Mâncare care „vindecă”
DE JULIA PÉREZMADRID. Marii bucătari sunt din ce în ce mai preocupați de faptul că meniurile lungi servite în restaurantele lor sunt ușoare și sănătoase, motiv pentru care unii ca Martín
Marii bucătari sunt din ce în ce mai îngrijorați de faptul că meniurile lungi servite în restaurantele lor sunt ușoare și sănătoase, motiv pentru care unii ca Martín Berasategui lucrează împreună cu nutriționiști și dietetici. Imaginea gourmetului plin, iubitor de excese nu mai este la modă. Gurmanzii din secolul XXI sunt conștienți de sănătate și solicită o bucătărie ușoară, gustoasă și echilibrată, deși nu resping din când în când o porție suplimentară de grăsime sau zahăr. Oamenii de știință și bucătarii de prestigiu internațional, printre care se numărau Juan Mari Arzak și Michel Troisgros sau doctorii Antoni Gual sau Juan José Badiola, au dezbătut în cadrul celui de-al II-lea Congres de Gastronomie și Sănătate desfășurat la Pamplona despre obiceiurile alimentare ale spaniolilor, excesele și deficiențele această societate bogată și hiper-hrănită în care bolile direct legate de nutriție se află pe primele liste ale cauzelor mortalității.
Sosesc drogurile
Suntem încă departe de a fi capabili să vindecăm bolile prin dietă, dar viitorul ne așteaptă. De asemenea, trecutul, deoarece culturile milenare precum China își bazează o bună parte din tradiția gastronomică pe calitățile terapeutice ale alimentelor, de unde și importanța produselor precum cuiburile de rândunică, ginseng sau soia. Ceea ce arată în mod clar cele mai recente studii științifice este că anumite alimente sunt foarte utile în prevenirea unor tulburări, unul dintre cele mai clare cazuri este uleiul de măsline și efectul acestuia asupra sistemului cardiocirculator. Avem de-a face cu așa-numitele „farmacocoalimente”, un nume sub care sunt grupate substanțele care conțin în mod natural și/sau adăugate la alimente pot produce efecte farmacologice după consum. Dezvoltarea sa este foarte atractivă, deoarece elimină medicamentul de acea identitate a unei substanțe chimice de origine artificială cu efecte toxice care generează de obicei respingerea consumatorului. În acest moment, există o mulțime de cercetări de laborator, dar puține dovezi ale eficacității sale.
În timp ce bucătarii încearcă să-și ușureze rețetele, reducând grăsimile și zaharurile, industria alimentară a descoperit în urmă cu ceva timp vena alimentelor „sănătoase” și au transformat rafturile supermarketurilor în rafturile farmaciei. Dependența anumitor compuși presupuși sănătoși de produsele de larg consum este obsesivă. Dacă acum un deceniu ceea ce era la modă erau produse „ușoare” sau „fără”: fără zahăr, fără cofeină, fără alcool, fără grăsimi, acum a venit rândul „cu” alimente: cu fibre, cu omega 3, cu calciu, cu soia. Acestea sunt numite „alimente funcționale”, care sunt menite să atenueze deficiențele nutriționale ale societăților industrializate, oferind organismului uman substanțe care lipsesc.
Pește sau lapte cu Omega ?
Găsirea unui lapte natural, adică fără vitamine, fără calciu, fără adaos de omega sau izoflavone, este din ce în ce mai dificilă. La fel se întâmplă și cu iaurturile, cerealele, conservele de pește etc. Sprijinit de mari campanii publicitare, consumul acestora a crescut, în timp ce confuzia și confuzia în rândul consumatorilor crește. Unii experți au dat deja semnalul de alarmă, deoarece niciun studiu științific nu demonstrează eficiența acestor alimente îmbogățite și dacă arată că creșterea unilaterală a anumitor componente poate pune în pericol echilibrul corpului, adică pentru o persoană care menține o dietă echilibrată un aport excesiv de calciu, de exemplu, poate fi dăunător. José Ramón Azanza, profesor de farmacologie la Universitatea din Navarra, asigură că este mai eficient să crești nivelurile de acizi grași Omega 3 și Omega 6 cu consumul de pește gras decât să alegi să mănânci alimente cu acești acizi adăugați. Doar în cazul în care persoana afectată prezintă o respingere fermă a peștelui gras ar fi indicat să consumăm alimente cu adaos de acizi omega.
Consolidați apărarea cu iaurt
Dintre toate aceste alimente, cele care au demonstrat eficacitate sunt așa-numitele „probiotice”, produse îmbogățite cu organisme vii care colonizează intestinul, modificând flora intestinală și îmbunătățind sistemul imunitar. Cu mai bine de un secol în urmă, laureatul Nobel pentru medicină IIya Metchnikoff, susținea că unele bacterii erau bune pentru organism și avea dreptate. Ani mai târziu, profesorul Fuller a definit probioticele ca „acele microorganisme vii, în principal bacterii și drojdii, care se adaugă ca supliment la dietă și care beneficiază de gazdă prin îmbunătățirea echilibrului microbian al florei intestinale”. Cele mai frecvente sunt lactobacilii și bifidobacteriile, cele mai frecvent utilizate în industria alimentară fiind lactobacillus bulgaricus, acidophilus și lacasei, toate prezente în produsele lactate.