Metode de conservare a alimentelor - Istorie, tehnici și clasificare

Vă puteți imagina lumea modernă fără mâncare conservată? Nici noi. Datorită timpului economisit având mâncarea conservată și întotdeauna la îndemână, putem dedica mai multe ore muncii, vieții și dedicării activităților de zi cu zi.

Te-ai gândit vreodată la importanța conservării alimentelor în viața noastră? În RecetasGratis, vă invităm să știți metode de conservare a alimentelor cele mai utilizate în industria alimentară și bucătăriile din întreaga lume. Să începem!

Istoria conservării alimentelor

Alimentele joacă un rol fundamental în structura genetică și dezvoltarea creierului ființei umane de astăzi. Din acest motiv, evoluția umană are o relație strânsă cu alimentele și, în consecință, cu conservarea sa. În acest fel, dezvoltarea metodelor de conservare merge foarte mult în mână cu pașii mari ai umanității. Fără îndoială, este interesant să țineți evidența metode antice de conservare a alimentelor:

Cum s-a păstrat mâncarea în preistorie

• În paleolitic, primii vânători consumau alimente imediat după ce au vânat-o.
• Desicarea apare ca rod al nevoilor umane. Această tehnică folosește aerul și soarele ca principii. Se practică și astăzi.
• La sfârșitul paleoliticului (superior) sau la începutul mezoliticului, primul vas de lut este creat în Japonia (perioada Jomon), primul recipient pentru conservare.
• În neolitic, oamenii își părăsesc viața nomadă, apar agricultura și creșterea animalelor. La acea vreme, au construit primele hambare, pentru a-și proteja hrana de animale. Peșterile și gropile săpate în pământ sunt folosite pentru această misiune.
• În epoca fierului, în nordul Europei, s-a experimentat deshidratarea. primele cuptoare care usucă grâul proaspăt recoltat.

Conservarea alimentelor în cele mai vechi timpuri

• Apărea primele tehnici de sărare și afumare, datorită egiptenilor.
• Grecii creează două forme de conservare a fructelor, una cu ceară virgină și cealaltă cu miere.
• Romanii păstrează vinul de zeci de ani, îmbuteliat în amfore închise ermetic.
• Vizigoții pregătesc gemuri cu miere și mere, le păstrează în piei de vin.
• Surge în Noua Guinee un conservant revoluționar: zahărul. Apoi călătorește în India, China, alte părți ale estului, Persia și ajunge în cele din urmă în Europa în secolul al IV-lea.

Frigidere pentru conservarea alimentelor în Evul Mediu

• La ceva timp după descoperirea Americii, spaniolii au dus trestie la Santo Domingo, Cuba și Mexic pentru a-l cultiva și importa în toată Europa.
• În nordul Europei, sunt create zăcăminte excavate în piatră, unde păstrează o cantitate mare de zăpadă și blocuri de gheață, pe care le numesc frigidere.

Epoca Modernă: noi tehnici de conservare

• În secolele 16 și 17, rețete pentru diferite tipuri de conservare a alimentelor: legume sarate și sărate, carne conservată în untură (aceste tehnici sunt practicate și astăzi).
• În secolul al XVII-lea, producția și consumul de zahăr erau răspândite în întreaga lume.
• În 1795, Nicolás Appert, un bucătar francez, a descoperit că prin fierberea alimentelor într-un recipient închis (sticle de sticlă cu plută în acest caz), acestea au fost conservate în stare perfectă mult timp.
• În același an, în Franța se inventează primul deshidratator artificial pentru alimente, numită camera cu apă caldă.

Metode de conservare a alimentelor din epoca contemporană

• În 1801 a apărut prima fabrică de zahăr de sfeclă. Cu toate acestea, abia în 1811 gemurile câștigă popularitate, o metodă culinară care până atunci era rezervată clasei superioare.
• Peter Durand a brevetat în 1810 prima conserve, realizată din fier forjat și sigilată sub vid.
• În 1858, Charles Tellier a creat prima mașină de gheață. Astfel, transportul și depozitarea alimentelor devin mult mai ușoare.
• Louis Pasteur descoperă pasteurizarea în 1864, una dintre cele mai utilizate metode de conservare astăzi.
• Din 1879, frigiderul ajunge la multe case, devenind un aparat de uz casnic.
• La începutul secolului al XX-lea, a fost creată congelarea sau uscarea prin congelare.
• Datorită progreselor tehnologice, în secolul al XX-lea, utilajele devin din ce în ce mai sofisticate în fiecare zi și sunt concepute pentru a preveni contaminarea de către microorganisme.
• În a doua jumătate a secolului XX, au fost descoperite substanțe care au conservat alimentele timp de decenii: conservanți.
• La sfârșitul secolului al XX-lea, au fost proiectate mai multe recipiente aseptice, cum ar fi tetrabrikul, precum și polimeri plastici biodegradabili.
• La sfârșitul secolului XX și începutul secolului XXI, revoluționarul tehnici de iradiere în alimentație și manipulare biotehnologică deschideți spectrul conservării alimentelor la limite inimaginabile.

Tipuri de conservare

Practic tot ceea ce consumăm astăzi a trecut anterior printr-un proces de conservare. Din acest motiv, putem învăța multe din diferitele forme de conservare care există, precum și din avantajele pe care le aduc fiecărui aliment. tehnici de conservare a alimentelor Acestea sunt împărțite în două blocuri principale: în funcție de performanța microorganismelor și în funcție de tipul de tehnică aplicată. Primul bloc distinge tipuri de conservare după cum urmează:

• Metode care ucid sau inactivează germenii: sterilizare, pasteurizare, radiații, presiune ridicată, printre altele.
• Metode care previn creșterea și proliferarea microorganismelor: refrigerare, congelare, deshidratare, fumat, adăugarea de substanțe chimice, printre altele.
• Metode care evită recontaminarea: prelucrare aseptică, ambalare, depozitare igienică, printre altele.

La rândul său, primul tip de conservare conform tipului de tehnică aplicată este conservarea prin variația temperaturii alimentelor. Aceasta este împărțită în conservare prin frig și conservare prin conservare termică sau termică.

Conservarea la rece

Aceasta folosește temperaturi scăzute (în jur de 0 ° C) pentru a extinde prospețimea alimentelor. Frigul încetinește reacțiile chimice și scade activitatea microorganismelor. Cu toate acestea, nu îi ucide, așa că atunci când mâncarea este încălzită, încep să se înmulțească din nou. metode de conservare la rece sunt împărțite în:

• Refrigerare
• Congelare
• Congelare adâncă

Conservarea căldurii sau conservarea termică

La rândul său, conservarea termică folosește căldura pentru a încetini reacțiile chimice, deoarece inactivează enzimele într-un proces numit denaturare. În această tehnică, variabilele de temperatură și timp joacă un rol esențial în durabilitatea produsului. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât durabilitatea este mai mare. Diferitele metode care aplică această tehnică sunt:

---