Mochi, desertul japonez care triumfă împotriva prognozei El Comidista EL PA; S
Mochi a devenit o tendință în ciuda faptului că are ingrediente neobișnuite în produsele de patiserie, cum ar fi făina de orez sau fasolea. Aflați despre istoria sa și învățați să o pregătiți ca și când ați fi fost din Okinawa.
Dacă acum câțiva ani ni s-ar fi spus că un desert pe bază de făină de orez și fasole ar fi o tendință gastronomică globală, am fi cerut eventual persoanei iluminate în cauză să nu mai dea borcanul. Dar exact asta este mochi, dulceața japoneză care a trecut granițele Japoniei și acum putem mânca în multe alte locuri (să-i spunem „fața prietenoasă a globalizării”.
Pentru a afla cât mai multe despre acest desert - inclusiv, desigur, modul în care este preparat - m-am înscris la unul dintre cursurile predate de Takashi Ochiai, bucătarul de patiserie care pregătește în brutărie, patiserie și școala care își poartă numele de familie. cei care, de departe, sunt favoritele mele (din Spania, în Japonia nu am avut norocul să merg încă). Ochiai se află la Barcelona de la începutul anilor optzeci, când a deschis o patiserie normală, cu prăjiturile sale, prăjiturile sale Sacher și casatele care erau la moda pe atunci.
Dar la scurt timp după ce o serie de televiziune numită Doraemon i-a făcut pe oameni curioși despre dorayaki, oamenii se deschideau către arome noi, iar produsele de patiserie au luat o turnură în care dulciurile japoneze au ajuns să devină protagoniști. Micul magazin a crescut și acum Takashi vinde sute de prăjituri matcha și delicatese mai orientale în fiecare zi. Dar hai să intrăm în făină -rice-: să vorbim despre mochi.
Istoria
Așa cum ne-a spus Takashi Ochiai în timpul orelor de curs, în Japonia mochi a fost folosit pentru a sărbători practic orice, de la nașterea unui copil până la construirea unei case, până la prima menstruație a unui adolescent sau Anul Nou (sărbătoare în care nu se poate rata, există versiuni precum kagami sau kinano special pentru ziua respectivă). Era obișnuit să le pregătim acasă, mai degrabă decât să le cumpărăm în cofetării, ca parte a unei ceremonii care a ocupat întreaga familie.
În mod tradițional, acestea sunt preparate cu orez întreg glutinos fiert, înmuiat pentru o zi, gătit și apoi zdrobit cu ciocane de lemn (kine) într-un mortar tradițional numit usu. Acest proces se face între două persoane, una lovind și cealaltă întorcând aluatul, astfel încât coordonarea trebuie să fie perfectă, pentru ca lucrul să nu se termine în dramă. Când orezul glutinos se alătură și aluatul este neted, elastic și lipicios, se poate forma deja.
Datorită texturii destul de mazacotescă a mochiului umplute cu anko - o pastă dulce de fasole roșie despre care vom vorbi mai târziu - peste 100 de persoane ajung în fiecare an la spitalele din Tokyo. Acestea sunt în principal persoane foarte în vârstă cu probleme de înghițire și aproape toate cazurile se sperie, dar cel puțin unul dintre ei pe an ajunge să se odihnească în pace. 2015 a fost deosebit de nefericit, din păcate vorbind, așa cum v-a spus Mikel López Iturriaga în această rubrică.
Masa
Aluatul mochi - care poate fi luat umplut sau așa cum este - este practic un fel de pastă făcută din făină de orez glutinos, apă și zahăr, gătită la aburi sau la cuptorul cu microunde (al doilea sistem este mult mai rapid, după cum vă puteți imagina ). Făina trebuie făcută din acel tip de orez, pentru că altfel nu se va împleti și nu va deveni elastică. Celiacul poate fi calm, nu are gluten, ci amilopectină, deci nu vă va face nimic.
Putem începe cu aluatul de bază pe care Maestrul Ochiai îl propune: 200 g de făină, 240 g de zahăr și 260 g de apă, pe lângă amidon de porumb pentru a putea lucra fără lipire. Amestecați bine mai întâi într-un recipient - dacă este aburit, poate fi metalic, dacă orice material potrivit pentru această utilizare se duce la cuptorul cu microunde - apa și făina și apoi adăugați zahărul și aveți baza. Puneți-l într-un abur și amestecați la fiecare 5 minute, până când aveți o pastă albicioasă, foarte densă și lipicioasă (cu această cantitate de aluat, de obicei sunt suficiente aproximativ 25 de minute).