Maruntaia renaște
MADRID, 30 (EDIȚII)
Măruntașul, în general, presupune respingere socială, deși în ultima vreme reapare. Proprietățile sale nutritive sunt necunoscute, cum ar fi valoarea proteică ridicată, de exemplu, faptul că multe bucăți au puțină grăsime, deși conform cărora au și mult colesterol. Diferite viscere pot avea proprietăți destul de variabile unele de altele. Sunt recomandate în special pentru aportul lor mare de vitamine și minerale. Mai exact, cel mai benefic este ficatul, urmat de rinichi. Chiar și așa, în principal datorită conținutului său de colesterol, nu se recomandă consumul regulat.
Maruntaia a existat din cele mai vechi timpuri. Egiptenii apar deja în desenele lor funerare îngrășând gâștele pentru a face foie. Ca anecdotă, se știe, de exemplu, că în secolul al XVII-lea unii coloniști au murit de hipervitaminoză de vitamina A după ce au mâncat ficat de urs polar.
„Acum, marii bucătari au început să fie creativi cu ingrediente care au rămas uitate sau disprețuite, în care găsesc o provocare pentru imaginația lor, reinterpretând preparatele tradiționale clasice sau punând creații noi și surprinzătoare în meniurile lor. Marii bucătari au reușit să demneze bucătăria cu măruntaie", sărbătorește gurmandul spaniol Miquel Brossa, care tocmai a publicat„ Canaille ”(Planet).
În opinia sa, ingestia de măruntaiele și măruntaiele animalelor a depășit anii isteriei vacii nebune, iar consumul acesteia revine din mai multe motive: „Una este prezența evidentă a unei populații de imigranți cu putere de cumpărare sub medie și cu culturi gastronomice cealaltă este irupția sa în bucătăria înaltă. Marii bucătari și-au revoluționat aspectul pentru ao prezenta îmbrăcat în mătase, fie în rețete noi de plante, fie în recitiri clasice ".
Potrivit Fundației Alicia, ca aspecte pozitive, produsele din organe sunt o sursă bună de proteine, fără o contribuție notabilă de grăsimi și oferă o cantitate bună de minerale precum fierul, potasiul, fosforul și zincul și vitaminele solubile în apă, evidențiind vitamina B1, B2, B3 și mai ales B12. În ceea ce privește conținutul de fier, acesta este, în toate cazurile, mai mare decât cel al părților musculare ale cărnii. Contribuția vitaminelor B1, B2 și B3 este similară, dar și cea a vitaminei B12 este mai mare.
Deosebit de remarcabil este conținutul de vitamina A din diferitele tipuri de ficat. „Este o sursă excelentă”, consideră el, în timp ce recomandă faptul că această vitamină este solubilă în grăsimi, astfel încât poate fi depozitată în organism, fapt care „nu ar pune nicio problemă”, atâta timp cât nu este consumată în doze 10 de ori mai mare decât cantitățile zilnice recomandate (adică 8.000 până la 10.000 ug/zi) zilnic și pentru o perioadă lungă de timp.