Gustul în porc (partea a II-a), care este umami - Articole - 3tres3, pagina din Pig

Porcii au o sensibilitate ridicată la gustul umami, de aproximativ zece ori mai mare decât gustul dulce.

Arome dulci și umami: cui îi place ce?

Gustul și mirosul sunt două dintre mecanismele senzoriale periferice utilizate pentru identificarea alimentelor. Sistemul gustativ detectează valoarea nutritivă a alimentelor prin papilele gustative (grupuri de celule gustative senzoriale găsite pe limbă, Figura 1). După cum sa discutat în articolul anterior (Gustul porcului (I): faceți-l dulce) carbohidrații simpli stimulează gustul dulce din carne de porc. Cu toate acestea, îndulcitorii foarte intensi folosiți la om și în dietele pentru purcei (zaharină sodică, taumatină și neohesperidină dihidrocalconă) declanșează doar un răspuns dulce mic pe limba porcului și nu par a fi eficienți în creșterea aportului, dar pot juca un rol. digestia/absorbția carbohidraților prin stimularea receptorilor gustativi (GR) ai tractului gastro-intestinal (GIT).

Figura 1. Gust și miros la porci: nervii cranieni și un detaliu al papilelor gustative.

La om senzația dulce a devenit paradigma bunului gust, ușor de observat și de identificat. În mod similar, aroma umami crește și consumul voluntar la mamifere. Diferiti L-aminoacizi (L-AA), cum ar fi acidul glutamic (L-Glu) sau glutamatul monosodic (MSG) produc aroma umami. Aroma umami este încă necunoscută de majoritatea, deoarece nu este ușor de distins de alte arome (sărate) sau arome (corp). Cu toate acestea, oamenii au un prag de detectare pentru MSG care este de aproximativ 10 ori mai mic decât cel al zahărului (aproximativ 1mM și respectiv 10mM). Pragurile de detectare pentru MSG și zahăr la porci sunt destul de asemănătoare cu oamenii (în jur de 1mM și respectiv 5-10mM). Mai mult, porcii au o preferință pozitivă nu numai pentru MSG (și L-Glu), ci și pentru alți aminoacizi care nu sunt percepuți ca umami de oameni, cum ar fi glutamina, alanina și asparagina, printre altele (vezi tabelul 1). Aceste descoperiri pot indica faptul că mamiferele au o acuitate mai mare în detectarea gustului aminoacizilor decât zaharurile și un apetit mai mare pentru proteinele alimentare decât carbohidrații.

Tabelul 1. Răspunsul gustativ al porcilor la L-aminoacizi și răspunsul hedonic predominant la om (adaptat din Roura și Tedo. 2009. Apetența hranei la porci: o perspectivă de detectare oronasală. În: D. Torrallardona și E. Roura Eds consumul de furaje la porci. Wageningen Academic Publishers, Olanda).

Amino acid	L-izomer
	Aroma umană	Răspuns la porci (1)
Fetei	Dulce	Umami
Arginina	Amar	Umami
Asparagine	Amar	Umami
Aspartic la	Umami, acru	Umami
Cisteina	Sulfuros	n/A
Glutamic a	Umami, sărat	Umami
Glutamina	Umami dulce	Umami
Wisteria	Dulce	da
Histidină	Amar	Nu face
Hidroxiprolină	Dulce	da
Isoleucina	Amar	Nu face
Leucina	Amar	Nu face
Lizină	Amar, sărat, dulce	da
Metionină	Amar, sulfuros, umami	Nu face
Fenilalanină	Amar	Nu face
Proline	Dulce sărat	Umami
Serine	Dulce	da
Treonina	Dulce	Umami
Triptofan	Amar	Amar
Tirozină	Amar	n/A
Valine	Amar	Nu face

---