Grătară șapte secrete ale celor mai buni experți pentru ca tu să reușești - Gurmé
În această marți a sosit vara și ce modalitate mai bună de a sărbători decât cu grătare, acele mari evenimente sociale, care nu pot fi ratate pe terasele și grădinile tuturor celor care pot. Și dacă nu, este întotdeauna posibil du-te la o friptură bună. În orice caz, ceea ce este clar este că a face un grătar este o activitate mai complexă decât ceea ce se crede inițial.
Un grătar bun Nu este doar să aprinzi focul și să pui carnea. Trebuie să ținem cont de o serie de sfaturi (sau secrete) care vor face din grătarul nostru un succes. Pentru aceasta noi ne-am întâlnit cu patru experți, pentru a obține diferite puncte de vedere care ne explică ce trebuie să facem pentru a obține grătarul perfect.
Grătare și secretele lor: prezentarea experților noștri
Pentru a vorbi despre grătare, în primul rând, avem Liliana Fuchs, food blogger Un mare cunoscător al grătarelor și grătarelor: «Mi-am început cariera în istoria artei în același timp în care mi-am deschis blogul Basil y Canela când a început să mă muște gandacul din bucătărie și va împlini 10 ani. Ceea ce a început ca un hobby a devenit modul meu de viață, acum totul se învârte în jurul gastronomiei. În familia mea am avut întotdeauna o lungă tradiție de grătare și grătare ».
Al doilea expert al nostru este Jacinto Paramás, Manager cărbune la restaurantul Casa Luciano, un sediu de familie, situat în Los Remedios, condus de patru surori și care „grătește” de aproape 40 de ani: „suntem experți în carne la grătar prin propria traiectorie, avizată de mulți ani . Și ne distingem pentru că este ceea ce am oferit întotdeauna, pentru că nu am schimbat locul de muncă ».
Avem și prezența Javier Almansa, manager și manager al grătarului Restaurant Almansa, situat în inima Seviliei, în special pe strada Zaragoza. Casa Almansa își începe traiectoria de la măcelăria, care funcționează și astăzi, în Alfalfa, de mai bine de 50 de ani. Celebrul «Nevada», al celor dispăruți Antonio Almansa, legendarul măcelar al cunoscutei piețe. De fapt, marca Almansa în sine este deja o instituție în oraș și un reper în lumea cărnii.
„Lucrăm cu mai multe case de carne: în principal vaca blondă galiciană, dar lucrăm și cu Friesian, fleckvieh, printre altele. Lucrăm, de asemenea, cu angus american, Cádiz retinta, wagyu iberic și wagyu japonez ”, spune Javier, care a fost instruit în Centrul Culinar Basc, unul dintre cele mai prestigioase centre din lume în gastronomie.
Iar al patrulea expert este Claudio Tello, manager al Malambo’s, o unitate specializată în carne la grătar cu un caracter argentinian marcat, care este țara în care s-a născut proprietarul său: „sincer, asta fac cel mai bine. Lucrul unei cărnuri de când este în viață până când ajunge la farfuria consumatorului necesită un timp îndelungat de studiu, cu tehnici care evoluează și se îmbunătățesc, și efort. Mă consider o înțelegere a muncii mele, în vederea îmbunătățirii continue ». Începem?
Secretul 1: carnea grasă este excelentă pentru grătar
Când cuvântul „grătar” este menționat unui „expert în grătar”, gestul se schimbă. De fapt, experții sunt de acord că preferă să-l numească „grătar”. Javier Almansa, în primul rând, regretă acest lucru la grătar nu i s-a dat importanța pe care o are cu adevărat: «Este ceva mult mai grav. Un bucătar poate fi făcut în timp ce trebuie făcut un grătar „Arderea curajului” în fiecare zi în fața grătarului ». Prin urmare, nu toată lumea poate fi un "grătar", pentru că, potrivit lui Almansa, controlul temperaturii și al timpului poate fi realizat numai de-a lungul anilor: „există multă intuiție și experiență”.
Chiar și așa, abordăm acest articol în vederea oferirii de sfaturi atunci când lucrăm cu propriul nostru gratar. Acum, ce carne este ideală pentru grătar? Javier Almansa afirmă că "depinde", să dea un răspuns, pentru că atunci când vine vorba de a vorbi despre cele mai bune carne pentru grătar, face o asemănare cu lumea vinului: «La fel ca în sectorul vinului, nu există vin mai bun decât altul. Depinde de gust, de buzunar, depinde de mulți factori ».
Atenție, dacă ar trebui să mă aplec spre o carne, aș face-o pentru vaca blondă galiciană sau chiar nordul Europei, că «acum intră cu multă calitate. Desigur, o calitate care trebuie plătită ». La rândul său, Jacinto Paramás, responsabil cu jarul la Casa Luciano, consideră că «toate carnea este bună pentru grătar, dar ies în evidență carnea de vită, mielul sau porcul. Ceea ce nu este bun este puiul ».
În aceeași linie, dar mai puternic în răspunsul său, ne vorbește Claudio Tello, de la Malambo’s, care afirmă că cele mai bune carne pentru un grătar vor fi lcarnea care are mai multe grăsimi. Pentru a face un "asado", așa cum se spune în Argentina, Tello este înclinat lombul înalt și lombul jos, care sunt carne nobilă care permit o gătire lentă și foarte controlată. De asemenea un raft, că pentru el este regele grătarului.
În schimb, bucătarul argentinian stabilește că « carne slabă, care sunt carne mai curată, prefer să le folosesc pentru alte tipuri de muncă. Se pot folosi și pe grătar, dar nu este același lucru ».
Secretul 2: cărbune, întotdeauna cărbune
Gaz, cărbune sau electric? Sub acest aspect experții sunt de obicei de acord în răspunsul lor. Deși este adevărat, așa cum subliniază expertul gastronomic Liliana Fuchs, astăzi putem găsi o mare varietate de grătare și grătare diferite pe piață, și totul va depinde de buget și de spațiul pe care îl avem acasă. Acum, „dacă avem norocul să avem o grădină sau o terasă bună, prefer întotdeauna unul de lucru pentru a găti cu jar, dar numai dacă o vom folosi foarte mult și dacă de obicei avem mulți invitați la masă ».
În acest sens, spune Fuchs, „cele ale cărbunelui sunt preferate de puristi, dar pe măsură ce lovește, ei au problema că durează mai mult timp să se aprindă, mai murdar și să genereze fum. Dacă casa noastră este mică sau avem doar un balcon sau o terasă mică, ne-ar putea interesa un grătar electric sau pe gaz, care ne permite să controlăm temperatura mai ușor. Printre cele electrice, există și multe modele portabile care se adaptează la desktop, oferind posibilitatea de a fi utilizate în interior ».
De la Casa Luciano recomandă, fără nicio îndoială, cărbune pentru grătar: "Atât din cauza gustului, cât și a mirosului pe care îl dă cărnii." În același mod, argentinianul Claudio Tello se referă la strămoșii săi gaucho: «Brasa, focul, fumul este întotdeauna idealul. Acum o face cărbunele, dar dacă este posibil lemne de foc. Lemnul de foc și, dacă provine din pomi fructiferi (stejar, măslin, portocaliu), este garanția unui bun grătar ».