probleme. Acesta este cazul hibiscusului, care este folosit ca o infuzie, printre altele datorită la bogăția de antioxidanți și vitamina C care își păstrează petalele uscate, deși trebuie înțeles că a nu consuma floarea proaspăt tăiată implică faptul că aspectul ornamental al vasului scade semnificativ.
Ce sunt carotenoizii și care sunt beneficiile lor? Ce rol joacă în flori?
Florile corespund organelor de reproducere ale plantelor superioare, reprezintă o afirmație importantă pentru ca insectele să colaboreze la polenizare care să permită reproducerea plantei, de aici culorile sale izbitoare, dar pigmenții care le provoacă sunt substanțe chimice cu o activitate legată de protecția florii deoarece fără a merge mai departe cu expunerea lor la soare, plantele produc radicali liberi care, dacă se acumulează, vor da naștere senescenței rapide a florii, pierzându-și capacitatea de reproducere. Unul dintre cele mai frecvente tipuri de pigment sunt carotenoizii, de culoare galbenă, portocaliu chiar roșu, funcția lor este antioxidantă, distruge radicalii liberi și permite florii să rămână sănătoasă mai mult timp.
În cazul oamenilor, dacă acești compuși sunt ingerați în mod regulat în dietă, efectul antioxidant este menținut în celulele noastre, reducând daunele cauzate de radicalii liberi.
Efectul acestei situații este multiplu, pe de o parte, organismul este protejat de stresul oxidativ, care este cauza unor boli degenerative și cardiovasculare și a multor tipuri de cancer, precum și a tulburărilor oculare, cum ar fi degenerescența maculară datorată vârstei și, bineînțeles, protecția dimensiunilor mai vechi ale organelor pe care le avem este pielea care ne protejează eficient de daunele aduse mediului.
Considerați că este necesară mai multă legislație în acest domeniu, ca și pentru alte alimente, cum ar fi pâinea sau produsele lactate?