Hidroliza, una dintre modificările din ulei
De: Comunicación Digital Levapan.
Alimentele prăjite sunt foarte gustoase în diferite țări. În Republica Dominicană, de exemplu, se numește cea mai consumată mâncare prăjită Tostones, care sunt în curs de preparare constantă în ulei și sunt însoțitori perfecți pentru diferite feluri de mâncare din regiune.
Dar ce zici de uleiul în care sunt procesate alimentele prăjite?
Uleiul suferă mai multe modificări, deoarece prin creșterea temperaturii sale procesele chimice sunt accelerate. De aceea, uleiul se degradează rapid și dacă există reziduuri ale unui anumit tip de mâncare în acesta, acesta capătă gusturi sau mirosuri neplăcute. Una dintre principalele modificări chimice și modificări ale uleiului expus la temperaturi ridicate este hidroliza.
Hidroliza este reacția chimică dintre ulei și apă producând acizi grași liberi care favorizează oxidarea produsului și datorită unei astfel de oxidări se deteriorează mai repede. Motivele pentru care uleiul și apa intră în contact se datorează umidității pe care uleiul o are în timpul încălzirii, răcirii sau depozitării.
Dacă mâncarea pe care doriți să o preparați în ulei are apă sau umiditate, aceasta influențează și acest lucru, de aceea uleiul capătă un gust sau miros neplăcut și nu este potrivit pentru reutilizare, deoarece lasă mâncarea neplăcută de mâncat.
Procesul de hidroliză reduce vaporii de ulei care apar pe suprafața uleiului atunci când este la temperatură ridicată. Dacă uleiul se supraîncălzește, nu este potrivit pentru procesarea alimentelor, deoarece își pierde calitățile și poate îmbolnăvi consumatorul.
Când uleiul nu este folosit în mod adecvat, acesta trece prin acest proces, își pierde calitatea și durata de viață utilă este scurtată. În ceea ce privește prăjirea, aceasta își pierde consistența și poate dobândi o culoare și o aromă neplăcute.
Deci care ulei este cel mai recomandat?
Cel mai recomandat ulei pentru prăjire este ulei de masline, deoarece rezistă mai bine la temperaturile ridicate, este stabil datorită acidului său oleic, adică a omegelor prezente în ulei, descompunerea sa este lentă, are proprietatea că alimentele prăjite absorb mai puține grăsimi, făcându-le mai puțin calorice și mai sănătoase.