În jurul acidității Acizii din vin
Am putea clasifica acizii dintr-un vin în trei categorii de bază:
Să le examinăm pe scurt:
Acid tartric Este cel mai abundent în vin și, de asemenea, cel mai stabil și poate reprezenta mai mult de două treimi din total. Contribuția sa la vin este de a adăuga caracteristici ale fructelor coapte, arome proaspete și plăcute, ceea ce este cunoscut sub numele de note „vinuoase”. Acidul tartric precipită în mod natural sub formă de săruri (tartrat de calciu sau bitartrat de potasiu) ca urmare a acțiunii insolubilizante a alcoolului și a frigului, formând celebrele cristale sau depozite de vin. Prezența sa în vinurile de calitate este din ce în ce mai acceptată, deoarece indică pur și simplu o manipulare mai redusă a vinului în pivniță, cum ar fi o stabilizare mai mică la rece.
Acid malic Este acidul tipic al mărului și conferă vinului note dure neplăcute, precum „verde”. Este mai bine tolerat într-o oarecare măsură la albi, deși nu la roșu. Concentrația sa depinde foarte direct de coacerea fructului (mai matur, mai puțin malic) și, prin urmare, de climă (în verile reci și ploioase, concentrația sa va crește în struguri).
Tehnologia de vinificație profită de un proces natural, cum ar fi fermentația malolactică, pentru a transforma acidul malic din vin în acid lactic. Vinul pierde astfel note neplăcute și câștigă în netezime. Este o fermentație efectuată de bacterii care se dezvoltă după cea principală sau tumultuoasă (fermentația alcoolică).
Acid citric Este a treia ca importanță în rândul celor de origine naturală, fiind în concentrații mult mai mici decât cele menționate anterior. Oferă vinului senzații plăcute, fructate, aromate și foarte pline de viață. Cine nu cunoaște senzațiile pe care le produc citricele?
lactic Poate apărea fie în fermentația alcoolică, fie în fermentația malolactică, atunci când apare ultima. Transformarea malicului în acid lactic înseamnă o reducere a acidității totale a vinului și o creștere a stabilității biologice a acestuia.
Vinul va câștiga în moale în detrimentul aromelor primare ale strugurilor, dar în orice caz este considerat un factor benefic pentru un vin. Îl vom aminti când vom observa ușoare amintiri acide de iaurt într-un vin.
Acid succinic Oferă vinului senzații sărate și amare, foarte subtile, da, și datorită acestui fapt prezența sa în vinurile de calitate este apreciată.
Acid acetic Este acidul din oțet și este negativ pentru vin. O elaborare bună, care include desigur perioadele de îmbătrânire a butoiului și a sticlei, trebuie să ofere un minim de acid acetic. Din păcate, știm cu toții aromele unei sticle de vin dintr-o epocă veche și cu o conservare slabă.