Lapte și derivați Compoziție și proprietăți
Laptele este la fel de vechi ca umanitatea în sine 1. Dovezile arheologice par să indice că oile și caprele au fost domesticite în pajiștile și pădurile deschise din Iranul și Irakul actual, acum aproximativ 10.000-11.000 de ani, cu o mie de ani înainte de bovide 2 .
Toate mamiferele produc lapte pentru puii lor, dar doar câteva rude apropiate au fost exploatate de oameni. Animalele care contribuie în mod semnificativ la aprovizionarea cu lapte din lume sunt: vacile, carabao (bivolul asiatic), oile, caprele, cămilele și iacurile 2 .
Conform statisticilor FAO (2018), producția mondială de lapte a fost de 843 milioane de tone. Laptele de vacă este cel mai mare contribuitor la aprovizionarea mondială (81%), urmat de laptele de bivolă (15%) și cel de capră (2%) 3 .
Consumul mondial pe cap de locuitor (Kg/persoană/an) de produse lactate (cu excepția untului) este de 87,99 (echivalent cu 241 g/zi/persoană). Pentru țările mai puțin dezvoltate acest consum este egal cu 31,76 Kg/persoană/an; în timp ce consumul pe cap de locuitor al Uniunii Europene este egal cu 236,55 Kg/persoană/an. Cele mai consumatoare de produse lactate sunt Finlanda, Albania, Muntenegru, Estonia și Lituania (Figura 1) (FAOSTAT, 2017) 4
Figura 1: Consumul de lapte pe cap de locuitor (Kg/an) conform FAOSTAT, 2017
Din punct de vedere biologic, lapte este secreția mamiferelor femele, care are funcția de a satisface cerințele nutriționale ale nou-născutului în primele sale luni de viață 5 .
Primul lichid secretat de glanda mamară este colostrul, o soluție cremoasă, galbenă și concentrată de grăsimi, vitamine și proteine, în special imunoglobuline și anticorpi 2. După 2-3 zile și timp de 9-10 luni din perioada de lactație, laptele se produce cu un randament de 3 litri/zi pentru vacile care pășesc, fără îngrijire medicală și până la 25 litri/zi sau mai mult pentru vacile adăpostite cu sănătate bună și condițiile nutriționale 6 .