Indicele glicemic al alimentelor - Medwave
Acest text complet este transcrierea editată și revizuită a Simpozionului internațional „Obezitate și diabet: epidemia care vine?”, Organizat de Institutul de nutriție și tehnologie alimentară (INTA) al Universității din Chile, prin Programul său de obezitate, pe 17 octombrie, 2001.
Regizori: Dra. Cecilia Albala, Prof. Juliana Kain, Prof. Sonia Olivares.
La analiza epidemiei de obezitate din Statele Unite, a fost posibil să se determine că aportul excesiv de grăsimi nu este singura cauză, deoarece există, de asemenea, o relație între consumul de băuturi fanteziste și dulciuri și obezitate. Această conferință va trata un subiect mai larg, cel al carbohidraților din dietă.
La începutul anilor 1900, carbohidrații se distingeau în funcție de lungimea lanțului de carbon, iar recunoașterea oficială a diferenței dintre carbohidrații simpli și complecși se făcea în 1977, în fața Senatului Statelor Unite. Astăzi, în liniile directoare nutriționale și piramida alimentară din Statele Unite, amidonul se situează în partea de jos și zaharurile în partea de sus.
Recent, semnificația biologică a lungimii lanțului polizaharidelor a fost pusă la îndoială, deoarece în unele studii s-a observat că consumul de glucoză, fie ca monomer, dimer, oligomer sau polizaharidă, adică amidon, produce modificări identice în sânge nivelurile de glucoză și insulină. De asemenea, s-a raportat că, aparent, nu există diferențe semnificative în răspunsul glicemic, la pacienții diabetici și non-diabetici, cu alimente care conțin zaharoză comparativ cu cele care conțin grâu.
La rândul lor, Rickard și grupul său au observat un control glicemic mai bun la pacienții cu diabet zaharat de tip 1, după ce au efectuat o substituție izocalurică a zaharozei pentru amidon. Cu alte cuvinte, un copil diabetic care a mâncat un castron de cereale îndulcit cu zahăr a avut avantaje metabolice comparativ cu ingerarea acelorași calorii dintr-o cereală fără zahăr și cu o proporție mai mare de amidon (1).
Acest răspuns mai bun în comparație cu o cereală zaharată, în comparație cu o cereală fără zahăr, este un paradox, dar explicația ar putea fi întrezărită datorită conceptului indicelui glicemic propus în 1981 de Jenkins și grupul său de la Universitatea din Toronto. Acest indice este o măsură empirică a ratei de absorbție a carbohidraților dintr-un anumit aliment, bazată pe măsurători reale și nu pe concepte teoretice precum lungimea lanțului zaharidic și diferențele sale.
Indicele glicemic și încărcarea glicemică
Indicele glicemic este un factor dietetic complex care este influențat de compoziția macronutrienților, adică de proteine, grăsimi, carbohidrați, combinațiile acestora și conținutul de fibre din dietă, care afectează semnificativ forma alimentelor și metoda de preparare.
Există sute de articole publicate în literatura științifică despre indicele glicemic, care a fost măsurat în practic toate alimentele și a condus la numeroase publicații.
Indicele glicemic este definit ca zona de sub curba de răspuns la glucoză care se obține după ingerarea a 50 g de carbohidrați dintr-un anumit aliment, a cărei valoare este împărțită la suprafața de sub curba obținută după ingerarea a 50 g de carbohidrați dintr-un aliment de control.
S-a stabilit că alimentele bogate în amidon, precum pâinea albă, cerealele, orezul și cartofii, printre altele, au un indice glicemic foarte ridicat, adică nu există nicio limitare a ratei de digestie a amidonului rafinat spre zahăr. În schimb, fructele, legumele, leguminoasele și nucile au un indice glicemic mai mic. Acest principiu este demonstrat atunci când mestecați pâine albă și observați aproape imediat gustul dulce al monomerilor glucozei, care încep să fie digerați în gură atunci când părăsesc amidonul prin acțiunea amilazei salivare; Când amidonul rafinat ajunge în tractul digestiv inferior și este supus acțiunii enzimelor, acesta se schimbă imediat în glucoză. Din acest motiv, consumul de pâine albă este foarte asemănător, din punct de vedere metabolic, cu consumul de glucoză pură; În schimb, fructele, legumele, nucile, leguminoasele și carbohidrații neprelucrați durează mai mult timp pentru a digera și elibera lent glucoza, astfel încât indicele lor glicemic este mai mic.
Sarcina glicemică (GL) este un alt concept pentru evaluarea dietelor care diferă în macronutrienți:
CG = indicele glicemic mediu/cantitatea de carbohidrați consumată
De exemplu, un morcov are un indice glicemic ridicat, datorită zahărului disponibil pe care îl conține, dar diferă de un cartof, deoarece densitatea sa de energie este foarte mică, astfel încât un cartof și un morcov pot avea același indice glicemic, dar morcovul are un CG mai mic decât cartoful. Prin urmare, consumul unui morcov nu va avea un efect la fel de important asupra zahărului din sânge și a altor procese metabolice ca și consumul unui cartof.
Indicele glicemic și obezitatea: dovezi
Impactul indicelui glicemic asupra poftei de mâncare a fost demonstrat într-o serie de studii asupra alimentelor unice. În 1998 a fost publicat, în revista Apetit, un studiu care a arătat că, atunci când un carbohidrat cu indice glicemic scăzut a fost adăugat la o masă, a existat o întârziere a senzației de foame din partea pacientului, adică a îmbunătățit sațietatea, în comparație cu ceea ce s-a întâmplat la adăugarea la același aliment un aliment cu un indice glicemic ridicat, cum ar fi cartofii.
Există aproximativ 15 sau 16 studii pe această temă care arată efectele benefice pe care alimentele cu indice glicemic scăzut le au asupra poftei de mâncare, senzația de foame și aportul voluntar de alimente, deși nu toate au fost controlate complet, potrivit confundătorilor și altor factori dietetici.
Pentru a clarifica acest aspect, am realizat un studiu de acest tip crossover, conceput pentru a compara efectele a trei mese care conțin aceleași calorii, dar care diferă în indicele glicemic, la bărbații adolescenți obezi care aveau cel puțin 120% din greutatea ideală, dar în stare generală bună (2).
- Masa cu indice glicemic ridicat a fost fulgi de ovăz instant cu 64% carbohidrați, 16% proteine și 20% grăsimi, ceea ce ar fi în conformitate cu recomandările nutriționale ale Piramidei Alimentare a Statelor Unite, adică bogate în carbohidrați complex de carbon și cu conținut scăzut de grăsimi.
- Alimentele cu indice glicemic intermediar au avut aceeași compoziție ca mai sus, dar cu o fulgi de ovăz mai puțin procesate, în felul în care irlandezii au consumat-o mult timp, până când ovăzul a fost rafinat și a apărut ovăzul. ovăz quaker. Aceste ovăz își păstrează structura intactă și digeră mai lent, astfel încât indicele lor glicemic este mai mic.
- Alimentele cu conținut scăzut de glicemie nu conțineau amidon; a fost una omletă din legume cu fructe, care au un conținut mai mic și diferit de macronutrienți; pe de altă parte, intermediarul și cel mare au aceeași cantitate de macronutrienți.
Rezultate
Modificările glicemiei și acizilor grași au fost analizate după aceste trei mese de testare. Așa cum era de așteptat, nivelurile de glucoză din sânge au fost mai mari după ingestia alimentelor cu un indice glicemic ridicat, comparativ cu cele cu un indice glicemic intermediar sau scăzut, iar hipoglicemia reactivă a apărut la 4 și 5 ore după ce au fost consumate alimentele cu un indice glicemic ridicat.; Cu alte cuvinte, în ciuda faptului că glicemia inițială a fost mai mare, în cele din urmă a scăzut mult mai mult. Diferența a fost de aproximativ 0,5 mmol/l și 10 mg/dl, ceea ce a fost statistic important și este probabil, de asemenea, semnificativ din punct de vedere clinic.