Importanța nutrițională a pigmenților carotenoizi

Antonio J. Meléndez-Martínez, Isabel M. Vicario, Francisco J. Heredia

Zona Nutriție și Bromatologie. Facultatea de farmacie. Universitatea din Sevilla. Spania

REZUMAT. Pigmenții carotenoizi sunt compuși responsabili pentru colorarea unui număr mare de alimente vegetale și animale, precum morcovi, suc de portocale, roșii, somon și gălbenuș de ou. De mulți ani, se știe că unii dintre acești compuși, cum ar fi a și b-carotenul, precum și b-criptoxantina, sunt provitamine A. Cu toate acestea, studii recente au relevat proprietățile antioxidante ale acestor pigmenți, precum și eficacitate în prevenirea anumitor boli umane, cum ar fi ateroscleroza sau chiar cancerul. Toate acestea au însemnat că, din punct de vedere nutrițional, interesul pentru acești pigmenți a crescut în mod semnificativ.

Cuvinte cheie: Antioxidanți, carotenoizi, provitamina A.

REZUMAT. Importanța nutrițională a pigmenților carotenoizi. Carotenoizii sunt responsabili pentru culoarea unui număr mare de alimente vegetale și animale, cum ar fi morcovi, suc de portocale, roșii, somon și gălbenuș de ou. Se știe de mulți ani că unii dintre acești compuși, cum ar fi a și b-carotenul, precum și b-criptoxantina, sunt provitamine A. Cu toate acestea, studii recente au arătat proprietățile antioxidante ale acestor compuși și eficiența lor în prevenirea a anumitor boli umane, cum ar fi ateroscleroza sau cancerul. Din toate acestea, interesul pentru acești compuși a crescut substanțial din punct de vedere nutrițional.

Cuvinte cheie: Antioxidanți, carotenoizi, provitamina A.

Primit: 14.08.2003 Admis: 14.05.2004

Funcția principală a pigmenților carotenoizi, atât în plante, cât și în bacterii, este de a capta energia luminii, energie care este apoi transferată în clorofile pentru a fi transformată în timpul fotosintezei.

Datorită prezenței în molecula sa a unui cromofor care constă total sau în principal într-un lanț de legături duble conjugate (Figura 1), acestea oferă fructe și legume cu culori galbene, portocalii și roșiatice. Acestea sunt prezente în toate țesuturile fotosintetice, împreună cu clorofilele, precum și în țesuturile vegetale non-fotosintetice, ca componente ale cromoplastelor, care pot fi considerate cloroplaste degenerate. Carotenoizii însoțesc întotdeauna clorofila într-un raport de trei până la patru părți clorofilă la o parte carotenoidă. Acești pigmenți se găsesc în fructele și legumele galbene și în cloroplastele de țesut verde, unde sunt mascați de clorofilă până când țesutul îmbătrânește. Conținutul de carotenoizi al fructelor crește în timpul maturării, deși o parte a intensificării culorii se datorează pierderii de clorofilă.

Structuri chimice ale a - b-g g-carotenului, b-criptoxantinei, licopenului, luteinei și zeaxantinei

Până acum câțiva ani, o mare parte din importanța nutrițională a acestor pigmenți se baza pe faptul că unii dintre ei aveau activitate de provitamină A, deși recent s-a demonstrat că relevanța acestor compuși merge mai departe, așa cum s-a demonstrat care joacă un rol important în prevenirea diferitelor boli degenerative umane.

Distribuția carotenoizilor în alimente

Pigmenții carotenoizi sunt răspândiți pe scară largă între ființele vii (Tabelul 1). În legume se găsesc în concentrație și varietate mai mare, deși se găsesc și în bacterii, alge și ciuperci, precum și la animale, deși nu le pot sintetiza. Se estimează că peste 100.000.000 de tone de carotenoizi sunt produse anual în natură. Cea mai mare parte a acestei cantități se găsește sub formă de fucoxantină (în diferite alge) și în cele trei carotenoide principale din frunzele verzi: luteină, violaxantină și neoxantină. La unele specii, cum ar fi Lactuca sativa, lactucaxantina este un pigment major .

Distribuția carotenoizilor în diferite alimente

Carotenoizi majori

Morcov (Daucus carota)

a - și b-caroten

Portocaliu (Citrus sinensis)

Violaxantină, b-criptoxantină, luteină,

Mango (Mangifera indica)

Violaxantină, b-caroten

Tomate (Lycopersicum esculentum)

Ardei roșu (Capsicum anuum)

Capsantină, capsorubină

Piersica (Prunus persica)

b -criptoxantină, luteină

Papaya (Carica papaya)

b-criptoxantină, b-caroten

Guava (Psidium guajava)

Licopen, b-caroten

Prune (Spondias lutea)

b -criptoxantină

Distribuția carotenoizilor între diferitele grupuri de plante nu prezintă un model unic. La legume, conținutul de carotenoizi urmează modelul general al cloroplastelor tuturor plantelor superioare, fiind în general luteină, b-caroten, violaxantină și neoxantină, în această ordine, majoritatea. Zeaxantina, b-carotenul, b-criptoxantina și antiraxantina se găsesc în cantități mici. La fructe, xantofilele se găsesc de obicei într-o proporție mai mare, deși în unele cazuri, pigmenții principali sunt carotenii, cum este cazul licopenului de roșii. Uneori, în anumite fructe se întâmplă ca unele carotenoide, pe lângă faptul că sunt majoritare, să se limiteze la o singură specie de plante. Capsantina și capsorubina se găsesc aproape exclusiv în fructele din genul Capsicum și sunt principalii pigmenți care dau culoarea ardeiului roșu. Trebuie avut în vedere faptul că modelul carotenoid al aceluiași fruct variază în funcție de factori precum varietatea și condițiile climatice, printre alții. .