Informații despre ou
Procesul de instruire
Zi de zi, aproape într-un ritm cadențial, găina formează și modelează diferite structuri al căror produs final este oul, o adevărată minune biochimică multidimensională. Procesul de formare a ouălor, chiar și în cadrul complexității sale, urmează pașii care, schematic, sunt reprezentați în figură. Astfel, într-o perioadă de 24 de ore, ovulul, care este gălbenușul, se va pregăti și se va proteja la ieșire.
Secțiunea transversală a unui ou de pui permite să se diferențieze clar părțile fundamentale care îl constituie și altele de o importanță nu mai mică.
Secțiunea transversală a oului și diferențierea diferitelor părți ale acestuia
La ouăle de pui, albul reprezintă 57,3% din greutatea totală, gălbenușul 30,9% și coaja 11,5%. Prin separarea fiecăreia dintre aceste părți, se produc pierderi care se apropie de 0,3%.
Compoziția oului de pui
Apă
Energie
Energie
Azot total
Azot proteic
Glucidele
Lipide totale
Acizi grași saturați
Acizi grași mononesaturați
Acizi grași polinesaturați
Colesterol
Fibră
Calciu
Magneziu
Fier
Iod
Zinc
Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B2 (riboflavină)
Niacina (acid nicotinic)
Acid folic
Vitamina B12 (cianocobalamină)
Vitamina B6 (piridoxină)
Vitamina C (acid ascorbic)
Vitamina A (echivalenți retinol)
Vitamina D3
Vitamina E
75,2 g
160 kcal
669 kj
2,03 g
1,93 g
0,68 g
12,1 g
3,3 g
4,9 g
1,8 g
410 mg
0 g
56,2 mg
12,1 mg
2,2 mg
12,7 mcg
2,0 mg
0,11 mg
0,37 mg
0,08 mg
51,2 mcg
2,1 mcg
0,12 mg
0 mg
227 mcg
1,8 mcg
2,0 mg
Sursa: tabele de compoziție alimentară spaniolă. Mє de sănătate și consum
Alte componente
Alături de substanțele nutritive, există și alte substanțe în ou, care fără a avea un caracter nutrițional, sunt importante și pentru sănătate.
Proprietățile oului
Complexitatea compoziției oului și caracteristicile foarte diferite ale părților care îl compun (gălbenuș și alb) oferă multiple posibilități de utilizare în bucătărie în funcție de calitățile fizico-chimice sau organoleptice necesare pentru fiecare rețetă. Astfel, oul are o capacitate de spumare, emulsifiere, îngroșare, liant și colorare, printre altele. Prin urmare, pe lângă plăcerile gastronomice pe care le oferă atunci când este consumat în feluri de mâncare care îl folosesc ca singurul ingredient (ou prăjit, omletă franceză, ou fiert, pocat, molet, fiert moale ...), oul este esențial în multe rețete care necesită prezența sa pentru a oferi proprietățile sale funcționale caracteristice, printre care se numără:
- Capacitate coagulantă: este o calitate împărtășită de alb și gălbenuș. Este produs prin denaturarea proteinelor din ou prin efectul căldurii sau agitației mecanice. Ovalbamina este cea mai importantă fracțiune din proteinele care alcătuiesc albul și principalul responsabil pentru acest efect. Coagularea albului începe la 57є și de la 70є masa se solidifică. Gălbenușul începe să se îngroașe la 65є și nu mai este fluid după 70є. Coagularea este foarte utilă în prepararea produselor de patiserie (budinci, budinci), dar este, de asemenea, una dintre cele mai utilizate proprietăți ale ouălor, al căror tratament cel mai frecvent în bucătărie este căldura (ouă fierte, omlete, batere, prepararea produselor de patiserie. .).
- Capacitatea liantului: este o caracteristică a albului și a gălbenușului, folosit în delicatese. Permite unirea diferitelor componente ale unui produs elaborat datorită capacității sistemelor coloidale care sunt albul și gălbenușul de a forma geluri în care includ alte substanțe adăugate. Patés, de exemplu, își obțin textura datorită acestei proprietăți.
- Capacitate de spumare: este o proprietate a clarului. Spuma este o emulsie apă-aer. Formarea spumei după agitare se datorează proteinelor numite globuline și lizozimă. Stabilitatea spumei formate se datorează ovomucinei. Proteinele coagulabile la căldură împiedică sfărâmarea spumei în timpul gătitului. Puterea de spumare a oului este folosită în produse de patiserie pentru a face bezea, mousse, albi până la zăpadă, prăjituri, prăjituri ...
- Abilitate anticristalizantă: albușul de ou este responsabil pentru această caracteristică. Este foarte util în patiserie și cofetărie, unde se folosesc soluții de zahăr suprasaturat. Un exemplu este utilizarea albușului de ou în fabricarea nougatului, care permite lucrul cu concentrații foarte mari de zahăr fără ca acesta să formeze cristale detectabile.