Mazărea este una dintre cele mai delicioase legume ale primăverii
Ingredient de primăvară
Acest produs nu are multă vocație avangardistă și nici nu necesită utilizarea de mașini de înaltă tehnologie pentru a se prezenta la mesele publice.
Cum să alegi cel mai bun din supermarket și alte curiozități despre anghinare
Juan Manuel Bellver
Mazărea este o legumă extrem de delicat Necesită tratament special ”, spune Paul Bocuse în Bucătăria pieței. Și, potrivit bucătarului francez, la scurt timp după ce a fost prins, zahărul natural conținut în această delicioasă leguminoasă de primăvară începe să fermenteze și să se transforme în amidon. Un proces pe care Împăratul Sobelor, recent decedat, îl propune să îl combată prin extragerea semințelor din păstăile lor și menținerea lor separate una de cealaltă printr-un film de unt.
Atât de fină și de delicată este această legumă de păstăi când este proaspătă încât Augusto Escoffier a considerat că ar trebui consumată numai în 12 ore după recoltare. Apoi, subliniază legendarul maestru gal, devin cel mai bun acompaniament la carne sau este mai bine să o uscați.
Tender legumă păstăi
Augusto Escoffier a considerat că ar trebui consumat numai în cele 12 ore care urmează colectării
Ce fac mazăre proaspătă să provoace atâta devotament printre bucătari, gurmanzi și gospodine? Ei bine, aceste mici comori care vin la noi în fiecare primăvară înfășurate într-o păstăi sunt o descoperire mai mult sau mai puțin recentă. a marilor mese europene, deoarece până în secolul al XVI-lea strămoșii noștri le mâncau doar uscate, când nu le foloseau ca hrană pentru cai.
Și este că Pisum sativum , Originar din Orientul Mijlociu și răspândit în toată Marea Mediterană în timpuri străvechi, cu greu a fost apreciat de romanul Apicius, care l-a apărat în celebrul său Zece cărți de bucate, propunând până la nouă rețete –Se aplică și fasolea, cu care se potrivește bine - cu nume atât de sugestive precum „mazăre de adulter distins”. Secole mai târziu, vor fi redescoperiți în Italia de Audigier, care i-a introdus la curtea de la Versailles a lui Ludovic al XIV-lea. Și de acolo în cer.
Mazăre cu morcov
Prin devenire în gustarea preferată a curtezanelor mâncarea pariziană din secolul al XVIII-lea, a ajuns să fie atribuită acestui aliment calități aproape senzoriale, astfel încât, așa cum explică Lorenzo Millo în Gastronomia sa, unele doamne ale vremii au dus o mână de semințe proaspete în camerele lor să mănânce înainte de culcare. „Dorința de a le mânca, plăcerea de a le fi mâncat și nerăbdarea de a le mânca din nou sunt cele trei puncte care îi ocupă pe prinții noștri în ultimele zile”, a scris el. Madame de Maintenon în 1696 într-o scrisoare adresată cardinalului de Noailles, referitoare la afacerile curții franceze.