Metoda Pepitagreens PÂINE DE LAPT TANG ZHONG

tang

16 Oct Metoda PÂINE DE LAPT TANG ZHONG

Acesta este un pâine cu lapte ceea ce fac deseori acasă. Este o pesmetă fragedă și suculentă, datorită tehnicii de Tang Zhong; numele va suna ca chinezesc dar este japonez:)). Datorită acestui fapt, se obține o pâine mai durabilă, iar feliile sunt mai rezistente la orice umplutură și rezistă la atacurile unei geantă de școală (nu știu dacă am transmis-o pe cea din urmă, deoarece pungile zboară uneori ... hehe ).

Ce este tehnica Tang Zhong?

Aceasta este o tehnică japoneză care constă în încălzirea unui procent mic din făina și lichidul folosit în rețetă într-o cratiță la 65 de grade, până când capătă consistența unei budinci sau beșamel. Se numește roux de apă. Această metodă este înainte de frământare și „crema/budinca” rezultată este adăugată aluatului odată ce s-a răcit.

Până acum foarte ușor, corect? Vrei să afli mai multe? Continua să citești…

Cum afectează această tehnică aluatul de drojdie?

Această tehnică pre-gelatinizează amidonul din făină, ceea ce înseamnă că pot absorbi mai multă apă. De fapt, făina va absorbi de două ori mai multă apă sau lapte ca de obicei.Când amidonul (făina) este încălzit cu apă creează o structură care este capabilă să rețină acel lichid suplimentar în timpul proceselor de frământare, coacere și răcire. ce se traduce în:

• Frământare: Deoarece există mai puțină apă liberă (neabsorbită) în aluat, este mai puțin lipicioasă și mai ușor de frământat;

• Copt: Pâinea sau produsele de patiserie cresc mai mult, deoarece cu cât se creează mai multă apă, se creează mai mult abur intern (ceea ce face ca pâinea să crească în cuptor, împreună cu dioxidul de carbon emis de drojdie).

• Prospeţime: După ce a reținut mai multă apă în timpul gătitului, pâinea și produsele de patiserie vor fi umede și vor rămâne fragede și proaspete mai mult timp.

Cum să-l înlocuiți în aluatul dvs. de patiserie?

De obicei se folosește 10% din făina totală din rețetă și greutatea sa de 5 ori în apă. Dar am văzut și cine înlocuiește doar 5%.