Mămăliga, un aliment de bază versatil - Anna Tomàs
Pieter Brueghel „Bătrânul” a pictat un tablou care arată bucuria unei sărbători de nuntă țărănească umilă în jurul a ceea ce ar putea fi bine mămăliga. Aceasta este Nunta țărănească (c. 1566 - 1569). Când l-am privit în detaliu la Muzeul de Istorie a Artei din Viena, m-am întrebat ce este acel amestec galben de care se bucură mesenii cu atâta entuziasm, până când mi-am imaginat că este un fel de mâncare simplu și gustos de mămăligă.
Mămăliga este un gri obținut din porumb uscat și măcinat care se gătește de obicei cu apă și sare. Italia, în special regiunile nordice din Veneto și Lombardia, au dat faima mondială acestui aliment care este, de asemenea, consumat în mod obișnuit în alte țări europene și în America de Sud sau Centrală.
Mămăligă ancestrală
Originea sa etimologică derivă din grecescul "poltos", latin "puls", care se referea la un aliment preparat cu apă și făină. Grecii l-au consumat ca o tocană făcută din făină de orz. Legiunile romane se hrăneau cu mămăligă de grâu (floarea făinii de grâu se numea pullen), secară sau orz. Este imposibil să nu-ți amintești faimoasele benzi desenate Asterix și Obelix, când obelixul aspru și micul său prieten au protestat terci prin înrolarea temporară în legiunea romană.
Scriitorul și cercetătorul Norberto E. Petryk povestește cum gastronomul roman Marco Gavio Apicio a creat o rețetă delicioasă „Pultes Iulianae” amestecând grișul cu creier, carne tocată, ierburi și condimente și îmbrăcându-l cu garum și vin. "
Încă din secolul al XV-lea, Leonardo Da Vinci menționa mămăliga în cartea sa de bucate, deși în acel moment se foloseau grâu, hrișcă sau hrișcă, orz sau alte cereale. Porumbul, hrana sacră a incașilor, mayașilor și aztecilor, nu a fost introdus în Europa până la descoperirea Americii de către Cristofor Columb, deși unele opinii, precum cea a umanistului francez Ruellius, susțin că era deja cunoscut în Europa anterior pentru fiind adus din Persia de negustorii venețieni. În orice caz, abia la mijlocul secolului al XVII-lea utilizarea sa a devenit generală în Italia, în special în nord, având în vedere climatul său favorabil pentru cultivarea porumbului, așa cum este descris de James Trager în cartea sa Food Chronology (Chronology of mâncare). Datorită producției intensive de porumb și preparării acestuia sub formă de mămăligă, țăranii au putut lupta împotriva foametei care i-a devastat în acel moment, deoarece era un produs ieftin și ușor de depozitat.
Mămăliga este unul dintre acele alimente umile care au început să se aprecieze la sfârșitul secolului al XX-lea. Poate ca un tribut adus nostalgiei bucătăriei mamei sau nonnei din partea italienilor care erau departe de țara lor? În zilele noastre nu este neobișnuit să vezi propuneri culinare interesante făcute cu mămăligă.
În jurul mămăligii există o serie de anecdote curioase. După cum mulți vor ști, italienii din nord îi numesc pe cei din sud „mangia-maccheroni” (mănânci de macaroane), iar aceștia contraatacă numindu-i pe cei din nord „pulentuni” („polentoni”, adică mâncători de mămăligă). Această cereală oferă un aport caloric excelent (358 Kcalorii/100 gr.), Oferă carbohidrați, proteine, antioxidanți și fibre și conține, de asemenea, vitamine B, vitamina A, caroten, fibre și magneziu. De aceea, în Argentina se spune adesea că cineva „are mămăligă” dacă persoana respectivă este puternică, ceea ce a ajuns să considere că o persoană este „mămăligă” atunci când este amabilă. Carol Field ne spune în cartea ei În Nonna’s Kitchen că multe femei italiene au rezistat fascismului nedorind să predea oalele lor tradiționale din cupru pentru gătitul mămăligii (paiolo) pentru a fi topite și transformate în carcase de glonț. Mulți încă păstrează cu mândrie paiolo-ul bunicilor lor curajoase.