Modificarea reacției Maillard a alimentelor și acrilamidă

CARE ESTE REACȚIA MAILLARD?

modificarea

La începutul secolului al XX-lea, chimistul francez Louis Camille Maillard a reușit să demonstreze originea pigmenților maro din alimentele gătite, antecedente a ceea ce s-a numit mai târziu Reacția lui Maillard.

Reacția Maillard constă din setul de reacții chimice produs între proteine ​​și zaharuri în alimente la temperaturi ridicate și care generează acest lucru culoare prăjită, gust și miros.

Cu alte cuvinte, este procesul complex prin care proteinele și zaharurile din alimente interacționează ca urmare a temperaturilor ridicate, producând compuși care modifică caracteristicile alimentelor.

Uneori această caracteristică este benefică, de exemplu, în bere, cafea, pâine sau carne; dar în alte alimente duce la o alterare, ca și în lapte, fructe și legume.

ETAPELE REACȚIEI

  • Etapa I: nu se produce nicio schimbare de culoare. În această fază există uniunea dintre zahăr și proteina alimentelor.
  • Etapa II: în această fază există deja formarea de culori galbene deschise, precum și producerea de mirosuri.
  • Etapa a III-a: în această etapă are loc formarea de pigmenți întunecați, care este responsabilă de culoarea maroniu caracteristică alimentelor prăjite.

FACTORI care afectează reacția lui Maillard

Factorii care participă la reacția Maillard sunt:

  • Tipul de zahăr
  • Tipul de proteine
  • Temperatura
  • PH-ul care măsoară aciditatea alimentelor pe o scală între 0 (foarte acid) și 14 (alcalin). Reacția Maillard este accelerată în condiții de alcalinitate, atingând viteza sa optimă la pH 10.
  • Prezența metalelor, cum ar fi cuprul și fierul, care promovează reacția.

Cunoașterea acestor factori poate fi manipulată pentru a promova sau preveni reacția Maillard. De exemplu, în alimente precum ciocolata, prăjiturile sau măslinele, pH-ul este crescut pentru a favoriza reacția și astfel se obține ciocolată mai întunecată, prăjituri mai prăjite sau măsline negre.

Cu toate acestea, în alte alimente care doresc să evite reacția Maillard, se utilizează inhibitori chimici precum sulfiți sau săruri de bicarbonat, care împiedică interacțiunea zaharurilor și proteinelor.