Maioneză - Proces de producție
Așa se face maioneză
Pansamentele sunt acele produse elaborate care sunt folosite pentru a condimenta alimentele și îi conferă o aromă și o aromă bune. Se mai numesc sosuri sau sosuri. Printre cele mai răspândite se numără ketchup-ul, diferite tipuri de muștar de masă și mai ales maioneza.
Să aflăm mai multe despre procesul de producție.
Definiție
Cu numele de Maioneză sau maioneză, pansamentul constând dintr-o emulsie de ulei vegetal comestibil în ou întreg sau lichid (sau echivalentul acestuia în ou întreg, uscat sau praf). Se poate folosi și gălbenuș de ou proaspăt sau lichid (sau echivalentul acestuia în gălbenuș de ou uscat/praf). Are o culoare galbenă uniformă, consistență semisolidă și o textură netedă și uniformă. Acest pansament este condimentat cu oțet și/sau suc de lămâie. Condimentele, sarea, uleiurile esențiale și extractele aromatizante pot fi utilizate la prepararea acestuia.
Emulsionare maioneză
A emulsie este o dispersie a unui lichid în altul, unde ambele sunt nemiscibile. Această dispersie se realizează prin agitație puternică.
Maioneza este o emulsie, în care uleiul este dispersat în apa prezentă în ou. Apa poate proveni și din oțetul sau sucul de lămâie care se adaugă pentru a o prepara.
De ce fazele nu se separă dacă sunt nemiscibile? Una dintre componentele lipidice principale ale oului intervine aici, care este lecitină. Lecitina este o moleculă surfactant; are o parte hidrofobă care respinge apa și interacționează cu picăturile de ulei și o parte hidrofilă care interacționează cu apa.
Vrei să afli mai multe? Vedeți cărțile noastre selectate.
Tehnologii alimentare. Volumul 1. Bazele chimiei și microbiologiei alimentelor
Tehnologii alimentare. Volumul 2. Procese de conservare.
Industria alimentară: tehnologii emergente
Moleculele de surfactant acoperă picăturile de ulei care se originează atunci când se dispersează și formează structuri stabile, numite micele.
Particulele de ulei înconjurate de emulgator și dispersate într-un mediu apos vor avea mai multă stabilitate atunci când mediul este acid.
În acest caz, capetele polare ale lecitinei care înconjoară fiecare picătură de ulei se deplasează cât mai departe posibil de capetele nepolare ale altei picături, complicând unirea lor și stabilizând emulsia. Acidul din oțet sau sucul de lămâie îndeplinește această funcție.
Acestea sunt motivele pentru care maioneza nu se separă în două faze, adică „nu se taie”.