Mâncare Nu tot iaurtul pe care îl cumpărați la magazin alimentar este iaurt adevărat
Cu sau fără microorganisme vii?
Ce trebuie să conțină acest produs pentru a purta denumirea de iaurt? Având în vedere confuzia cu care se poate confrunta consumatorul, analizăm situația reală care se întâmplă în supermarketuri
Iată-ne. În fața liniarului iaurturilor. Natural, zaharat, îndulcit, degresat, aromat, cu fructe, cereale, soia, ciocolată, miere. Grec, skyr, kefir ... Cu Bífidus, L. casei, steroli vegetali ... Obținerea a ceea ce are nevoie corpul nostru este practic o chestiune de credință. Și sectorul produselor lactate fermentate, campion al așa-numitelor alimente funcționale, s-a dezvoltat într-un în ultimii 20 de ani (și și-a cvadruplat cifra de afaceri).
Iaurtul este un produs sănătos. Nu există nici o îndoială. Contribuția sa de proteine cu valoare biologică ridicată, calciu, magneziu și fosfor pentru oasele și dinții noștri, vitaminele B2 și D, precum și cei nouă aminoacizi esențiali îl fac o parte esențială a dietei noastre. Amin de microorganisme vii presupus benefic pentru microbiota noastră intestinală. Dar sunteți sigur că ceea ce păstrați în frigider este iaurt?
Iaurtul pasteurizat după fermentare este lipsit de organisme vii. Ar trebui să fie declarat ca iaurt?
„Ceea ce are în vedere denumirea legală a iaurtului este că trebuie să fie un lapte fermentat două tulpini specifice de bacterii lactice (ambele trebuie să fie prezente), Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermphilus ”, explică el Beatriz Robles, Consultant în siguranța alimentelor. În plus, o altă condiție esențială este ca aceștia să aibă un număr minim din aceste microorganisme vii (un raport exponențial de 107 pentru fiecare gram sau mililitru) în momentul cumpărării.
Totuși, printre amalgamul de produse pe care le găsim amestecate cu iaurturi în rafturile frigorifice, ceea ce este cel mai abundent este laptele fermentat. Aceste preparate pornesc, de asemenea, de la lapte și de la un anumit tip de microorganism care poate fermenta lactoza, dar nu întotdeauna sau numai Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermphilus. De aceea legislația nu permite să le numim iaurt.
Cu toate acestea, Decretul nostru regal 271/2014 are în vedere modalitatea „iaurt pasteurizat după fermentare'. Acest produs, într-adevăr, folosește cele două bacterii corecte pentru a face iaurt, dar procesul său de pasteurizare ulterior elimină tot felul de microorganisme vii (de aceea Codex Alimentarius nu îl consideră iaurt).
O bătălie fără precedent
La sfârșitul anilor 90, în plină expansiune a sectorului, Pascual și-a lansat controversatul iaurt pasteurizat după fermentare. „A fost un mod de a răspunde cererii de iaurt fără a-și schimba strategia de afaceri (Pascual nu a distribuit produse refrigerate)”, spune Robles. Revendicare: a fost păstrat la rece până la patru luni și jumătate. La revedere de la frigider. Acum era esențial să îl poți numi „iaurt”. „Acest nume este în sine o valoare adăugată pentru produs, deoarece consumatorul îl consideră un aliment sănătos”, continuă expertul. Bingo. Decretul regal 179/2003 l-a inclus în definiția sa susținând că „îndeplinește toate cerințele stabilite pentru iaurt”, cu excepția faptului că „a pierdut viabilitatea bacteriilor lactice specifice”.
Așa cum era de așteptat, celelalte companii din industrie, conduse de Danone și Nestlé, se aflau pe calea războiului. Până atunci, toate reglementările stabilite ca fiind indispensabile existența microorganismelor vii astfel încât laptele fermentat a fost considerat iaurt. Cu toate acestea, și după lungi litigii în care au apărut diferite organizații legate de sectorul alimentar și chiar unele guverne regionale (favorabile sau contra, în funcție de locația fiecărei fabrici de fabricație), Curtea Supremă a respins cazul. Astfel, cel mai recent standard de calitate al iaurtului din 2014 a recunoscut din nou iaurtul pasteurizat după fermentare ca formă legitimă a produsului.
Deși este adevărat că consumatorul spaniol încă asociază în principal iaurtul cu un produs refrigerat (potrivit Alimarket, în 2014 vânzările de iaurt pasteurizat abia au ajuns la 0,6%), faptul că nu are nevoie de frig pentru conservarea sa, l-a transformat într-un produs. relevante în special în țările în curs de dezvoltare, unde investiția în refrigerare nu este posibilă sau nu este accesibilă pentru marea majoritate a gospodăriilor. Pentru Elena Garea, responsabil pentru nutriție și sănătate la Calidad Pascual, „iaurtul pasteurizat este o oportunitate excelentă de a aduce un aliment cu o densitate nutrițională atât de mare în toate colțurile planetei”. Una dintre principalele caracteristici distinctive ale acestei companii este tocmai prezența semnificativă a acesteia în Africa Subsahariană (Angola, Capul Verde, Guineea).