Grăsimi dietetice și colesterol Universitatea de stat din Oklahoma
Grăsimi
Unitățile de bază ale grăsimilor sunt acizii grași și glicerina. Există mai mult de 40 de tipuri diferite de acizi grași. Acizii grași pot fi împărțiți în trei grupe:
- Acizi grași saturați
- Acizi grași mononesaturați
- Acizi grași polinesaturați
Acizii grași sunt lanțuri lungi de carboni cu hidrogen atașat și pot fi saturați sau nesaturați. Un acid gras saturat are toți carbonii din lanț plini cu hidrogen. Acidului gras nesaturat îi lipsește hidrogenii și, ca urmare, carbonii se leagă între ei de două ori, formând ceea ce se numește o legătură dublă. Dacă există un loc în acidul gras care nu are hidrogeni (sau o legătură dublă), acidul gras este monoinsaturat. Dacă există două sau mai multe locuri în acidul gras care nu au hidrogen (2 sau mai multe duble legături), acidul gras este polinesaturat.
Corpul poate produce toți acizii grași, cu excepția a doi. De asemenea, poate produce acizi grași saturați și poate schimba unii acizi grași saturați în acizi grași mononesaturați dacă organismul are nevoie de aceștia. Cu toate acestea, corpul nostru nu are capacitatea de a produce doi acizi grași polinesaturați: acidul linoleic (omega-6) și acidul linolenic (omerga-3). Acești doi acizi grași polinesaturați sunt esențiali, prin urmare, trebuie să fie dobândiți din dietă. Din acești doi acizi grași polinesaturați, organismul poate produce alți acizi de acest tip.
Grăsimile sunt formate din două substanțe, acizi grași și glicerină. Glicerina este un compus solubil în apă care leagă până la trei acizi grași. Când un acid gras se alătură unei glicerine, compusul se numește monoglicerid. Când doi acizi grași se alătură unei glicerine, compusul se numește digliceridă (diacilglicerol). Și când există trei acizi grași care se leagă de glicerină, compusul se numește trigliceride. Majoritatea grăsimilor din alimente și din corpul nostru sunt sub formă de trigliceride.
Alimentele conțin combinații ale tuturor celor trei tipuri de acizi grași. Grăsimile complet saturate și complet polinesaturate sunt foarte rare în natură. Faptul că o grăsime este solidă sau lichidă depinde de cantitățile relative ale diferitelor tipuri de acizi grași și de temperatură. Grăsimile nesaturate tind să fie lichide la temperatura camerei și conțin mai mulți acizi grași nesaturați. Majoritatea grăsimilor saturate tind să fie solide la temperatura camerei și conțin mai mulți acizi grași saturați. Cu excepția uleiurilor tropicale, cum ar fi: ulei de palmier, ulei de sâmburi de palmier, unt de cacao și ulei de cocos. Deși aceste grăsimi sunt lichide la temperatura camerei, sunt foarte saturate.
În alimentele procesate, grăsimile polinesaturate pot fi modificate, deoarece grăsimile nesaturate tind să devină rânce. Când uleiurile au fost hidrogenate, devin mai solide. Margarina este un exemplu de ulei lichid polinesaturat care a fost hidrogenat pentru a-l face mai solid. În procesul de hidrogenare, hidrogenii sunt adăugați la carboni nesaturați într-o legătură dublă, făcând acidul gras mai saturat. De asemenea, după hidrogenare, unii acizi grași care rămân nesaturați se schimbă dintr-o configurație cis în trans.
Procentul de acizi grași diferiți în unele grăsimi obișnuite.
| 13 | 25 | 55 |
| 17 | 71 | 10 |
| 52 | 38 | 10 |
| 7 | 53 | 22 |
| cincisprezece | 2. 3 | 51 |
| 65 | 26 | 1-3 |
| 42 | 46 | 6-8 |
| 53 | 42 | Două |
Principalii acizi grași din grăsimi determină dacă sunt grăsimi saturate sau nesaturate. Tabelul următor prezintă compoziția acizilor grași a unor grăsimi, uleiuri și alimente obișnuite. Untul, de exemplu, conține mai mult de 1/3 de acizi grași saturați. Deși ceilalți acizi grași sunt mononesaturați sau polinesaturați, untul este cunoscut sub numele de grăsime saturată. Uleiul de porumb conține cantități mari atât de acizi grași saturați, cât și acizi grași mononesaturați. Cu toate acestea, deoarece aproximativ jumătate din acizii grași din uleiul de porumb sunt polinesaturați, acest ulei este cunoscut sub numele de grăsime polinesaturată.
Deși grăsimea este importantă în dietă, mulți adulți consumă mai mult decât ar trebui. Dietele bogate în grăsimi saturate și grăsimi trans sunt un risc pentru bolile de inimă. Dietele cu un conținut ridicat de grăsimi sunt un factor de risc pentru cancer și obezitate. Prin creșterea riscului de obezitate, dietele bogate în grăsimi pot crește indirect riscul de diabet și hipertensiune arterială.
Steroli
Sterolii sunt compuși care au o structură cu mai multe inele. Colesterolul este unul dintre cei mai cunoscuți steroli. Alimentele vegetale și animale conțin steroli, dar numai produsele animale conțin colesterol.
Organismul are nevoie de colesterol în fiecare zi. Colesterolul servește ca materie primă pentru mulți compuși importanți din organism, inclusiv acizi biliari, hormoni sexuali, hormoni suprarenali și vitamina D. Colesterolul este, de asemenea, necesar pentru formarea membranelor celulare și pentru teaca de mielină din jurul fibrelor nervoase. Ficatul produce între 800 și 1500 mg de colesterol pe zi, mult mai mult decât colesterolul oferit de dietă, fragmentele de grăsime, proteinele și carbohidrații. Colesterolul se produce în multe celule, dar cel mai mult colesterol este produs de celulele hepatice. Într-un corp sănătos, dacă consumăm mai mult colesterol dietetic, organismul produce mai puțin. Dacă consumăm mai puțin colesterol, organismul produce mai mult. Grăsimile dietetice pot afecta nivelul colesterolului din sânge. Grăsimile saturate și trans cresc nivelul colesterolului la persoanele sensibile. De fapt, grăsimile saturate și trans pot crește colesterolul din sânge mai mult decât colesterolul din dietă.