Motive pentru a vă pierde frica de ciuperci - Valencia Plaza
- Almudena Ortuño
- Acțiune
- Tweet
- Menéame
Este toamna, pământul este umed și ciupercile își arată pălăriile. Scapă de prejudecăți din oală. Creațiile lui Sebastián Romero vor lua toate prostiile
Fotografii: EVA MÁÑEZ
VALENȚIA. Ciuperci, setitas, ce frumos. Nimic ca să vă scufundați mâinile în pământul umed și să scoateți o mână bună din aceste comori, care proliferează peste tot în toamnă. Din toate formele, de toate dimensiunile. Ciupercile sunt acele „fructe” ale ciupercilor, care cresc fără lumină și ploaie, în sălbăticie sau cu metode de cultivare, pentru a ne înveseli când vine frigul. Aroma sa merită să pună capăt prejudecăților. Pentru că oricât de mult se tem de noi cât de indigesti și periculoși sunt, zvonul are puține temeiuri și o mulțime de prostii. Și în schimb, bucătăria micologică este un paragon al virtuților, cu secole de tradiție și rețete foarte gustoase, care promite să ne încălzească curajul atunci când avem cea mai mare nevoie de ea.
Spune-i asta Sebas Romero, care a sărbătorit Zilele Micologice din Sequieta, restaurantul său din Alaquàs. De la mijlocul lunii octombrie până aproape de sfârșitul lunii noiembrie, în timp ce produsul îl permite, acesta oferă un meniu special cu preparate calde și reci, care a fost perfecționat de-a lungul timpului. „Am început din întâmplare și, încetul cu încetul, am intrat în subiect”, dezvăluie el. Astăzi, după două decenii care se ocupă de ciuperci, cunoaște toate sistemele de cultivare, identifică principalele soiuri și știe să le trateze în bucătărie. Este pasionat și se vede. L-am găsit printre cratițe, pregătind cina în seara asta, însoțit de furnizorul său principal, care aduce o cutie plină. Este despre Asier Red, de Arat Natura, vechi cunoscut al casei.
Este o ciupercă la fel ca o ciupercă?
Pentru a înțelege diferența, am putea să o comparăm cu copacul și fructele acestuia. Când mergem pe câmp în căutarea ciupercilor, colectăm „fructele” unui miceliu pe care nu le percepem, deoarece este ascuns sub pământ. Tot acest set ar fi ciuperca.
Care este anotimpul?
La pauză. Există ciuperci de primăvară, dar toamna este adevăratul său sezon binecuvântat. Umiditatea ploii, urmată de câteva zile de soare, permite solului să se scurgă, ciuperca să se streseze și să apară ciupercile. Există numeroase soiuri. Sute, mii.
Asier este inginer forestier, dar a început să cultive ciuperci acum șase ani într-o seră Leroy Merlin; are acum un depozit în Albal, din care distribuie în medie 1.000 de kilograme pe săptămână. Lucrează organic, și ciupercile sălbatice pe care le culege. Toate acestea îi permit să distribuie restaurantelor mari (Quique Dacosta, Apicius, Contrapunto Les Arts.), Supermarketurilor naturiste (face shiitake de la Herbolarios Navarro) și unor standuri ale pieței centrale. Deși gătitul micologic este o practică străveche, cererea sa continuă să crească și amenință să explodeze complet în viitor. Sebas spune că Zilele Micologice sunt una dintre principalele revendicări ale La Sequieta, unde se plătește tribut și altor produse în diferite anotimpuri ale anului.
Atunci, Oamenii și-au pierdut frica de a mânca ciuperci?
„Au avut întotdeauna reputația de a fi indigesti sau chiar toxici, dar cu un tratament bun nu trebuie să se întâmple nimic”, spune bucătarul. Nici măcar scandalul morelurilor nu a putut cu dorința meselor. „Dimpotrivă, anul trecut am umplut aproape în fiecare zi”, insistă el. Dar se întâmplă ca, din când în când, să apară un fel de accident și să se declanșeze toate alarmele. S-a întâmplat deja cu Ciuperca cavalerilor. De la excelent comestibil la toxic mortal la sfârșitul anilor '90, când au fost publicate o serie de studii științifice care avertizează despre consumul excesiv al acestuia. Rezultate similare au avut Paxilus involutus sau Gyromitra esculenta. Soluție pentru a economisi riscuri inutile? Nu mai colecționați în domeniu și aveți încredere în experții în micologie (chiar dacă nu există un titlu oficial).