Grăsimi, uleiuri și săpunuri
Acestea sunt formate prin combinarea alcoolului glicerol sau propanetriol (denumit în mod obișnuit glicerină) cu anumiți acizi, numiți acizi grași.
Grăsimile și uleiurile sunt esteri (un alcool plus un acid). Deoarece alcoolul care le formează este glicerol, acestea sunt numite și gliceride. Numerotarea lanțului se face din grupul carboxil.
Care este compoziția și structura grăsimilor și uleiurilor?
Acești compuși au, în general, un lanț lung de hidrocarburi, variabil între 12 și 26 de atomi de carbon, la un capăt al căruia este grupul acid sau carboxil.
Lanțul de hidrocarburi poate fi saturat, adică să aibă legături simple între carbonii săi sau să aibă una sau mai multe legături duble.
În grăsimile de rezervă ale animalelor există în principal acizi de 16 și 18 atomi de carbon.
În plus față de nomenclatura care le corespunde oficial (terminarea oico), ele sunt cunoscute sub alte nume care au fost derivate aproape întotdeauna de la originea lor.
Acest lucru se întâmplă, de exemplu, cu acidul a 16 atomi de carbon, numit hexadecanoic, care este de obicei cunoscut sub numele de acid palmitic, deoarece este componenta principală a uleiului de palmier. Formula sa moleculară este C16H32O2.
Un alt acid gras important este acidul octadecanoic sau stearic. Numele său se datorează faptului că este cel mai abundent în seu de animale.
Pe lângă acești acizi saturați, este important și acidul oleic, cu 18 atomi de carbon; caracteristica sa este existența unei duble legături între carbonii nouă și zece. Acidul linoleic are și 18 atomi de carbon, cu două legături duble între carbonii 9 și 10 și între 12 și 13.
Ceea ce se numește acizi grași?
Glicerolul are trei grupe OH. Prin urmare, poate fi combinat cu până la trei acizi grași identici sau diferiți pentru a produce o mare varietate de grăsimi. Grăsimile sunt denumite în conformitate cu regulile de nomenclatură pentru orice ester. Este o reacție reversibilă, adică un proces care are loc în ambele direcții. Pe de o parte, se formează grăsime; dar unele molecule ale acestuia pot reacționa cu apa producând reacția inversă în care glicerolul și acidul gras sunt regenerate. Esterii predomină în grăsimile naturale, în care intervin trei acizi grași identici sau diferiți. Se numesc trigliceride.
Grăsimea este o gliceridă. Starea solidă se datorează prevalenței acizilor grași saturați (solide). În plus față de gliceride, există acizi grași liberi și un reziduu format din compuși cu structură complexă, numiți steroli, și, de asemenea, vitamina E, numită tocoferol. Această ultimă substanță, pe lângă activitatea sa de vitamină, este un antioxidant natural care protejează grăsimile de acțiunea aerului.
Cum se formează o grăsime?
Sunt substanțe insolubile în apă și mai puțin dense decât aceasta. În schimb, se dizolvă în alți solvenți precum nafta, eterul, benzenul, tetraclorura de carbon, cloroformul.
Grăsimile pot fi descompuse, redând glicerolul și acizii grași care îi constituie, într-o reacție inversă la cea a formării lor. Deoarece această descompunere este cauzată de apă, fenomenul se numește hidroliză. Se efectuează cu abur sub presiune, în autoclave și folosind catalizatori. La ființele vii, hidroliza este activată cu ajutorul unor enzime numite lipaze.
Care sunt cele mai importante proprietăți ale unei grăsimi?
Această reacție importantă descompune substanțele grase atunci când fierte cu o soluție de hidroxid puternic, cum ar fi sodiu sau potasiu.
Fenomenul este comparabil cu hidroliza, dar, în loc ca acizii să fie liberi, devin sărurile metalice ale hidroxidului utilizat. Aceste săruri sunt săpunuri.
Deoarece acizii predominanți în grăsimi sunt palmitici, stearici și oleici, se vor forma amestecuri de palmați, stearați și oleati de sodiu sau potasiu, care sunt cei care alcătuiesc majoritatea săpunurilor. Reacțiile de saponificare nu sunt reversibile.
Ce înseamnă saponificare?
Substanțele grase suferă, prin acțiunea aerului, a apei și a bacteriilor, fenomene complexe de descompunere numite râncezire sau râncezire.
Au loc reacții de hidroliză lentă, catalizate de enzime, rezultând formarea de aldehide și cetone. Oxigenul din aer atacă legăturile duble și, într-un proces progresiv, ajunge să rupă lanțul de carbon, producând compuși cu miros neplăcut. La unt, această modificare determină apariția acidului butiric sau butanoic, care determină gustul și mirosul pe care le ia această substanță atunci când este modificată.
Substanțele grase sunt clasificate în grăsimi și uleiuri. Ținând cont de originea lor, pot fi animale sau plante.
- Grăsimi animale, cum ar fi sebumul extras din țesutul adipos al bovinelor și ovinelor, grăsimea de porc, untura etc.
- Uleiuri animale, printre care se numără cele provenite din pești precum sardinele și somonul, din ficatul rechinului și codului, sau de la mamifere marine precum delfinii sau balenele; uleiurile uzate ca lubrifianți și hidroizolații sunt extrase și din picioarele bovinelor, cailor și ovinelor.
- Uleiurile vegetale, cel mai mare grup; Prin utilizările lor, acestea pot fi clasificate în alimente, cum ar fi floarea soarelui, bumbac, arahide, soia, măsline, struguri, porumb și nealimentare, cum ar fi inul, nuca de cocos și tungul.