Matricea alimentară
5 mai 2017 de Carlos Ríos
O abordare bazată pe alimente, în matricea sa alimentară și nu în nutrienți, facilitează o mai bună înțelegere a recomandărilor dietetice.
În postarea mea anterioară am văzut măsuri politice concrete pentru a pune capăt epidemie ultraprocesată. Departe de implementarea oricăreia dintre aceste măsuri, guvernul în coaliție cu industria alimentară propune soluții alternative. Aceste soluții nu ajută populația și sunt axate pe conservarea economiei marilor multinaționale de produse ultraprelucrate.
Autoritățile sanitare propun apelul „Reformularea alimentelor” deoarece: „consideră o prioritate abordarea reducerii anumitor nutrienți sau reformularea produse pentru a realiza îmbunătățirea sănătății populației ”. Cu această măsură vor încerca să consolideze vânzările de produse ultraprelucrate „fără zahăr”, „fără grăsimi”, „cu fibre”, „cu omega 3”, deplasând consumul a ceea ce este cu adevărat important: mâncare adevărată.
În articolul de astăzi vom vedea că această strategie nu este doar ineficientă, ci și potențial dăunătoare pentru populație.
În apărarea ALIMENTULUI: „întregul” este mai mult decât suma părților
Alimentele sunt amestecuri complexe, non-aleatorii, de compuși care servesc viața organismului care le mănâncă. Aceste amestecuri sofisticate conțin sute de substanțe nutritive care acționează în sinergie și care au evoluat de-a lungul a milioane de ani în coexistență cu alte ființe vii și mediul înconjurător.
Prin urmare, beneficiile alimentelor sunt produsul a milioane de ani de selecție naturală. Cu toate acestea, astăzi specia umană a selectat o serie de ingrediente profitabile pentru producția și comercializarea industrială și le-a amestecat și prelucrat creându-și propriul „aliment”.
Aceste noi produse alimentare sunt legate de majoritatea bolilor cronice netransmisibile care au explodat în ultimele decenii.
Accentul pe nutrienți vine din preocuparea de a evita deficiența sau stările de deficiență care cauzează boli. Știința nutriției s-a născut în acest context și datorită progreselor sale a fost posibilă combaterea bolilor a căror rădăcină era lipsa unor nutrienți precum tiamina (beriberi), niacina (pelagra), vitamina D (rahitism), vitamina A (noapte) orbire), fier (anemie) și iod (gușă).
Cu toate acestea, acest accent pe nutrienți astăzi s-a întors împotriva noastră și a dus la nutriționism unde totul contează dacă are sau nu un astfel de nutrient în loc să aibă o vedere completă a alimentelor.
Fără a micșora progresele din trecut, cred că contextul actual necesită bun simț pentru a schimba radical știința nutriției, accentuând alimentele și tiparele de mâncare, mai degrabă decât nutrienții izolați.
Când vorbim despre mâncare, vorbim despre „întreg”, adică despre toate componentele sale care alcătuiesc matrice alimentară. Dacă ar trebui să reconstruim un aliment de la zero, acesta nu ar putea ieși niciodată la fel ca versiunea sa originală, deoarece nu cunoaștem multe dintre componentele sale, nu știm exact cum sunt organizate în interior și interacțiunile pe care le produc cu prezența lor și cantități specifice.
Când spunem că un nutrient izolat este „bun sau rău” ne înșelăm într-adevăr, deoarece acel nutrient are efecte biologice total diferite dacă este în afara sau în interiorul matricei sale alimentare.
Să luăm câteva exemple.
Grăsimi rele care nu sunt atât de rele
Nu consumăm grăsimi, consumăm alimente bogate în grăsimi. Această nuanță este importantă, deoarece problema de sănătate nu provine din grăsimi saturate, ci din produse prelucrate cu grăsimi saturate. Și ce diferență există? Diferența este în matrice alimentară în care acea grăsime este prezentă.
Uleiul de palmier nu este rău în sine, cel rău este prelucrarea sa industrială, care îl rafinează prin îndepărtarea matricei sale bogate în antioxidanți (vitamina E și tocoferoli), pe lângă faptul că îl supune unui proces enzimatic ( interesterificare ) care își modifică structura. Pentru a agrava situația, acest ulei în utilizarea sa comercială este însoțit de făină rafinată, zaharuri, sare etc. tipic produselor gătite, de panificație, produse de patiserie ... Grăsimea saturată din unt este aceeași cu cea a unei gogoși?
În mod clar nu. Nu contează că este bogat și în acid gras palmitic saturat, este mult mai mult decât atât. Untul de calitate conține și vitamina K, foarte importantă pentru sănătatea cardiovasculară ( studiu ), pe lângă acidul linoleic conjugat care îmbunătățește inflamația sistemică ( studiu ), acizi grași cu lanț scurt care sporesc sațietatea ( studiu ) și alte componente benefice care, nu izolate, ci toate împreună în matricea sa, fac din unt un adevărat aliment care nu s-a dovedit a fi dăunător sănătății ( studiu ).
Nu putem compara uleiurile vegetale rafinate (floarea soarelui și porumbul) cu grăsimea prezentă în întregime în somon. Ambele au grăsimi polinesaturate, dar în diferite matrice și compoziție. Uleiurile de floarea-soarelui și de porumb sunt bogate în omega 6, ceea ce din nou nu este rău în sine, dar în cantități mari și pentru destinația sa.
Sunt mai susceptibili la oxidarea temperaturii (prăjirea) și generează mai mulți radicali liberi în organism, oxidând colesterolul LDL (forma sa cea mai aterogenă). Dezechilibrează conținutul de omega 6/3 al membranelor noastre celulare, promovând un răspuns inflamator mai mare ( studiu ).
În plus, datorită matricei alimentare sau combinației cu matricea altor alimente, mulți nutrienți sunt mai bine absorbiți în intestinul subțire și își vor crește prezența în sânge. Carotenoizii vegetali își cresc absorbția dacă îi însoțim cu alimente bogate în grăsimi ( studiu ), deci unele studii au observat o îmbunătățire a biodisponibilității atunci când însoțim o salată cu ulei de măsline ( studiu ) sau cu ou ( studiu ).