Mancare probiotica cu varza murata; Fără lactate; Alimentație sănătoasă
varza murata, Din cuvântul alsacian surkrut (varza acră în allemand și varză acră în franceză), înseamnă literalmente „varză acră” este o varză sau varză tăiată în fâșii foarte subțiri și fermentată în saramură. Mâncarea făcută din această varză acră și salată se numește varză acră (în franceză "choucroute garnie").
Istorie
Varza este originară din China, hunii Attila au fost cei care au adus acest crucifer în Europa, precum și metoda sa de conservare în saramură. Trebuie să fi ajuns în Alsacia în secolul 5. Din secolul al XVIII-lea, consumul său sa răspândit în Alacia și o parte din Lorena. Dar a fost în s. XIX când varză murită a început să fie consumată cu însoțirea sa de carne de porc și salcam. Această legumă fermentată este foarte populară în Franța și Germania. Germanii sunt mari consumatori de varză acră.
Varză
Se utilizează o varietate de varză mare, rotundă și foarte compactă, care poate cântări până la 7 kilograme. Este un soi de toamnă rezistent și foarte productiv, care se recoltează la sfârșitul lunii noiembrie.
Prepararea varză murată
Varza este dezbrăcată de frunzele sale exterioare mai verzi și mugurul central de frunze verzi foarte deschise, aproape albe, este rezervat. Se taie fâșii foarte subțiri. În mod tradițional, varza era tăiată în straturi groase de douăzeci de centimetri separate prin straturi de sare, depozitate într-un butoi înalt de lemn sau gresie; A fost acoperit cu o scândură de lemn pentru a închide recipientul și a izola varza de aer și mai multe pietre au fost așezate deasupra ca balast, pentru a comprima conținutul. Astăzi, industriașii folosesc rezervoare de ciment sau plastic.
Bacteriile necesare fermentării sale sunt prezente în mod natural în varză. Mezenteroizi leuconostocici munca începe prin excreția acidului lactic și, când concentrația acidului menționat ajunge la 0,25%, 0,3% moare. Lactobacillus plantarum Da Lactobacillus cucumeris ei preiau, ceea ce face ca acidul lactic total să crească până la 2,5%. Perioada de fermentare variază de la două la opt săptămâni, în funcție de temperatură. Varza își pierde jumătate din masă și este concentrată în vitamine și minerale.