Înghețarea a ceea ce trebuie să înghețe, cum și cum afectează procesul alimentele (I)

Vă aflați în
start
Pe deplin
Miscelaneu

Congelare: ce să înghețe, cum și cum afectează procesul alimentele? (Eu)

Congelarea permite conservarea alimentelor pentru perioade lungi de timp și este un proces generalizat care este asumat de toți ... Félix Martín vorbește în acest articol despre congelare ca metodă de conservare și creștere a siguranței și a valorii nutriționale a alimentelor. Într-o a doua tranșă, el se va concentra asupra defectelor pe care le poate provoca o înghețare proastă.

Deși congelarea ca metodă de conservare a alimentelor datează din existența omului, procesul de înghețare a fost utilizat comercial pentru prima dată în 1842, deși abia la sfârșitul secolului al XIX-lea a început conservarea alimentelor în cantități mari. apariția refrigerării mecanice. Abia în anii 1930, când au fost comercializate primele alimente congelate, acest lucru a fost posibil datorită descoperirii unei metode de congelare rapidă.

Conservarea alimentelor prin congelare se bazează în principal pe efectul pe care îl produce asupra microorganismelor, principalul responsabil pentru deteriorarea alimentelor. Congelarea previne multiplicarea microorganismelor (deși este posibil să nu moară), paralizând astfel efectul de deteriorare asupra alimentelor. În plus, înghețarea reduce la minimum activitatea chimică și enzimatică, care participă și la deteriorarea alimentelor (oxidare, râncezire etc.). Microbii care supraviețuiesc procesului de îngheț își pot recâștiga activitatea în alimente la decongelare și uneori se pot înmulți mai repede decât înainte de îngheț.

Congelați alimentele pentru a-și păstra calitatea și siguranța

De la introducerea alimentelor congelate în anii 1930, există o varietate din ce în ce mai mare a acestor produse, de la produse naturale (legume, pește etc.) până la mese gătite în prealabil sau înghețată.

Când apa din alimente îngheață, aceasta se transformă în cristale de gheață și nu mai este disponibilă pentru microorganisme, care au nevoie de ea pentru dezvoltarea lor. De asemenea, nu este disponibil pentru multe alte reacții chimice care necesită prezența apei. Cu toate acestea, multe microorganisme (cu excepția paraziților) continuă să trăiască în timpul înghețului, deși activitatea lor este paralizată. Din toate aceste motive, alimentele trebuie manipulate cu igienă maximă, atât înainte, cât și după congelare.

În plus, cu decongelare, sucurile sunt produse din pauzele pe care cristalele le produc în structurile interne ale alimentelor. Aceste sucuri sunt terenuri excelente de reproducere pentru bacterii care își pot recâștiga activitatea prin decongelare, inclusiv agenți patogeni.