Motivele surprinzătoare Parmezanul este un aliment; aproape perfect; stirile BBC
Sursa imaginii, Amanda Ruggeri
Parmigiano-Reggiano are o vârstă cuprinsă între doi și 20 de ani pentru a dezvolta o aromă și o aromă unice.
Iată o enigmă culinară: ce mâncare (a cărei prelucrare principală este realizată de muncitori invizibili) este făcută din doar trei ingrediente, poate fi consumată ca gustare, condiment sau desert și este prescrisă de medici pentru vindecarea afecțiunilor?
Indicație: este un produs lactat. care poate consuma intolerant la lactoză.
Răspunsul: Parmigiano-Reggiano.
Departe de a fi doar un mod sofisticat de a spune „parmezan”, Parmigiano-Reggiano este o brânză care se poate face numai cu ingrediente extrem de precise, în un proces extraordinar de particular și într-o zonă de 10.000 de kilometri pătrați din Italia atât de atent definită încât parmezanul poate fi făcut pe o parte a orașului mic Bologna, dar nu pe cealaltă.
După mulți bucătari, nutriționiști și italieni, rezultatul tuturor acelor munci și acele cerințe este un aliment practic perfect.
Sfârșitul Poate că și tu ești interesat
Sursa imaginii, Amanda Ruggeri.
Mulți bucătari și nutriționiști consideră Parmigiano-Reggiano un aliment aproape perfect.
În primul rând, există gust Parmsean: sărat, dar dulce, cu note de ierburi, dar și nuci, intens. Apoi este al lui textură: dur, dar granulat, cu mici cristale albe.
Există și a lui evoluţie pe măsură ce îmbătrânește: o brânză de doi ani miroase a fructe proaspete și are un gust foarte dulce; o roată de trei ani se referă la struguri uscați și nucșoară, este mai aromată și mai complexă și se sfărâmă mai ușor.
Și apoi este al lui valoare nutritionala, un rezultat nu numai al ingredientelor care îl alcătuiesc, ci și al procesului de îmbătrânire. Parmezanul poate concura cu aproape orice aliment pentru calciu, aminoacizi, proteine și vitamina A.
„Parmezanul are o mie de beneficii, chiar și pentru sănătate”, spune bucătarul Anna Maria Barbieri. „Este ca un panaceu: aduce sănătate la tot ceea ce atinge”.
Sursa imaginii, Amanda Ruggeri
Deși este un produs lactat, Parmigiano-Reggiano este potrivit pentru intoleranța la lactoză.
Sper că Barbieri are dreptate, pentru că la restaurantul său Antica Moka, din Modena, în inima țării în care se face parmezan, mănânc brânză până simt că voi exploda.
„Uneori oamenii îmi spun:„ Pui parmezan în toate felurile de mâncare! ”, Spune Barbieri zâmbind. "Este slăbiciunea mea. Am pus-o peste tot ".
La fel ca mulți alții din acea zonă, Barbieri a crescut cu parmezan. Își amintește cum fermierii de lactate aduceau lapte la brânzeturile familiei sale. În copilărie, ea și-a însoțit bunicul, unul dintre primii membri ai Consorțiului Parmigiano-Reggiano, asociația de producători care a fost creată în 1934, la vizitele sale la fabrici pentru a verifica calitatea fiecărei roți de brânză și pentru a le oferi sigiliu de aprobare.
În Italia, parmezanul este mult mai mult decât un lux: este ca un drept. Îmi amintesc că o prietenă din Torino mi-a spus că, când a mers să studieze în Marea Britanie, a pus în valiză trei produse esențiale: ulei de măsline, sos de roșii și Parmigiano-Reggiano. Soțul meu este italian, iar frigiderul nu este niciodată lipsit de lapte, ouă și parmezan.
Confruntat cu un produs atât de excepțional, nu este neobișnuit ca cineva să dorească să profite de el. În cadrul Uniunii Europene, Parmigiano-Reggiano este legal înregistrat și protejat de denumirea de origine protejată din 1996.
Sursa imaginii, Amanda Ruggeri
Chef Anna Maria Barbieri spune: "Parmezanul este slăbiciunea mea. Am pus-o în toate felurile de mâncare".
Și, desigur, este o lume nu lipsită de falsi. La sediul consorțiului Parmigiano-Reggiano din orașul Reggio Emilia, președintele său, Nicola Bertinelli, m-a întrebat: din fiecare 10 roți ale Parmigiano-Reggiano vândute în lume, câți sunt cu adevărat parmezan?
„Una?” M-am aventurat, sperând că am exagerat.
"Exact. Unul", a spus el.
Este un o sumă mare de bani în joc cu parmezanul. Iar motivul pentru care parmezanul este atât de scump este precizia sa.
Conține doar trei ingrediente: lapte, sare și cheag, enzima care coagulează laptele. Laptele care se folosește provine de la patru rase de vaci, dintre care cele mai faimoase sunt o rasă rară de vacă roșie care are doar 3.000 de exemplare în total.
Dar mai sunt multe. „Secretul acestei brânzeturi nu este doar tipul de vacă care produce laptele, ci și ceea ce mănâncă animalele”, explică Luca Caramaschi, proprietarul fabricii de parmezan Caseificio San Bernardino.
Bertinelli rezumă regulile. Zona de producție parmezan este exclusiv cea cuprinsă de provinciile italiene Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua și Bologna.
Sursa imaginii, Getty Images