Mâncare de stradă între sărbătoare și dispreț Economie și societate
Mâncarea de stradă: între sărbătoare și dispreț
Comerțul cu alimente este o sarcină străveche care însoțește fundamentul civilizațiilor. În Mexic, această activitate a fost înregistrată încă din perioada pre-hispanică. Relevanța sa ne ajunge în narațiunile cuceritorilor uimiți de tianguis, mâncarea și ingredientele pe care le-au găsit acolo și meseriile oamenilor care făceau comerț cu ele. Acest lucru se reflectă în mărturia lui Hernán Cortés despre piața publică pe care a găsit-o la sosirea sa, în marea piață din Tlatelolco:
„[T] n mare de două ori (pătratul) din Salamanca, toate înconjurate de portaluri în jurul ei, unde sunt zilnic peste șaizeci de mii de suflete care cumpără și vând; unde există tot felul de mărfuri care se găsesc în toate ținuturile, atât întreținere, cât și provizii ... Există case unde dau mâncare și băutură la un preț ... În cele din urmă, în acele piețe se vând toate lucrurile găsite pe pământ. altele despre care le-am spus, sunt atât de multe și de atâtea calități, încât, datorită îngrijirii și pentru că nu mi se întâmplă atât de multe în memoria mea, și chiar pentru că nu știu să pun numele, nu le exprim ”. 1
Deja în secolul al XX-lea, după încheierea revoluției și la apogeul proceselor migratorii de la țară la oraș, extinderea comerțului cu alimente pe străzi a fost percepută cu o anumită toleranță. Cei mai intensi ani de modernizare au coexistat cu gestația unei mișcări economice paralele care a absorbit surplusul de forță de muncă și a amortizat cererea din partea statului pentru servicii și bunuri pentru noii locuitori ai orașelor.
Prosperitatea și optimismul generate de creșterea economică și urbanizare au sugerat că acest sector va fi rapid încorporat pe calea formalității. Totuși, acest lucru nu s-a întâmplat; dimpotrivă, munca independentă informală se consolida ca o economie paralelă care nu mai servea doar nevoile sectoarelor cu mai puține resurse, ci și ca sistem de schimb economic și chiar politic, cu propriile reguli și cu o relație extrem de ambiguă cu statul. 2. 3
Ilustrație: Víctor Solís
În prezent, mâncarea de stradă se confruntă cu un moment de splendoare sponsorizat de conținutul pop care o sărbătorește și a făcut din ea un punct de atracție pentru străini și exploratori urbani, recunoscându-și contribuția la cultura culinară și identitatea națională. Discursul mediatic tinde să-l exoticizeze și să-l stilizeze, promovându-l consumul în rândul claselor mijlocii și superioare, prin eliberarea simbolică a unui certificat de originalitate și autenticitate. Mâncarea de pe străzi, agitația sa, haosul colorat, forța cu care se impune simțurilor, sunt o parte substanțială a narațiunii hegemonice a lumii a treia, caracterizată prin baroc, voluptate și dezordine. Discursul oral și vizual al acestor episoade se referă la căutarea unei experiențe, dincolo de simpla satisfacție a poftei de mâncare.
Cu toate acestea, în circumstanțe mai puțin potrivite, narațiunea dominantă a mâncării de stradă o concepe ca pe un „rău necesar” care trebuie reglementat, deoarece este imposibil să-l eradică, deoarece este una dintre cele mai căutate surse de acces la alimente de către populația activă cu resurse reduse. Este una dintre nișele de producție pe care Pérez Sainz (2005) le descrie ca „de la sărac la sărac”. Văzut în acest fel, vânzările de alimente de stradă pot genera o serie de probleme, dar evită o adevărată dezastru prin soluționarea unei nevoi create, parțial, de salariile mici și de creșterea dezordonată a orașelor.
În Mexico City, este practic imposibil să mănânci la casa familiei și să te întorci la serviciu, în special pentru cei care locuiesc în zone periferice, departe de forța de muncă și de centrul comercial al orașului. În plus, veniturile lor nu sunt suficiente pentru a mânca în unități formale cu infrastructură mai mare, cum ar fi restaurante sau chiar hanuri; În unele cazuri, percepțiile sunt atât de scăzute încât este imposibil să aloce 40 sau 50 de pesos pe zi pentru o singură masă, pentru un singur membru al familiei. Soluția ar putea fi transportul alimentelor preparate acasă, dar lucrătorii nu au întotdeauna condiții adecvate pentru a le consuma. În plus, atunci când adăugăm transportul, combustibilul, ustensilele și procedurile de preparare și conservare la costul preparării mâncării acasă, mâncarea de stradă devine relevantă, în special bugetul cel mai mic.
Astfel, mâncarea de stradă a devenit o opțiune fără de care este dificil să ne imaginăm cum ar mânca populația lucrătoare în timpul orelor de lucru și al călătoriilor lor. Caracterul său de necesitate îl deosebește de un alt tip de comerț informal care are loc pe stradă și care este frecvent asociat cu activități ilegale. Spre deosebire de acest tip de afaceri persecutat în scopul exterminării sau extorcării, pregătirea și vânzarea de alimente este prezentată din ce în ce mai mult - chiar și în instanțe oficiale sau în organizații internaționale - ca o alternativă legitimă la mâncare pentru clasele populare, o formă de acces la alimente care sunt considerate hrănitoare, adecvate din punct de vedere cultural și plăcute. 4
Totuși, acest lucru nu aduce atingere aspectelor sale cele mai problematice. În principiu, vânzarea de alimente de stradă suferă de toate relele informalității: productivitate scăzută, salarii mai mici și instabile, absența mecanismelor de protecție socială, subocupare mai mare, ore neregulate de lucru, expunere notabilă la extorcare de către autorități și stigmatizare datorită relației sale cu nesiguranță, la care comportamentul claselor populare și spațiile lor este asociat în mod obișnuit. 5 Trebuie spus că, având în vedere persistența diviziunii sexuale a muncii și segregarea profesională a pieței muncii, aceste caracteristici afectează mai intens femeile, care găsesc în aceste activități posibilitatea de a obține venituri și de a-și îndeplini responsabilitățile interne.
Comerțul cu alimente de stradă se confruntă și cu propriile sale probleme. Pe de o parte, comerțul global a avut un impact asupra alimentelor tipice de stradă, modificând lanțurile de producție prin diversificarea pieței cu produse de calitate slabă, care fac ca alimentele oferite în unele magazine în zilele noastre să fie considerate junk food, 6 făcându-l o parte importantă a problemei obezității și a excesului de greutate în sectoarele cu venituri mici. Cu cât este mai atașat de dieta tradițională mexicană, bazată pe porumb, leguminoase, leguminoase și proteine și grăsimi animale, alimentele de stradă tind să fie mai calorii, dar hrănitoare și cu eliberare lentă. Introducerea alimentelor ultraprelucrate l-a determinat să ofere alimente cu ardere rapidă, fără nutrienți, cu încărcături mari de energie, bombe autentice „cu calorii goale”.