La grătar sau micro, ciupercile își păstrează mai bine proprietățile Gastronomie Știri în

Când ciupercile sunt fierte sau prăjite, valoarea lor nutritivă și capacitatea antioxidantă sunt reduse, dar dacă sunt gătite la grătar sau la cuptorul cu microunde, cu greu pierd substanțe nutritive și activitatea lor antioxidantă se îmbunătățește. Acest lucru este dezvăluit de analizele celor mai consumate patru specii de ciuperci din lume după ce le-a supus diferitelor tratamente culinare.

Ciupercile furnizează dietei diverse proteine de înaltă calitate, vitamine precum riboflavina și niacina, fibre, minerale precum fosforul și potasiul și o sursă valoroasă de compuși bioactivi, inclusiv beta-glucani, polizaharide cu activitate antitumorală și antivirală. sistemul imunitar.

Dar, ca și în cazul legumelor, ciupercile nu se consumă crude, ci fierte, ceea ce le modifică compoziția. Pentru a vedea cum diferitele tratamente culinare le afectează proprietățile nutriționale, oamenii de știință de la Centrul de Cercetare a Ciupercilor La Rioja (CTICH) le-au cultivat și le-au gătit pe grătar, fierte în apă, prăjite în ulei și în cuptorul cu microunde.

Speciile de ciuperci alese pentru studiu au fost cele mai consumate în lume: Agaricus bisporus (ciupercă), Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus ostreatus (ciupercă de stridie) și Pleurotus eryngii (ciupercă de ciulin). Odată gătite în cele patru moduri, acestea au fost liofilizate (uscate prin deshidratare și congelare) și au fost determinate compoziția nutrițională și activitatea antioxidantă.

Rezultatele, publicate în Jurnalul Internațional de Științe Alimentare și Nutriție, dezvăluie că tratamentele culinare ale fierberii și prăjirii ciupercilor duc la o pierdere a valorii lor nutriționale comparativ cu ciupercile crude, pe lângă un conținut mai scăzut de beta-glucan și o capacitate mai slabă. . Scăderea proteinelor și carbohidraților în ciupercile prăjite în ulei este semnificativă, deși, așa cum era de așteptat, câștigă în grăsimi.