Manualul tehnologiei de gătit și patiserie III
Documente
Zona hotelieră, gastronomie și turism Direcția curriculară 2010
DOSSIERREA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO1
TEHNOLOGIA DE BUCĂTĂRIE ȘI PATISCĂ III SEMESTRUL III
Titularul dreptului: Universitatea Tehnologică din Chile Numărul de înregistrare INACAP în Registrul de proprietate intelectuală nr. din ianuarie 2010. INACAP 2010 Toate drepturile rezervate Colaborator în acest manual sau subiectul Ghidului de text: Dna Ruth Olave Dna Paola Oliva Instructor INACAP Dna Susana Martnez L. Consilier în curriculum
Zona hotelieră, gastronomie și turism Direcția curriculară 2010
OBIECTIVUL ACESTUI DOCUMENT
Acest manual este destinat să servească drept ghid și sugestii metodologice pentru profesorul care dictează Tehnologia de gătit și patiserie III. Proiectarea sa este un rezumat clasă cu clasă a subiectelor indicate în Program și descriptor al subiectului. Conținutul și materialul teoretic pentru elev vor fi îmbogățite și publicate de profesor pe platforma Inacap ca material de studiu și aprofundare a acestuia. Validarea informațiilor oferite elevului trebuie să fie menționată din bibliografia tehnică și/sau rețeaua grafică, care trebuie indicată în partea de jos a fiecărui text.
ZONA HOTEL, GASTRONOMIE ȘI TURISM
Zona hotelieră, gastronomie și turism Direcția curriculară 2010
Cuprins Randamentul și greutatea produselor alimentare Piața hrănirii colective Tipuri de carne utilizate în hrana colectivă Randamentul cărnii Exerciții de randament Formula de randament Produse și conservarea alimentelor Clasificarea alimentelor în funcție de prelucrare Alimente industrializate Conservarea alimentelor Efecte fizico-chimice ale alimentelor Etape ale proceselor de producție Tehnici de restaurare Igienă, manipulare și contaminare Agenți de gelificare Clasificarea deserturilor Alimente industrializate Aditivi Îmbunătățiri Premixuri Gestionarea operațiunilor personalului Bibliografie manuală Competențe și învățarea preconizată a subiectului 26 27 29 42 54 66 74 102 117 130 134 153 170 178 196 198 01 04 05 08 10 16
ZONA HOTEL, GASTRONOMIE ȘI TURISM
Zona hotelieră, gastronomie și turism Direcția curriculară 2010
RENDIMENTE ȘI GRAMELE PRODUSELOR ALIMENTARE C LASA N 1 Obiectivul clasei: Identificați carnea de sacrificare, tăieturile cronice, metodele de gătit cele mai utilizate în hrănirea colectivă, randamentele acestora și garniturile clasice. Conținut: Performanța produselor cronice. Procente de pierderi de gătit. Procentul de randament de garnitură. Tăieturi și clasificare a cărnii de vită în conformitate cu legislația chiliană. Performanță standard cele mai importante părți ale bovinelor. Tăieturi de alte tipuri de carne folosite în hrana colectivă: carne de porc de porc INTRODUCERE Profesorul trebuie să prezinte subiectul, indicându-i contextul în cadrul pieței alimentare colective, care este definit ca:
PIAȚA ALIMENTARĂ COLECTIVĂ Acestea sunt unități care oferă servicii gastronomice pentru grupuri mari de oameni, care sunt de obicei clienți captivi. Cererea pentru aceste servicii alimentare este dată de nevoia mesenilor de a se hrăni pentru a-și alimenta energia în timpul activităților lor, fie că studiază, lucrează sau pentru persoanele bolnave care trebuie să-și recapete sănătatea, așa cum este cazul. clinică sau spital. Această piață a devenit profesională datorită cererii mari de servicii alimentare sănătoase și sigure. Există companii mari dedicate acestui domeniu și sunt cele care au stabilit standarde de calitate și siguranță alimentară.